Armazenamento da castanha do pará com e sem casca: efeito da temperatura na resistência ao ranço

Abstract

O presente trabalho visou ao estudo do comportamento da fração lipídica de castanhas do Pará em casca e descascadas, conservadas por 4 meses em sacos de papel Kraft, nas seguintes condições: ao ambiente, a 2°C e -15°C. Nas castanhas em casca, mantidas ao ambiente, a formação de peróxidos somente ocorreu a partir do 2° mês, alcançando o valor de 0,16 meq O2/kg de óleo. Dentro do mesmo período, a 2°C e -15°C, isto ocorreu de forma mais lenta, chegando a 0,10 meq O2/kg, nos dois tratamentos. As castanhas descascadas apresentaram, no início, 9,18 meq O2/Kg de índice de peróxido e l mg KOH/g de óleo de índice de acidez. Após 4 meses ao ambiente, o índice de peróxido chegou a 23,3 meq O2/Kg e a acidez a 2 mg KOH/g, com redução do índice de iodo. Para as castanhas a 2°C, os índices se mantiveram estáveis, enquanto que, para aquelas a -15°C, ocorreu redução no índice de peróxido, no 1° mês para 7,5 meq O2/Kg de amostra, mantido até o final do experimento. Os índices de iodo e de acidez se mantiveram estáveis e o exame espectrofotométrico na faixa ultravioleta confirmaram estes dados. De uma maneira geral, observou-se que o abaixamento da temperatura de armazenamento contribuiu para aumentar o tempo de conservação das castanhas, que será ainda maior se forem armazenadas em casca.

Tendency of lipid radical formation and volatiles in lose or vacuum-packed Brazil nuts stored at room temperature or under refrigeration

“…Meanwhile, it continued to increase, reaching 8.12±0.07 meq O 2 /kg after four months for AV. Thus, as expected, refrigeration prevented peroxide formation in stored kernels, which is in agreement with Ribeiro et al (1993a) who observed the effectiveness of refrigeration when compared to room temperature in preventing peroxide formation in Brazil nuts packed in paperboard for four months.…”

“…Therefore, postharvest practices regarding storage, such as air removal and refrigeration, determinately influence the shelf life of the kernels by retarding the formation of hydroperoxides, which are decomposed to off-flavor volatiles. Despite the growing market importance and nutritional relevance, few studies have investigated the effect of storage on oxidative changes in Brazil nuts (Ribeiro et al, 1993a, Ribeiro et al, 1993b, Ribeiro et al, 1995, Zajdenwerg et al, 2011, and there were no studies found on the tendency for lipid radical formation or volatiles under commercial retail conditions. The tendency for the formation of lipid free radicals, which are precursors of hydroperoxides, can be monitored by electron spin resonance (ESR) spectroscopy, which is a sensitive (minimum detectable concentration of radicals is around 10 -9 M under optimal conditions) and solvent-free method (Andersen and Skibsted, 2002).…”

Physical and chemical characteristics of cashew nut flour stored and packaged with different packages

“…The iodine number is an empirical test that indicates the degree of unsaturation of the oil (Jorge & Luzia, 2012). Ribeiro et al (1993) observed no major changes in the fatty acids chains of Brazil nuts stored for four months, although there was a gradual decrease, and the peeled chestnuts showed lower values in these indexes, which were explained to a great extent by the process of oxidative deterioration process occurred in these products. According to Sanibal & Mancini (2002) this decrease can be attributed to the destruction of double bonds by oxidation process, section and polymerization.…”

Efeito das etapas de processamento sobre a qualidade de castanhas-do-brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K.): avaliação da fração lipídica e contaminação por aflatoxinas

“…A diferença para a castanha in natura, dry e amêndoa desidratada explica-se pela manipulação durante o processamento, pela exposição ao oxigênio após a retirada da casca e ao calor aplicado nos processos de secagem (RIBEIRO et al, 1993). O comportamento das amostras é demonstrado na Figura 8.…”