Aspectos da fisiologia de cenoura minimamente processada

Lana, M. M.

doi:10.1590/s0102-05362000000300002

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“…O processamento mínimo de hortaliças compreende as operações que eliminam as partes não comestíveis, como cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornando-as prontas para consumo imediato e mantendo sua condição de produto ao natural (LANA, 2000).…”

Section: Introductionunclassified

Filme Comestível a Base De Amido E Micro/Nanofibrilas De Celulose De Cenoura Prolonga a Vida Útil De Cenoura Minimamente Processada

Guimarães

Menezes

Rodrigues

et al. 2016

BCEPPA

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Section: Introductionunclassified

Filme Comestível a Base De Amido E Micro/Nanofibrilas De Celulose De Cenoura Prolonga a Vida Útil De Cenoura Minimamente Processada

Guimarães

Menezes

Rodrigues

et al. 2016

BCEPPA

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“…Para melhor atender a essas exigências, vários estudos têm sido realizados 4,14,16,20,[24][25][26]28 , sendo que alguns deles têm proposto a irradiação como opção para promover a extensão da vida útil de produtos minimamente processados 3,10,17,19 .…”

Section: Introductionunclassified

Testes sensoriais de aceitação da beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cv. Early Wonder, minimamente processada e irradiada

Hernandes¹,

Coneglian²,

Godóy³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A beterraba vermelha (variedade hortícola, cultivar Early Wonder) foi cultivada na área experimental do Departamento de Fitotecnia do Instituto de Agronomia da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Após a colheita, as raízes foram minimamente processadas, embaladas e submetidas a diferentes doses de radiação gama (0; 0,5; 1,0; e 1,5 kGy), sendo em seguida armazenadas, por 20 dias, a 8 °C. Durante o período de armazenamento, aos: 1, 9, 13 e 20 dias, foram realizados testes sensoriais, nos quais 12 avaliadores julgaram a aparência e o aroma segundo uma escala hedônica. Os resultados indicaram que as amostras irradiadas com doses de 1,0 e 1,5 kGy mantiveram-se dentro dos padrões de aceitabilidade por 20 dias. Alem disso, foi também observado que a avaliação do aroma permitiu uma melhor discriminação, dos efeitos das diferentes doses de radiação sobre a aceitação do produto. Palavras-chave: processamento mínimo; irradiação de alimentos; extensão da vida útil; qualidade sensorial; aroma. AbstractRed beet (Early Wonder) was cultivated in an experimental area of the Department of Fitotecnia at the Institute of Agronomy at the Rural Federal University of Rio de Janeiro (UFRRJ). After harvest, the roots were minimally processed; packed; exposed to different doses of gamma radiation (0; 0.5; 1.0 and 1.5 kGy) and stored for 20 days at 8.0 °C. Sensory evaluations were performed 1; 9; 13 and 20 days after irradiation by 12 testers who rated the overall appearance and aroma on a hedonic scale. The results indicated that the irradiated samples remained within the limit of acceptance for 20 days. In addition, the aroma was found to be a more sensitive indicator of the effect of different doses of radiation to the acceptance of the product.

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“…Pode ser processada para conserva enlatada, em mistura com outras hortaliças ou também na forma desidratada (SPAGNOLl, PARK;SIGRIST, 2006). Outra forma de comercialização é como produto minimamente processado, podendo ser encontrada ralada em secções de diversos tamanhos, ser picada na forma de fatias, cubos e palitos ou ainda como mini-cenoura (LANA, 2000). Lima et al (2004) citam as linhas infantis na forma de conservas apertizadas, além de produção de picles, congeladas, desidratadas e sucos.…”

unclassified

Alterações Nutricionais Em Casca E Polpa De Cenoura Decorrente De Diferentes Métodos De Cozimento

Pigoli¹,

Vieites²,

Daiuto³

2014

EnergAgric

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RESUMO:O objetivo desse trabalho foi verificar o método de cozimento mais adequado para o preparo da cenoura (cv Nantes), visando minimizar as perdas nutricionais. As cascas e as fatias de cenoura foram submetidas a pré testes de cozimento a fim de se determinar o melhor tempo de cozimento, iniciando-se com 0,5 min, 1 min, 1,5 min e sucessivamente, até alcançar o grau de maciez que foi avaliado subjetivamente por pressão das hortaliças entre os dedos, alcançando uma consistência adequada ao consumo. As cascas e as fatias de cenouras foram submetidas a quatro tipos de tratamentos térmicos (pressão, imersão, microondas e vapor), após, foram trituradas em mix doméstico e armazenadas à -18 ºC. A avaliação das perdas nutricionais da hortaliça foi feita pela determinação de proteínas, lipídios, fibras, teores de açúcares redutores, totais assim como de ácido ascórbico e minerais (ferro, zinco, magnésio, potássio, fósforo e cálcio). As análises foram realizadas na hortaliça fresca e após cozimento pelos diferentes métodos em estudo. A casca da cenoura apresentou porcentagens de proteínas, lipídios, fibras, teores de açúcares redutores, totais assim como de ácido ascórbico equivalente a polpa. Já o conteúdo de minerais foi superior na casca da cenoura em relação à polpa. As porcentagens foram respectivamente de 38,10%, 95,12%, 47,04%, 58,88%, 70,27% e 21,27% a mais em relação à polpa podendo portanto, ser aproveitada no preparo de refeições. Ocorreram perdas de nutrientes na polpa e casca de cenoura submetidas aos diferentes métodos de cozimento em relação ao vegetal cru. O método de cozimento à vapor e em microondas resultaram nas menores perdas nutricionais na polpa e casca de cenoura. PALAVRAS-CHAVE: Daucus carota, vitamina C, processamento. NUTRITIONAL ALTERATIONS IN CARROT PEEL AND PULP DUE TO DIFFERENT COOKING METHODS ABSTRACT:The aim of this study was to verify the carrot cooking most suitable method to minimize nutrient losses. Carrot peel slices were subjected to pre cooking tests that were initiated with 0.5 min of duration and then increased in 0.5 min successively. The carrot pieces texture was monitored during the pre tests so all would havethe same texture independent of the type of cooking. The degree of softennes was evaluated by pressuring the pieces between the toes. The carrot pulp and pell were subjected to four types of heat treatment (pressure, immersion, microwave, and steam), after that they were pounded with a food processor and stored at -18 ºC. The nutritional analyses were as follow: The evalu determination of proteins, lipids, fibers, sugars reducers, total of ascorbic acid content and minerals (iron, calcium, zinc, magnesium, potassium, phosphorus, and calcium). The analyses were accomplished with fresh carrot and after cooking with the different methods. The peel of the carrot presented as amounts of proteins, lipids, fibers percentages, sugars reducers, total and ascorbic acid content equivalent to the pulp. In addition, the minerals content was superior in the peel in relation to the pu...

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Aspectos da fisiologia de cenoura minimamente processada

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Filme Comestível a Base De Amido E Micro/Nanofibrilas De Celulose De Cenoura Prolonga a Vida Útil De Cenoura Minimamente Processada

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Testes sensoriais de aceitação da beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cv. Early Wonder, minimamente processada e irradiada

Alterações Nutricionais Em Casca E Polpa De Cenoura Decorrente De Diferentes Métodos De Cozimento

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