ATRIBUTO NUTRICIONAL Y NUTRACÉUTICA DE PANQUÉ Y BARRITAS A BASE DE HARINA DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris L.)/ NUTRITIONAL AND NUTRACEUTICAL ATTRIBUTE OF LOAF AND BARS MADE OF BEAN (Phaseolus vulgaris L.) FLOUR

Abstract

El consumo per cápita de frijol ha disminuido en los últimos años de 25 a 10 Kg por persona por año mientras que el número enfermedades crónico degenerativas sigue en aumento. Sin embargo, los estudios referentes al frijol están involucrados en la disminución de enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y cáncer. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una barrita y un panqué a base de harina de frijol y evaluar los atributos nutricionales y nutracéuticos comparados con alimentos comerciales similares. Se elaboraron harinas compuestas de frijol Negro Frijozac/trigo: 80:20 para el panqué, y frijol Bayo Zacatecas/avena/frutos secos: 60:30:10 peso/peso para las barritas. Se evaluaron el contenido nutricional y el potencial nutracéutico de los productos elaborados y fueron comparados con alimentos existentes en el mercado y de mayor consumo por la población. El panqué de frijol presentó alto contenido de taninos y cinco veces más fibra, que el panqué comercial, mientras que la barrita presentó excelente contenido de proteína, fenoles totales y taninos. La elaboración de nuevos productos a base de esta leguminosa es importante por su alto potencial nutracéutico y rico contenido en fibra dietaria y proteína. Asimismo, permite ampliar el canal de comercialización de este tipo de grano.
 
 ABSTRACT
 
 Per capita beans consumption has fallen in recent years from 25 to 10 kg per person per year and also the increment in chronic degenerative diseases continues to rise. However, studies concerning beans are involved with decreased cardiovascular disease, diabetes, obesity and cancer. The objective of this work was to develop a bean fluor-based bar and a loaf and assess nutritional and nutraceutical attributes compared to similar commercial foods. For composite flour a 80:20 (w/w) ratio of Frijozac Black bean and wheat was developed for loaf; and a 60:30:10 (w/w) ratio of Bayo Zacatecas bean, oat and nut for bar. The product’s nutritional content and nutraceutical potential were evaluated and compared with commercially available products of high consumption by the population. The bean loaf presented high tannin content and five times more dietary fiber content than the commercial loaf, while the bar provided excellent protein content, total phenols and tannins. The development of new products based on this legume is important because flor its high nutraceutical potential and content of dietary fiber and protein. It also allows the expansion of marketing channel in this type of grain

Evaluation of xanthan gum and ascorbic acid in the physicochemical properties of bean/corn flour and pound cake

“…Commercial nixtamalized corn flour (M) (Maseca®) was purchased in the local market. The bean grain flour was obtained from the Pinto Saltillo variety (Figueroa-González et al, 2015). Impurities were removed from the grain, washed with drinking water, and dried in a drying oven (Drying oven DHG-9145ª, Lab Drying Equipment, Zhejiang, China) at 30 ± 2 oC until reaching a humidity between 10 and 12 %.…”

“…Pound cakes were made using each of the nine flour mixtures, added with GX and AA that corresponded to each treatment, they were made according to the protocol of Figueroa-González et al (2015). First, canola vegetable oil (7.9%) was added to a container and mixed with sugar (7.9%) for 2 min and then egg yolk (4.7%) was added and mixed for 1 min.…”

“…The protein presented values from 15.5 to 16.2% and the carbohydrate content was from 47.6 to 49.4% in the different samples of B/C pound cakes. Figueroa-González et al (2015) reported a protein value of 15.1% and 36.4% carbohydrates in Bayo Zacatecas bean pound cake (80%) mixed with wheat flour (20%).…”

Evaluación Nutricional de Concentrados Proteicos de Phaseolus lunatus y Vigna unguiculata

“…De acuerdo a investigaciones de tipo biológico, la calidad de la proteína del frijol cocido puede ser de hasta el 70% comparada con una proteína testigo de origen animal (100%). Teniendo en cuenta lo anterior, la leguminosa Phaseolus lunatus puede considerarse como una opción para la elaboración de productos con alto contenido de proteína, como los concentrados proteínicos (González et al, 2015;Borjórquez-Balam et al, 2013). Por su parte, el caupí (Vigna unguiculata) como miembro de la familia de las leguminosas, pertenece a Phaseoleae, la misma del frijol común (Phaseolus vulgaris).…”