Es reducido el conocimiento sobre los efectos del estrés hídrico sobre los constituyentes del grano de frijol. Se estableció un experimento con ocho genotipos de frijol de diferente origen genético en dos regiones contrastantes (Celaya, Guanajuato y Ahome, Sinaloa) durante 2007-2008. Las plantas fueron crecidas bajo irrigación y estrés hídrico terminal. Se cuantificaron los fenoles totales, taninos condensados y oligosacáridos en semilla cruda y cocida. Independiente de los factores en estudio, la cocción disminuyó los compuestos determinados (p< 0.01). La semilla cosechada en Sinaloa sembrada bajo estrés hídrico, mostró mayor contenido de fenoles totales; mientras que la cosechada bajo riego en Guanajuato, mostró mayor contenido de taninos condensados y oligosacáridos. Para fenoles totales y taninos condensados, la semilla de los cultivares de la raza Jalisco, de color rosa, fueron superiores a la de frijol Pinto de raza Durango y Amarilla de raza Nueva Granada. En oligosacáridos, la semilla de los cultivares pintos y Amarillos mostró mayor contenido que la semilla de color rosa. Entre los pintos, Zapata fue superior a Saltillo en el contenido de fenoles totales y taninos condensados. No se observó tendencia definida en el contenido de oligosacáridos entre los genotipos de frijol en respuesta al estrés hídrico terminal. El estrés hídrico terminal mostró un efecto específico sobre los fenoles totales; mientras que el riego lo tuvo para los taninos condensados y los oligosacáridos. La semilla cosechada en Sinaloa mostró mayor contenido en los componentes estudiados, que la semilla cosechada en Guanajuato. La sequía terminal tuvo un efecto específico de localidad y genotipo en el contenido de componentes en semilla cruda.

El Campo Experimental Zacatecas (INIFAP) históricamente ha producido y almacenado vinos de sus viñedos; sin embargo, no se conoce su calidad enológica de estos vinos. En 2011 se evaluó la calidad de catorce vinos tintos Malbec producidos de 1976 a 2009 en este Campo. A las muestras se les determinó la acidez total y volátil, pH, contenido de alcohol, extracto seco, sólidos precipitados, pigmentos monoméricos y poliméricos y el color CIELAB. Las características fisicoquímicas de los vinos producidos en 1980, 1985 y 2009 estuvieron dentro del rango recomendado por la industria vinatera. Los datos sugieren que tanto las temperaturas máxima (~22 oC) y minima (~7 oC) así como la precipitación media del estado (22.9-29.7 mm) afectaron positivamente las características del vino. Por otro lado, varias muestras presentaron altos niveles de acidez volátil que sugiere contaminaciones por acetobacterias. Los vinos con un pH alto presentaron un color de mala calidad para un vino tinto. Se encontró una correlación significativa (r= 0.63, p< 0.05) entre los pigmentos poliméricos pequeños y el tiempo de añejamiento lo cual afectó el color del vino con excepción de las muestras producidas en 1980, 1985 y 2009. Dada las características enológicas de algunos vinos, es posible llevar a cabo su comercialización. Es importante llevar a cabo la caracterización química, aceptación sensorial y evaluar el efecto del ambiente sobre la calidad de los vinos producidos en Zacatecas.

El consumo per cápita de frijol ha disminuido en los últimos años de 25 a 10 Kg por persona por año mientras que el número enfermedades crónico degenerativas sigue en aumento. Sin embargo, los estudios referentes al frijol están involucrados en la disminución de enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y cáncer. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una barrita y un panqué a base de harina de frijol y evaluar los atributos nutricionales y nutracéuticos comparados con alimentos comerciales similares. Se elaboraron harinas compuestas de frijol Negro Frijozac/trigo: 80:20 para el panqué, y frijol Bayo Zacatecas/avena/frutos secos: 60:30:10 peso/peso para las barritas. Se evaluaron el contenido nutricional y el potencial nutracéutico de los productos elaborados y fueron comparados con alimentos existentes en el mercado y de mayor consumo por la población. El panqué de frijol presentó alto contenido de taninos y cinco veces más fibra, que el panqué comercial, mientras que la barrita presentó excelente contenido de proteína, fenoles totales y taninos. La elaboración de nuevos productos a base de esta leguminosa es importante por su alto potencial nutracéutico y rico contenido en fibra dietaria y proteína. Asimismo, permite ampliar el canal de comercialización de este tipo de grano. ABSTRACT Per capita beans consumption has fallen in recent years from 25 to 10 kg per person per year and also the increment in chronic degenerative diseases continues to rise. However, studies concerning beans are involved with decreased cardiovascular disease, diabetes, obesity and cancer. The objective of this work was to develop a bean fluor-based bar and a loaf and assess nutritional and nutraceutical attributes compared to similar commercial foods. For composite flour a 80:20 (w/w) ratio of Frijozac Black bean and wheat was developed for loaf; and a 60:30:10 (w/w) ratio of Bayo Zacatecas bean, oat and nut for bar. The product’s nutritional content and nutraceutical potential were evaluated and compared with commercially available products of high consumption by the population. The bean loaf presented high tannin content and five times more dietary fiber content than the commercial loaf, while the bar provided excellent protein content, total phenols and tannins. The development of new products based on this legume is important because flor its high nutraceutical potential and content of dietary fiber and protein. It also allows the expansion of marketing channel in this type of grain