Avaliação da qualidade interna de ovos em função da variação da temperatura de armazenamento

Abstract

Com o objetivo de avaliar a alteração da qualidade interna de ovos armazenados sob refrigeração e à temperatura ambi~ ente, analisaram-se 360 ovos brancos armazenados durante 18 dias. Metade das amostras manteve-se à temperatura de 4±1°C, e a outra a 25±1°C. Um total de 15 ovos, de cada tratamento, foi periodicamente avaliado para as variáveis: altura da câmara de ar, unidade Haugh (UH), índice da gema (IG), pH da clara e da gema, estabilidade da espuma e sólidos da clara e da gema. Quando comparados os dois tratamentos, os resultados para altura da câmara de ar, estabilidade da espuma, sólidos da clara e da gema e pH da clara e da gema, não mostraram variância significativa durante o período de armazenamento. Apesar de haver sido observada diferença significativa entre os dois tratamentos para as medidas de UH e IG, somente a UH mostrou-se confiável para a avaliação rotineira de qualidade dos ovos armazenados com e sem refrigeração. Finalmente, confirmou-se que o armazenamento à temperatura de refrigeração mantém por mais tempo a qualidade interna de ovos.

Shelf life of brown eggs from laying hens of different ages in organic production system / Vida de prateleira de ovos marrons de poedeiras com diferentes idades de postura em sistema orgânico de produção

“…Ferreira (2013) evaluated the foam stability of eggs in an organic production system, from hens of different ages and found values below 18% of drained liquid in all eggs regardless of their age. In an experiment by Kraemer (2003), evaluating the stability of egg foam which had been stored…”

Qualidade de ovos convencionais e alternativos comercializados na região de Seropédica (RJ)

“…O índice de gema da grande maioria dos ovos convencionais (55,9%) e dos ovos alternativos (54,9%) foi igual ou maior que 0,30, mantendo-se dentro dos padrões para ovos frescos que oscila entre 0,30 a 0,50 (Kraemer et al, 2003). Em trabalho realizado por Quadros (2011), ao comparar ovos comercializados em supermercados e ovos alternativos comercializados em feiras livres no município de Barreiras, no estado da Bahia, encontrou-se bons valores de qualidade interna para ambos os produtos (com valores de UH acima de 64, altura de albúmen acima de 4 mm e índice de gema acima de 25%).…”

A importância do tempo, temperatura e embalagem durante o armazenamento de ovos comercializados em estabelecimentos varejistas do bairro do Recreio dos Bandeirantes no município do Rio de Janeiro - RJ / The importance of time, temperature and packing during storage of eggs comercialized in single selling commerce in Recreio dos Bandeirantes neighbourhood, in Rio de Janeiro county, Rio de Janeiro State

“…Os ovos comercializados nas embalagens de isopor e de favo de papelão nos três mercados apresentaram valores de índice de gema (Tabela 2) dentro do padrão de qualidade. A faixa padrão para o índice de gema estabelecida para ovos frescos de galinhas oscila entre 0,30 a 0,50 (Kraemer et al, 2003). Portanto, com base nessa literatura, os ovos avaliados nesta pesquisa apresentaram-se dentro da faixa padrão, demonstrando boa qualidade interna.…”

“…Tabela 2 -médias de peso, qualidade interna e externa dos ovos armazenados por 7 dias em temperatura ambiente e geladeira, nas duas embalagens. (Kraemer et al, 2003). A qualidade externa, medida pela espessura da casca, dos ovos armazenados durante 7 dias em duas temperaturas (geladeira e ambiente) manteve valores similares ao da análise no dia zero.…”