Avaliação Das Temperaturas Dos Alimentos Durante O Preparo E Distribuição Em Restaurantes Comerciais De Belo Horizonte-Mg

Abstract

ResumoIntrodução: Devido às mudanças nos hábitos de vida da população, as refeições são cada vez mais realizadas fora do ambiente doméstico. Os estabelecimentos comerciais são locais de grande importância no cotidiano das pessoas; assim, é imprescindível que cuidados para o fornecimento de um alimento seguro sejam adotados. O binômio tempo e temperatura é um dos parâmetros que precisam ser muito bem controlados, a fim de evitar o crescimento microbiano. O objetivo deste trabalho foi avaliar as temperaturas pós-preparo e durante a distribuição dos alimentos em restaurantes comerciais. Metodologia: Trata-se de estudo observacional descritivo realizado em dez restaurantes comerciais self servisse a quilo da região CentroSul do município de Belo Horizonte-MG. Foram realizadas quatro aferições das temperaturas do prato principal (duas opções), da guarnição (uma opção), do acompanhamento (arroz e feijão) e da salada (duas opções), utilizando-se termômetro de espeto digital, em intervalos de uma hora durante três dias alternados. Os dados foram analisados pelo programa SPSS versão 16.0, pela mediana de cada preparação, e comparados ao preconizado pela Resolução RDC 216/2004 e Portaria CVS 6/1999. Resultados: As temperaturas dos pratos quentes variaram de 43ºC a 91ºC, e dos pratos frios, de 9ºC a 24ºC. Sessenta por cento dos restaurantes apresentaram inconformidades quanto à temperatura de distribuição dos alimentos, o que sugere risco de contaminação microbiológica. Conclusão: Torna-se indispensável a implantação de técnicas efetivas de controle de temperatura e capacitação adequada dos profissionais envolvidos no processo de distribuição das refeições.Palavras-chave: Alimentos. Controle de Qualidade. Temperatura. Restaurantes.

Segurança alimentar e riscos associados à temperatura de preparações quentes em restaurantes comerciais

“…Para garantir a segurança dos alimentos, por meio de temperaturas adequadas na distribuição, é necessário o controle desse fator através do monitoramento constante [32]. Outros fatores importantes para contaminação dos alimentos seriam falta de mão de obra treinada e espaço físico [10,12,14].…”

Qualidade de refeições transportadas em restaurante universitário

“…No Brasil, hortaliças são predominantemente comercializadas in natura, logo, sua carga microbiológica ao chegar à UAN é alta, agrava-se ainda o fato de serem consumidas cruas, neste caso, eficazes medidas de higiene e controle de temperatura são as principais medidas adotadas para torná-lo seguro ao consumo humano. Contudo, inúmeros estudos mostram que estas preparações em UAN são os principais problemas para a segurança alimentar, tanto no que se refere à qualidade microbiológica (Knychala et al, 2010;Luz et al, 2017;Rustichelli et al, 2017;Santos et al, 2019) quanto em questões de temperatura (Penedo et al, 2015;Silva et al, 2016;Barros et al, 2019).…”

Avaliação De Temperatura De Balcões Térmicos Usados Para Servir Alimentos Em Restaurantes Self Service

“…Entretanto, esse tipo de serviço ocupa o segundo lugar no ranking de estabelecimentos com maior ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA's). Um dos fatores críticos da segurança dos alimentos que pode estar presente nas refeições servidas nesses restaurantes é a contaminação por microrganismos durante o processamento ou a exposição dos alimentos em temperaturas inadequadas por muitas horas, dando origem, então, à ocorrência das DTA's (RICARDO et al, 2012;PENEDO et al, 2015) As DTA's manifestam-se de diversas formas, desde sintomas leves até situações mais graves que necessitam auxílio médico, podendo, até mesmo, levar à óbito. Os alimentos podem sofrer contaminação durante todas as etapas de produção e distribuição, pela ação de microrganismos patogênicos ou de suas toxinas (MARINHO, 2015;BORGES et al, 2016).…”