Avaliação de métodos de detecção da fosfatase alcalina em leite bovino, bubalino e caprino

Abstract

Resumo A pasteurização compreende uma etapa de suma importância para eliminação de patógenos no leite e, a fim de manter a inocuidade do alimento, o controle desse processo é fundamental do ponto de vista da segurança alimentar. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade e a sensibilidade dos procedimentos de detecção da fosfatase alcalina em leite bovino, bubalino e caprino, experimentalmente pasteurizados e fraudados com alíquotas de leite cru. O leite foi pasteurizado e acrescido de leite cru nas seguintes percentagens: 0,1%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 3%; 5% e 7%; 10%; 50%, além da adoção dos controles: negativo (leite pasteurizado) e positivo (leite cru). Os métodos utilizados foram: a metodologia oficial da legislação brasileira, tiras colorimétricas e kit de reagentes. Os resultados demonstraram que nos testes realizados com leite bubalino houve uma discreta reação quando utilizados o kit de reagentes e as tiras colorimétricas, ao passo que a metodologia segundo a legislação se apresentou pouco eficiente. Para o leite caprino a enzima não foi detectada nas amostras de leite testadas por nenhuma das metodologias adotadas. Já para o leite bovino o procedimento mais sensível para detectar porções mínimas de leite cru foi o da legislação brasileira. A metodologia da legislação brasileira é a que possui maior sensibilidade para acusar a presença da fosfatase alcalina no leite bovino, e os procedimentos para o controle da pasteurização em leite bovino não possuem a mesma eficácia para os leites bubalino e caprino que, neste caso, precisam ser otimizadas.

Avaliação físico-química do leite de cabra cru integral e pasteurizado produzido no Cariri Paraibano.

“…Apesar da eficácia no tratamento térmico, a pasteurização pode provocar alterações na qualidade físico-química do leite, mas estas normalmente são imperceptíveis quando a temperatura não ultrapassa 60 ºC (DE SOUZA et al, 2013). Geralmente são instituídos três tipos de tratamento no leite, os quais são conhecidos pelas respectivas siglas em inglês, que são: Para garantir a eficácia do processo de pasteurização uma das formas de controle baseiase na detecção da enzima fosfatase, que pode indicar tanto falhas no processo térmico quanto fraude por adição do leite cru ao pasteurizado (LIMA et al, 2021). Logo, baseado na legislação vigente, o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase .…”