Avaliação Do Efeito Da Incorporação De Subprodutos Agroindustriais Na Elaboração De Cookies

Abstract

Resumo No processamento da cenoura e beterraba as folhas são descartadas, ainda que tenham boas propriedades nutricionais. O farelo de trigo é um subproduto gerado na moagem do trigo e apresenta altos teores de fibras e proteínas. Dentro deste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos do tipo cookie utilizando farelo de trigo (FT) e farinha das folhas de cenoura (FFC) e de folhas de beterraba (FFB) em diferentes proporções, avaliando-se a aceitação e intenção de compra dos biscoitos. Fez-se um planejamento experimental de mistura do tipo Simplex Centróide resultando em sete diferentes formulações. Os biscoitos possuíam uma formulação base variando os teores de FT, FFC e FFB. Uma análise sensorial dos biscoitos foi realizada com 60 provadores não treinados considerando-se os parâmetros sabor, textura, avaliação global e intenção de compra. Os resultados foram satisfatórios para todas as formulações. Análises físicoquímicas das duas amostras com maior aceitabilidade revelou biscoitos com altos teores de fibras (22,39 e 11,34 g 100 g-1) e fonte de proteínas (8,22 e 9,10g 100 g-1). Visto que os biscoitos apresentam propriedades nutricionais desejadas e índices de intenção de compra (73,33 e 50,00 %) a possibilidade do desenvolvimento de biscoitos do tipo cookie utilizando os subprodutos agroindustriais foi confirmada. Palavras-chave: folha de cenoura; folha de beterraba; farelo de trigo. 1 Introdução Nos últimos anos, devido à ampliação das áreas agrícolas bem como dos avanços da biotecnologia, houve importante aumento das práticas agroindustriais aumentando o número de produtos do setor (CONAB, 2012; CARRER et al., 2010). Dados do IBGE (2011) mostram que o crescimento da agricultura brasileira chegou a 4,7 % em 2010 e, como consequência, na mesma proporção cresceu a produção de subprodutos agroindustriais, com estimativas de cerca de 250 milhões de toneladas ao ano. Além da crescente produção agrícola, produtos que antes eram comercializados in natura estão sendo transformados, intensificando a geração de resíduos (PELIZER et al., 2007).

Uso de coprodutos agroindustriais na fabricação de biscoitos / Use of agroindustrial by-products in biscuit manufacturing

“…O teor de fibras da formulação contendo 100% de farelo de trigo foi aproximadamente quatro vezes maior e a da formulação contendo 67% de farelo de trigo e o restante com FFC foi aproximadamente o dobro que o exigido pela legislação. (TRAVALINI et al, 2014).…”

“…Os processos industriais geram coprodutos que não possuem aparente valor econômico. No entanto, muitos possuem grandes quantidades de nutrientes, podendo tornar-se matéria-prima no desenvolvimento de novos produtos, agregando valor aos mesmos (TRAVALINI, 2014).…”

Avaliação Da Aceitação Sensorial De Biscoito Tipo Amanteigado Isento De Glúten Com Farinha De Talos E Folhas De Cenoura / Evaluation of Sensorial Acceptance of Biscuit Type Gluten-Free Butter With Flour of Talos and Carrot Leaves

“…O tratamento 1 (padrão) apresentou valores saindo da neutralidade, mais próximos de 4 "provavelmente compraria", isto pode estar relacionado à coloração do biscoito, já que este foi o atributo que recebeu maior nota de aceitação sensorial, e que diferiu dos outros tratamentos que continham a adição da FTFC, a qual promoveu o escurecimento dos biscoitos. Travalini et al, (2014) elaboraram e avaliaram quanto à intenção de compra, formulação de cookie elaborado com farinha de trigo (67%) e farinha de folhas de cenoura (33%), encontrando resultados satisfatórios, sendo que 50% dos provadores deram notas maiores que 3, indicando que comprariam o produto, seguindo de 31,66% com notas igual a três e 18,34% com notas menores que três, demonstrando aceitação favorável por parte dos consumidores quanto á utilização de farinha das folhas de cenoura para a elaboração de cookies .…”

Estudo da mistura de farinhas de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo e sua influência sob a cor de biscoitos tipo cookies

“…Reforçando a afirmação anterior, Costa (2015) ao trabalhar com o resíduo de beterrabas minimamente processadas, constatou que o processo de obtenção da farinha (cascas, aparas e pedúnculos de beterraba) além de ser simples, gera um produto com elevado teor de fibras, cor característica e alta capacidade de retenção de óleo e água, caracterizando-se como um produto de vasta aplicabilidade, funcionalidade e grande potencial de mercado como ingrediente alimentar. Por outro lado, Travalini et al (2014) ao trabalhar com farinha de folhas de beterraba associada a outras farinhas na elaboração de cookies, não observaram efeitos positivos sob a textura, o sabor e a impressão global dos biscoitos, recomendando estudos mais aprofundados para aplicação da farinha em biscoitos e produtos similares.…”