Avaliação do rendimento do queijo tipo prato obtido por modificações no processo tradicional de fabricação

Abstract

A ultrafiltração consiste numa tecnologia de separação de componentes de um meio fluido, por uma membrana semi-permeável, onde a separação de componentes do meio dependerá do valor do peso molecular de corte (PMC) da membrana (peso molecular da menor molécula retida pela membrana), quando o meio é força-do a fluir, sob pressão, no sistema de ultrafiltração, formando o permeado ou filtrado (substâncias de peso molecular menor que o PMC, que passarão em parte pela membrana) e o retentado ou concentrado (substâncias de peso molecular maior que o PMC, que serão retidas) [5,10,33]. Na ultrafiltração do leite, as membranas são permeá-veis a componentes de baixo peso molecular, portanto, a gordura e os componentes protéicos serão concentrados em proporção inversa à diminuição do volume do leite [16].O uso da ultrafiltração do leite para fabricação de queijos foi proposto por MAUBOIS et al. [28], com o nome de processo MMV, processo este baseado na concentração do leite até obtenção de um líquido pré-queijo, com um teor de sólidos totais idêntico ou quase idêntico ao de um queijo pronto, o que resulta em um aumento nas médias de rendimento da ordem de 8 a 20% devido a uma retenção maior, no queijo, da gordura do leite e das proteínas solúveis do soro, principalmente da alfalactoalbumina e beta-lactoglobulina [19,21,22,27,30].Apesar das vantagens oferecidas pelo método MMV, é difícil concentrar o leite por UF até um nível necessário para fabricar queijos duros e semi-duros [19]. Assim, alguns pesquisadores [18,19] testaram a produção de queijos semiduros e duros a partir de leites concentrados a fatores de concentração volumétrica (FCV) (peso de leite/peso de concentrado) intermediários (FCV de 4:1 a 6:1) seguindo as etapas de um processamento tradicional de queijos.O uso de leites parcialmente concentrados por ultrafiltração, na fabricação de queijos semi-duros, resulta em rendimentos de fabricação menores que os obtidos pelo processo MMV, porém maiores do que os obtidos a partir de leite não concentrado [19]. SUMMARY EVALUATION OF THE YIELD OF PRATO CHEESE OBTAINED BY MODIFICATIONS OF THE TRADITIONAL MANUFACTURING PROCESS.The objective of this research was to study the effect of the following modifications on the traditional manufacturing process of Prato cheese: use of milk concentrated by ultrafiltration (LCUF) up to a VCF=4:1; partial LCUF pre-fermentation; indirect curd cooking; on yield-(R), adjusted yield (RAJ) and fat (RG q ) and protein (RP q ) recovery on cheese, and comparison of the results with a standard cheese. Three processings with five treatments each were realized, respectively: treatment 1-(T1), without ultrafiltration; Treatment 2-(T2), ultrafiltration without LCUF pre-fermentation; Treatment 3-(T3), 10% LCUF pre-fermentation; Treatment 4-(T4), 20% LCUF pre-fermentation and direct curd heating; Treatment 5-(T5), 20% LCUF pre-fermentation and the only one indirect curd heating. It was realized composition, yield, and component recovery for all five treatments, and the results statistically evaluated...

Efeito Do Soro Do Leite E Goma Guar Nos Teores De Lactose, Ácido Lático E Tempo De Fermentação De Bebidas Lácteas

“…3.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE E DO SOROO leite e o soro utilizados na elaboração das bebidas lácteas (Tabela 3) apresentaram composição química similar à do soro de queijo prato reportada porSpadoti et al (2003) e atenderam a Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002) quanto à qualidade exigida para a elaboração de produtos alimentícios.…”

Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membranas cerâmicas como alternativa ao processo de pasteurização

“…Os valores e pH, densidade e acidez foram semelhantes aos detectados por Morr (1990) e Carvalho (2006, em estudos de amostras de soro de queijos de leite de vaca no Brasil, em que estes foram, respectivamente, 6,1-6,5 (pH), 1,027-1,030 (d) e 10,98 (°D) Santos e Ferreira (2001) caracterizaram o soro de leite de vaca com 6,90% de extrato seco total; 0,30% de gordura; 0,90% de proteínas; e 5,00% de lactose, enquanto Farro (2003), em estudo realizado com soro de leite de vaca, obtido da produção de queijo minas frescal, detectou 6,13-6,72% de extrato seco total; 0,62-0,77% de proteína total; 0,62-0,71% de gordura; e 4,23-4,76% de lactose. Spadoti et al (2003), analisando soro de leite de vaca obtido da fabricação de queijo prato sem tratamento térmico, detectaram uma concentração protéica de 0,98%. Estes valores estão abaixo dos detectados no soro de leite de búfala aqui estudado, o que demonstra o elevado valor nutricional deste produto.…”

Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura

“…Estudo conduzido por Spadoti (2003) demonstrou que a capacidade de derretimento de queijo tipo Prato integral é mais elevada. Esse resultado pode ser explicado considerandose que a remoção da gordura aumenta proporcionalmente o teor de proteína e assim a matriz proteica se torna mais rígida e mais compacta, com menor tendência a derreter e fluir (MISTRY, 2001).…”