The segment of the world population showing permanent or temporary lactose intolerance is quite significant. Because milk is a widely consumed food with an high nutritional value, technological alternatives have been sought to overcome this dilemma. Microfiltration combined with pasteurization can not only extend the shelf life of milk but can also maintain the sensory, functional, and nutritional properties of the product. This studied developed a pasteurized, microfiltered, lactose hydrolyzed (delactosed) skim milk (PMLHSM). Hydrolysis was performed using β-galactosidase at a concentration of 0.4mL/L and incubation for approximately 21h at 10±1°C. During these procedures, the degree of hydrolysis obtained (>90%) was accompanied by evaluation of freezing point depression, and the remaining quantity of lactose was confirmed by HPLC. Milk was processed using a microfiltration pilot unit equipped with uniform transmembrane pressure (UTP) ceramic membranes with a mean pore size of 1.4 μm and UTP of 60 kPa. The product was submitted to physicochemical, microbiological, and sensory evaluations, and its shelf life was estimated. Microfiltration reduced the aerobic mesophilic count by more than 4 log cycles. We were able to produce high-quality PMLHSM with a shelf life of 21 to 27d when stored at 5±1°C in terms of sensory analysis and proteolysis index and a shelf life of 50d in regard to total aerobic mesophile count and titratable acidity.

Proteólise e derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração, Roig et al.

RESUMOEste trabalho teve por objetivo avaliar o rendimento e a recuperação de gordura e proteína de queijos Minas Frescal com baixo teor de gordura fabricados a partir de leite concentrado por ultrafiltração a fatores de concentração (FC) 2:1, 3:1 e 4:1. Os ensaios foram realizados em duplicata. Para cada repetição, foi determinada a composição físico-química do leite, permeado, retentados, soros e queijos. Estatisticamente, não houve diferença significativa (p>0,05) entre a composição dos diferentes queijos. Entretanto, foi observado que os teores de gordura e proteína tenderam a aumentar com o aumento do fator de concentração. Os valores de recuperação de gordura (85,70; 88,47 Antigamente, esse tipo de queijo era fabricado exclusivamente a partir de leite com teor de gordura de 3,2-3,5% [19]. Nos últimos anos, porém, a crescente preocupação com a saúde gerou um aumento na demanda por produtos com menores teores de gordura saturada, componente alimentar relacionado com doenças cardiovasculares e com a obesidade [5,7], o que tem levado inúmeras indústrias a optarem por produzir, também, queijo Minas Frescal com baixo teor de gordura.Queijos com baixo teor de gordura se caracterizam por apresentar rendimento menor, textura mais dura e problemas de acidez e sabor amargo quando comparados aos queijos tradicionais [5,12].Uma das alternativas para aumentar o rendimento dos queijos produzidos a partir de leite desnatado é a pré-concentração a teores de sólidos totais mais elevados. Entre as várias técnicas que podem ser adotadas para a pré-concentração do leite, a ultrafiltração é a que vem despertando maior interesse [3]. Esse processo apresenta ainda a vantagem de melhorar a textura e o sabor em relação ao queijo fabricado pelo método convencional, devido ao decréscimo do teor de lactose, que controla a taxa de acidificação, e à incorporação das proteínas do soro, que, além de aumentar o rendimento, aumentam a capacidade de retenção de água do queijo, tornando-o mais macio [16].A aplicação da ultrafiltração na fabricação de queijos inclui desde a padronização do teor de proteína do leite até a obtenção do pré-queijo líquido, passando pelo uso de retentados de concentração intermediária. No caso do "Minas Frescal", os retentados de concentração intermediária apresentam fator de concentração entre 2 e 5. O fator de concentração (FC) é definido como a relação entre a quantidade de leite utilizada e a quantidade de retentado obtido, em quilogramas [10].A obtenção do pré-queijo líquido, isto é, a concentração do leite até o mesmo atingir o teor de extrato seco total de um queijo pronto, apresenta as vantagens de permitir o uso de um processo de fabricação contínuo e totalmente automatizado e de possibilitar um aumento de rendimento da ordem de 8 a 20%. Além disso, essa técnica promove uma redução nos custos de construção da fábrica, em virtude da necessidade de menor espaço físico para a instalação, e um melhor aproveitamento do espaço já existente [11,15,18,21]. Devido a essas vantagens, vem sendo comercializado no Br...

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-INTRODUÇÃOA Mussarela é o queijo de massa filada mais produzido no Brasil e segundo estimativas de FURTADO [9] sua produção deve superar 200 mil toneladas. Este tipo de queijo é utilizado principalmente no preparo de pizzas devendo apresentar boas propriedades funcionais de fatiamento, derretimento, liberação de óleo livre, estiramento, escurecimento não enzímico e formação de blisters [17]. Pesquisas realizadas em pizzarias indicaram que entre as críticas mais freqüentes feitas pelos consumidores ao queijo Mussarela usado nas pizzas, encontram-se: derretimento excessivo do queijo e a formação de blisters [26].Além do processo tradicional, há relatos de fabricação de queijo Mussarela por ultrafiltração desde o final dos anos 70 [5,22]. A ultrafiltração consiste numa tecnologia utilizada para concentrar o leite por meio de membranas semipermeáveis [6]. A elaboração de queijo Mussarela, a partir de retentado com teor de sólidos semelhante ao do queijo obtido pelo processo tradicional (concentração total), tende a apresentar inúmeras vantagens, tais como: economia no tratamento de efluentes, melhor utilização do espaço físico da fábrica e aumento de rendimento de fabricação dos queijos [18,20,23,24]. Porém, tal queijo pode apresentar problemas de filagem, bem como menores valores de derretimento e estiramento [5,18,21], uma vez que tende a apresentar em sua composição as soroproteínas, as quais afetam a proteólise [21], que é um dos principais fatores que influenciam tais propriedades funcionais [16]. Uma alternativa para conciliar as vantagens da técnica de ultrafiltração do leite com uma redução nas desvantagens que ela apresenta seria fabricar queijo Mussarela a partir de retentado de FCV intermediário (FCV 4:1 a 6:1), obtendo desta forma queijos com características mais próximas das de um queijo Mussarela tradicional.No presente estudo queijos tipo Mussarela fabricados a partir de retentado (FCV=2,34:1) e pelo processo tradicional (leite não ultrafiltrado) foram analisados e comparados com relação a: composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de blisters . -MATERIAL E MÉTODOS -Ultrafiltração do leiteLeite cru tipo B (100kg), proveniente da Cooperativa dos Produtores de Leite da Região de Campinas, foi tratado termicamente a 68°C/2min. Uma parte do leite (20kg) foi resfriada a 35°C e colocada em uma cuba de fabricação (capacidade para 20kg) para elaboração de It was realized one production assay with 3 batches of MRs and one of MP. It was evaluated the milk, retentate, whey, stretching water and cheeses composition and the proteolysis, melting capacity and the blisters formation on cheeses with 7, 15, 30 and 60 days of refrigerates storage. MRs presented larger pH, ash and total protein contents and lower titratable acidity and fat, fat on dry matter and salt contents when compared to MP. Along the storage time the MRs presented lower proteolysis and melting capacity in all the analyzed dates. The pizza area percentage covered by blisters and their average diameters were larger for the MP dur...