Composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltração: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation

Abstract

-INTRODUÇÃOA Mussarela é o queijo de massa filada mais produzido no Brasil e segundo estimativas de FURTADO [9] sua produção deve superar 200 mil toneladas. Este tipo de queijo é utilizado principalmente no preparo de pizzas devendo apresentar boas propriedades funcionais de fatiamento, derretimento, liberação de óleo livre, estiramento, escurecimento não enzímico e formação de blisters [17]. Pesquisas realizadas em pizzarias indicaram que entre as críticas mais freqüentes feitas pelos consumidores ao queijo Mussarela usado nas pizzas, encontram-se: derretimento excessivo do queijo e a formação de blisters [26].Além do processo tradicional, há relatos de fabricação de queijo Mussarela por ultrafiltração desde o final dos anos 70 [5,22]. A ultrafiltração consiste numa tecnologia utilizada para concentrar o leite por meio de membranas semipermeáveis [6]. A elaboração de queijo Mussarela, a partir de retentado com teor de sólidos semelhante ao do queijo obtido pelo processo tradicional (concentração total), tende a apresentar inúmeras vantagens, tais como: economia no tratamento de efluentes, melhor utilização do espaço físico da fábrica e aumento de rendimento de fabricação dos queijos [18,20,23,24]. Porém, tal queijo pode apresentar problemas de filagem, bem como menores valores de derretimento e estiramento [5,18,21], uma vez que tende a apresentar em sua composição as soroproteínas, as quais afetam a proteólise [21], que é um dos principais fatores que influenciam tais propriedades funcionais [16]. Uma alternativa para conciliar as vantagens da técnica de ultrafiltração do leite com uma redução nas desvantagens que ela apresenta seria fabricar queijo Mussarela a partir de retentado de FCV intermediário (FCV 4:1 a 6:1), obtendo desta forma queijos com características mais próximas das de um queijo Mussarela tradicional.No presente estudo queijos tipo Mussarela fabricados a partir de retentado (FCV=2,34:1) e pelo processo tradicional (leite não ultrafiltrado) foram analisados e comparados com relação a: composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de blisters . -MATERIAL E MÉTODOS -Ultrafiltração do leiteLeite cru tipo B (100kg), proveniente da Cooperativa dos Produtores de Leite da Região de Campinas, foi tratado termicamente a 68°C/2min. Uma parte do leite (20kg) foi resfriada a 35°C e colocada em uma cuba de fabricação (capacidade para 20kg) para elaboração de It was realized one production assay with 3 batches of MRs and one of MP. It was evaluated the milk, retentate, whey, stretching water and cheeses composition and the proteolysis, melting capacity and the blisters formation on cheeses with 7, 15, 30 and 60 days of refrigerates storage. MRs presented larger pH, ash and total protein contents and lower titratable acidity and fat, fat on dry matter and salt contents when compared to MP. Along the storage time the MRs presented lower proteolysis and melting capacity in all the analyzed dates. The pizza area percentage covered by blisters and their average diameters were larger for the MP dur...

Determinação Do Teor De Sódio E Lactose Em Queijos Mussarela E Colonial Consumidos Na Região Sudoeste Do Paraná

“…De acordo com Furtado (2005), o pH deste tipo de queijo deve ficar entre 5,1 e 5,3, pois quando a massa alcança esse pH pode ser submetida ao processo de filagem, devido à desmineralização controlada que ocorre durante a fermentação, formando paracaseinato bicálcico (FURTADO, 2016b). Em estudo realizado por Pizaia et al (2003) o queijo mussarela apresentou pH 5,2. No entanto, Silva (2015) observou valor de pH maior (5,84) para queijo mussarela.…”

“…No entanto, Silva (2015) observou valor de pH maior (5,84) para queijo mussarela. O pH elevado de queijos mussarela pode ser devido à proteólise, que libera aminoácidos básicos, aumentando o pH (PIZAIA et al, 2003).…”

“…Vieira (2010) obteve valores médios de acidez mais baixos que os observados neste trabalho, os quais variaram de 0,14% a 0,19%. Em estudo realizado por Pizaia et al (2003) o queijo mussarela apresentou acidez mais elevada (0,76%), o que pode ser devido à degradação da lactose residual, gerando áci do lático e aumentando a acidez.…”

“…Entende-se por queijo o produto que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído coagulados pela ação fí si ca do coalho, de enzimas específicas, de bacté ria específica, de ácidos orgânicos, iso lados ou combinados (BRASIL, 1996). O queijo mussarela é definido como um quei jo que se obtém por filagem de uma massa acidifica da, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas (BRASIL, 1997) en quanto que o queijo colonial não possui pa drões legais de identidade e qualidade, sen do produzido de forma artesanal, muitas vezes usando leite cru como matéria-prima (REZENDE et al, 2010).…”

Principais propriedades funcionais do queijo muçarela, queijo prato e requeijão culinário – uma revisão

“…Coloca-se uma camada de queijo (aproximadamente 27 gramas) sobre um disco de pizza semipronta de 7 mm de espessura e 14,5 cm de diâmetro médio e então, as amostras são levadas ao forno pré-aquecido a temperatura de 230 ºC por três minutos. Após esse tempo, as pizzas são mantidas por trinta minutos em temperatura ambiente e posteriormente divididas em oito pedaços para a escolha de dois pedaços aleatórios, porém nunca vizinhos, a serem avaliados quanto ao tamanho e quantidade de blisters através da média dos dois pedaços (PIZAIA et al, 2003).…”