Efeitos Físico-Químicos Da Adição De Leite Reconstituído Na Fabricação De Queijo Minas Frescal

Saboya, Luciana Viriato; Oliveira, Antônio Joaquim de; Furtado, M. M.; Spadoti, Leila Maria

doi:10.1590/s0101-20611998000400002

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“…Após a coagulação, procedeu-se o corte da massa, o descanso, mexedura e a enformagem da massa para concluir a produção de queijo tipo Minas frescal (SABOYA et al, 1998). Durante esse processo, o soro foi drenado do tanque, fi ltrado com dessorador e armazenado a 4 °C até o momento de seu uso.…”

Section: Obtenção Do Soro Lácteo Doceunclassified

BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA FORMULADA COM Camellia sinensis

et al. 2014

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Caracterizou-se bebida láctea fermentada formulada com Camellia sinensis. Elaborou-se a infusão de folhas desidratas e picadas de C. sinensis em soro lácteo (1 % p/v), a qual foi adicionada ao leite fermentado nas proporções de 10 %, 20 %, 30 % e 40 % (v/v). O controle consistiu em leite fermentado adoçado. As amostras foram submetidas às determinações de massa seca, umidade, resíduo mineral fi xo, proteína, gordura, sódio, acidez titulável, atividade antioxidante total, contagem de bactérias láticas e viscosidade no tempo inicial de fabricação e após 15 e 30 dias de armazenamento. No tempo inicial de fabricação procedeu-se a determinação cromatográfi ca de compostos voláteis e a condução dos testes de aceitação e de intenção de compra das amostras. O teor de massa seca, a umidade, o resíduo mineral fi xo e a contagem total de bactérias láticas não foram infl uenciados pela quantidade de infusão de C. sinensis adicionada. Houve redução nos teores de proteína, gordura e de sódio conforme se aumentou a percentagem de infusão. Verifi cou-se redução na viscosidade aparente e aumento na atividade antioxidante total do produto mediante elevação da quantidade de infusão adicionada. Observou-se melhor aceitação e maior intenção de compra para a formulação de bebida láctea fermentada com 30 % de infusão de C. sinensis. A utilização de infusão de C. sinensis não descaracterizou o perfi l de voláteis típico de bebidas lácteas fermentadas. Pressupõe-se que o linalol tenha sido o principal responsável por conferir o sabor e o aroma de C. sinensis ao produto.

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Section: Obtenção Do Soro Lácteo Doceunclassified

BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA FORMULADA COM Camellia sinensis

et al. 2014

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“…Neste caso, dividiu-se o volume de leite empregado pela soma da massa dos queijos obtidos [24]; b) em gramas de sólidos totais de queijo por litro de leite (g ST/L), conforme SABOYA et al [26]. Para isto empregou-se a equação 1.…”

Section: -Rendimentounclassified

“…A cifra de transição de gordura do queijo Minas frescal processado com coalho bovino está bem abaixo do valor informado (92,29%) no estudo desenvolvido por SABOYA et al [26] que trabalharam com a mesma téc-nica de fabricação aqui realizada. Estes autores relataram uma menor perda da quantidade de gordura no soro (apenas 0,3 g/100mL) e o leite empregado apresentava 3,24g de gordura/100mL, ao passo que no presente trabalho perdeu-se em média 0,52g de gordura/100mL e o leite utilizado nos processamentos apresentou menor quantidade deste nutriente (média de 3,00g/100mL).…”

Section: -Rendimento Dos Queijosunclassified

“…O rendimento em g de ST/L encontrado por SABOYA et al [26], também, foi superior (67,86g ST/L) ao encontrado nesta pesquisa (Tabela 1), e isto se deve ao fato da maior transição de gordura do leite para o queijo conseguida pelos autores.…”

Section: -Rendimento Dos Queijosunclassified

“…Possui uma das mais simples tecnologia de fabricação, mesmo assim as técnicas industriais foram sofrendo modificações, ao longo dos anos, visando à melhoria de qualidade, o aumento no rendimento e à padronização do produto [4,13,14,15,19,20,22,29,30,33,34] disso, tem sido estudada a introdução de sólidos de leite [7,26] e de soja [23,27,28,32] no processamento visando, principalmente, aumento no rendimento.…”

Section: -Introduçãounclassified

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Estudo de custo-rendimento do precessamento de queijos tipo minas frescal com derivado de soja e diferentes agentes coagulantes

Neves-Souza¹,

Silva²

2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Estudo de custo-rendimento do processamento de queijo minas frescal, Neves-Souza e Silva -INTRODUÇÃOA escolha do agente coagulante na produção de queijos é relevante porque ao lado de enzimas produzidas por bactérias, láticas ou não, as enzimas do agente coagulante influenciam na degradação protéica e umas são mais proteolíticas que outras [8]. A pepsina bovina, por exemplo, é uma das mais proteolíticas, é menos específica que a quimosina e, pode hidrolisar excessivamente as caseínas, contribuindo com a diminuição do rendimento e promovendo sabor amargo ao produto, além de causar redução na vida-útil do queijo [8,9]. Para minimizar esses problemas foi produzido um agente coagulante composto de 100% de quimosina utilizando-se das modernas técnicas de engenharia genética. Sua obtenção se dá pela fermentação de microrganismos transgênicos [3]. Este processo, conhecido como FPC (Fermentation Produced Chymosin) foi desenvolvido a partir de Aspergillus niger var. awamori. Inicialmente foi denominado de coagulante genético e recentemente passou a ser considerado como um coagulante microbiano, de acordo com informações do fabricante. Está sendo comercializado em diversos paí-ses pela Chr. Hansen com o nome de CHY-MAX [6]. Apesar das vantagens, especialmente no aumento do rendimento, a aplicação na indústria queijeira é pequena. O coalho bovino ainda é o mais utilizado no proces-samento de queijos, entretanto algumas pesquisas estão sendo desenvolvidas com o objetivo de comparar a influência dos diferentes tipos de agentes coagulantes, ¾ bovino e microbiano ¾ exercida sobre os parâmetros físico-químicos e sobre o rendimento de alguns tipos de queijos [3,21], inclusive com o queijo Minas, um produto tipicamente nacional [23,24,25].É o terceiro queijo mais fabricado no Brasil, em 2003 foram produzidas 31.762 toneladas [1,5]. Possui uma das mais simples tecnologia de fabricação, mesmo assim as técnicas industriais foram sofrendo modificações, ao longo dos anos, visando à melhoria de qualidade, o aumento no rendimento e à padronização do produto [4,13,14,15,19,20,22,29,30,33,34] SUMMARY STUDY OF COST AND YIELD OF MINAS LIKE FRESH CHEESE PRODUCED WITH ADDED FAT FREE SOYBEAN HYDRO-SOLUBLE EXTRACT POWDER WITH CURD FORMED BY DIFFERENT COAGULANTS AGENTS.Food products development occur in industries, universities and research centers with the aim of optimizing processes, to include different ingredients to existing products or for other reasons. After developing a product, additional information may be obtained by determining yield and cost of the final product. The objective of this research was to estimate yield and cost of traditional Minas fresh cheese and those produced with added fat free soybean hydro-soluble extract powder (SEP), with curd formed by rennet or microbial coagulant (Aspergillus niger var. awamori). Minas fresh cheese with addition of 8% of SEP (in relation to total milk solids), processed with rennet had a yield (g TS/L) 16.67% higher in comparison to the traditional cheese processed with the same rennet. T...

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