Avaliação Microbiológica E Físico-Química De Doce De Leite E Requeijão Produzidos Com Leite De Bufála Na Ilha Do Marajó- Pa

Abstract

Avaliou-se a qualidade microbiológica e físico-química de doces de leite e requeijões produzidos, na Ilha do Marajó -PA (Brasil), com leite de búfala. Não foi detectada a presença de Salmonellas e Staphylococcus aureus nas amostras dos produtos analisados e os resultados obtidos para contagem de bactérias mesófilas e bolores e leveduras para o doce de leite demonstraram boas condições higiênico-sanitárias do produto. Porém, 28,60% das amostras de requeijão apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, sendo 14,26% consideradas impróprias para o consumo humano. Na caracterização físico-química, 83,34% das amostras de doce de leite apresentaram teores de gordura superiores ao padrão (6,0 a 9,0%) e uma amostra mostrou-se acima do limite permitido (máx. 30%) para umidade. Verificou-se que 100% das amostras de requeijão apresentaram teores de proteínas (mín. 5%) e umidade (máx. 60%) de acordo com os padrões e apenas 14,86% enquadraram-se no padrão para gordura no extrato seco total (45 a 54,9%). Esses resultados sugerem que o requeijão de leite de búfala pode estar sendo produzido a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante a produção, o transporte, o armazenamento ou a comercialização. PALAVRAS-CHAVE: DOCE DE LEITE; QUEIJO MARAJOARA; QUEIJO-QUALIDADE MICROBIOLÓGICA; QUEIJO-CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA. * Professor, M.Sc.,

Quality of buffalo milk and derivatives produced in Santa Isabel, Para State, Brazil

“…Os resultados da análise físico-química dos derivados lácteos, requeijão e iogurte natural são descritos na Tabela 3, e estão de acordo com a legislação vigente pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 1997;Brasil, 2000). Os resultados da avaliação físico-química do requeijão de leite de búfala são superiores aos encontrados por Sousa et al (2002), Figueiredo et al (2011) e Bittencourt et al (2013, que determinaram acidez entre 0,16 e 0,62%, umidade entre 38,15 e 47,89% e cinzas de 1,67 e 3,99%, o que supõe falta de padronização do produto, fato comum na Ilha do Marajó, estado do Pará, onde comumente é produzido em pequenas propriedades rurais. (Brasil, 2000).…”

Caracterização Do Queijo Do Marajó Tipo Creme Em Duas Estações Do Ano: Aspectos Físico-Químicos E Microbiológicos

“…Os valores médios de extrato seco total dos queijos estão de acordo com trabalhos da literatura (FIGUEIREDO et al, 2011;BITTENCOURT, 2011;SOUSA et al, 2002;LOURENÇO, 1999).…”

“…Ao comparar com a literatura (Tabela 3), o valor de gordura deste estudo encontrado na estação seca foi semelhante de Figueiredo et al (2011) e na estação chuvosa com Sousa et al (2002). Diferentemente dos demais autores, os teores encontrados nesta pesquisa foram maiores de que os de Bittencourt (2011); Lourenço (1999) e um dos achados por Sousa et al (2002).…”

“…Em contrapartida (Tabela 3) este atributo foi superior ao determinado em outros estudos (FIGUEIREDO et al, 2011;SOUSA et al, 2002).…”

“…Os valores de pH determinados nesta pesquisa foram menores que os encontrados por Bittencourt (2011) (FIGUEIREDO et al, 2011;BITTENCOURT, 2011;SOUSA et al, 2002;BENDELAK, 2004;LOURENÇO, 1999) (Tabela 3).…”