Avaliação Qualitativa Dos Cardápios De Um Restaurante Universitário

Abstract

O estudo objetivou avaliar a qualidade dos cardápios planejados pela Unidade de Alimentação e Nutrição de um Restaurante Universitário. Para tanto, a avaliação da qualidade dos cardápios foi realizada pelo método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, juntamente com verificação da frequência das preparações e usado o teste Qui-quadrado, ao nível de 5%. A avaliação foi conduzida por 16 observadores, que após treinamento, foi distribuída em dois grupos, onde um grupo avaliou os cardápios do almoço (prato principal e opção) e o outro do jantar (prato principal e opção). As análises tiveram como base a presença de indicadores positivos (frutas e folhosos) e indicadores negativos (carnes gordurosas, doces, frituras, doces mais frituras, cores iguais, carboidratos (farináceos) e ricos em enxofre). Após análise da qualidade do cardápio por tais parâmetros, aplicou-se uma classificação para os aspectos positivos e negativos encontrados (ótimo, bom, regular, ruim e péssimo). Os cardápios apresentaram elevada frequência de folhosos e frutas; baixa frequência de frituras, carnes gordurosas e doces com frituras; elevada frequência de cores iguais e de alimentos ricos em enxofre. Conclui-se, que melhorias no cardápio são necessárias para que, de fato, a Unidade de Alimentação e Nutrição do Restaurante Universitário tenha o cardápio como uma ferramenta de Educação Alimentar e Nutricional e, desta forma, desempenhe papel incentivador para uma alimentação saudável, contribuindo assim para prevenção de doenças e promoção de saúde.

Utilização do método AQPC como ferramenta qualitativa em restaurantes institucionais

“…Com o estudo de Morte et al 30 é possível considerar que a partir da avaliação qualitativa dos cardápios pelo método AQPC, a análise dos aspectos sensoriais e nutricionais desses podem tornar-se evidentes. Sendo assim, pode-se destacar uma preocupação por parte da profissional nutricionista em elaborar e/ou reorganizar os cardápios para oferecer condições alimentares saudáveis aos comensais, tornando, assim, o método como uma importante de educação alimentar e nutricional.…”

Identificação de alimentos regionais e avaliação qualitativa das preparações do cardápio do restaurante universitário da Universidade Federal do Rio de Janeiro

“…Além de planejá-lo, torna-se essencial avaliá-lo de forma qualitativa, para que todas as preparações e combinações proporcionem ampla variedade de nutrientes, compostos bioativos, aromas e sabores auxiliando, assim, na promoção da saúde e satisfação dos que usufruem. 8,9 Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar qualitativamente o cardápio do restaurante universitário central Edson Luís de Lima Souto da Universidade Federal do Rio de Janeiro, de forma que os resultados obtidos possam contribuir com o planejamento dos cardápios futuros, levando em consideração a qualidade das preparações, os alimentos que irão compor, bem como sua diversidade.…”

Análise quantitativa e qualitativa da alimentação de universitários do ensino público do Oeste da Bahia / Quantitative and qualitative analysis of the nutrition of university students in public education in the West of Bahia

“…A aplicação de métodos qualitativos para a avaliação dos cardápios como a Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) tem sido largamente utilizados devido a sua viabilidade e praticidade no processo de elaboração e planejamento (DA BOA MORTE et al, 2021;LEONHARDT et al, 2019). Por meio desse instrumento são avaliadas as cores, técnicas de preparo, repetições e combinações de preparações e ingredientes, oferta de folhosos, frutas e tipos de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos, possibilitando a adequação das características organolépticas e da qualidade nutricional das preparações (VIEIROS e PROENÇA, 2003).…”