Avaliação Tecnológica Da Extração Alcoólica No Processamento De Licor De Banana

Abstract

Neste trabalho objetivou-se estabelecer a proporção de banana, a composição da solução extratora, bem como o tempo de extração para produzir licor com qualidade. Efetuou-se experimento fatorial com três quantidades de polpa de banana (500, 800 e 1100 g de banana para produção de 4 L de licor) e dois teores alcoólicos da solução extratora (70 e 95°GL). O processo de extração foi estudado durante 21 dias em que se analisaram as coordenadas de cor, pH, teor de sólidos solúveis e densidade a 20°C do extrato. O licor jovem foi caracterizado e submetido à análise sensorial após 45 dias de envelhecimento. O tempo de 16 dias mostrou-se suficiente para finalizar a etapa de extração, evidenciando que o tempo de infusão deve ser de 15 a 16 dias. A solução extratora com teor alcoólico de 95°GL apresentou melhores resultados, principalmente no que se refere à cor final do produto e facilidade na filtração. Como não houve diferença significativa entre as quantidades de polpa de banana optouse pela menor proporção em razão de fatores econômicos. Portanto, a utilização de 500 g de polpa de banana é suficiente para produzir 4 L de licor.

Estabilidade física e química de licores de graviola durante o armazenamento em condições ambientais

“…A bebida formulada com a maior concentração de polpa e xarope com sólidos solúveis totais de 70 °Brix (L4) foi a que apresentou a menor claridade diferindo estatisticamente de todos os outros licores em razão, provavelmente, do escurecimento enzimático ocasionado pela maior proporção de polpa, somados à contribuição do xarope, que apresentou coloração levemente acastanhada, uma vez que foi o mais concentrado. Shen et al (2007) encontraram valores de L* semelhantes ao elaborarem licor de Rosa hybrida (59,13 a 64,22); já Teixeira et al (2005) reportaram, em licores de banana, L* superior 80.…”

“…Resultados similares também foram encontrados por Teixeira et al (2005) ao processarem licores de banana, com cromaticidades a* variando de 1,30 a 2,42. Durante o armazenamento os valores de cromaticidade a* reduziram significativamente (p < 0,05) até os 60 dias de estocagem em todas as bebidas, com exceção das amostras L3, que tiveram a cromaticidade a* reduzida até os 120 dias de armazenamento.…”

“…O licor L4, processado com a maior concentração de polpa e xarope com sólidos solúveis totais de 70 °Brix, foi o que teve a intensidade de amarelo mais perceptível diferindo estatisticamente (p < 0,05) das demais bebidas. Teixeira et al (2005) reportaram, em licores de banana, valores de cromaticidade b* próximos aos deste trabalho, com uma variação de 9,23 a 15,00. Quanto ao armazenamento, os dados de cromaticidade b* dos licores foram reduzidos até os 60 dias de estocagem sendo posteriormente verificados acréscimos graduais até os 240 dias de armazenamento.…”

“…Como mais uma alternativa para estender a vida de prateleira no pós-colheita desta fruta, devese considerar sua utilização no desenvovimento de bebidas, a exemplo de licores que, além de agregar valor à graviola, o processamento de licor também possibilitaria o fornecimento de produtos da fruta a mercados mais distantes das regiões produtoras. Teixeira et al (2010) destacaram que a produção de licores constitui uma forma de contornar os problemas relacionados à perecibilidade de frutas. Além disto, é uma alternativa para enfrentar os problemas relacionados ao excesso de produção e baixos preços praticados em alguns períodos.…”

“…Uma grande variedade de frutas tem sido utilizada no processamento de licores, a exemplos do abacaxi (Teixeira et al, 2012), tangerina , açaí (Oliveira & Santos, 2011), maracujá (Dias et al, 2011), camu-camu (Vieira et al, 2010), banana (Teixeira et al, 2005), Rubus glaucus (Gómez et al, 2005), acerola (Nogueira & Venturini Filho, 2005) e murta (Vacca et al, 2003), entre outras; entretanto, são escassos os trabalhos de processamento de licores de graviola (Oliveira et al, 2014), não sendo encontrados na literatura consultada estudos envolvendo o armazenamento de licores de graviola.…”