Estabilidade física e química de licores de graviola durante o armazenamento em condições ambientais

Abstract

R E S U M OObjetivou-se, neste trabalho, desenvolver e avaliar a estabilidade de licores de graviola acondicionados em embalagens de polietileno durante o armazenamento por 240 dias em condições ambientais. Foram elaboradas 5 formulações de licores variando-se as concentrações de polpa (300, 400 e 500 g) e xarope de sacarose (50, 60 e 70 °Brix). As polpas foram maceradas em álcool comercial por 20 dias; em seguida, as misturas foram filtradas, adicionadas de xarope e submetidas a um envelhecimento acelerado em banho-maria, a 60 °C, pelo período de 2 h. Os licores foram acondicionados em embalagens de polietileno de baixa densidade e armazenados em temperatura e umidade relativa médias de 26 °C e 78%, respectivamente. No tempo inicial e a cada 60 dias de estocagem, por 240 dias, os licores foram submetidos às análises de teor alcoólico, açúcares totais, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), razão SST/ATT, pH, atividade de água e cor (L*, a* e b*). Observou-se que o armazenamento promoveu aumentos significativos (p < 0,05) nos valores de açúcares totais, SST e cromaticidades a* e b*. Os parâmetros de teor alcoólico, atividade de água, pH e luminosidade (L*) foram reduzidos enquanto que a ATT e a razão SST/ATT permaneceram estáveis ao final da estocagem. Physical and chemical stability of soursop liqueurs during storage under ambient conditions A B S T R A C TThe objective of this study was to develop and evaluate the stability of soursop liqueurs packaged in polyethylene during storage for 240 days under ambient conditions. Five formulations of liquors were prepared by varying the concentration of pulp (300, 400 and 500 g) and sucrose syrup (50, 60 and 70 °Brix). The pulps were macerated in alcohol for 20 working days, then the mixtures were filtered, added syrup and subjected to accelerated aging in a water bath at 60 °C for 2 h. Liqueurs were packed in low density polyethylene and stored at mean temperature and relative humidity of 26 °C and 78%, respectively. At baseline and every 60 days of storage, for 240 days, the liqueurs were analysed for alcohol content, total sugars, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TTA), TSS/TTA ratio, pH, water activity and color (L*, a* and b*). It was observed that storage promoted significant increases (p < 0.05) in the values of total sugars, TSS and a* and b* chromaticities. The parameters of alcohol content, water activity, pH and lightness (L*) were reduced, while TSS/TTA ratio remained stable at the end of storage. Palavras-chave: fruta exótica bebida alcoólica estocagemKey words: exotic fruit alcoholic beverage storage

Processamento de análise sensorial de cerveja artesanal do tipo “Blond Ale” com adição de jiló (Gilo Group), canela (Cinnamomum Verum) e sementes de coentro (Coriandrum sativum)

“…The pH and titratable acidity values obtained in this experiment had similar behavior as the ones from the study of Oliveira et. al.…”

Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Mango Peel Liqueurs (Mangifera indica L.) Produced by Different Methods of Maceration

“…The lower values of pH and higher values of titratable acidity in the liqueurs obtained by maceration with pectinase can be explained by the higher solubility of organic acids of the peels in water (solvent of maceration with pectinase), as citric acid and malic acid [20]. A higher titratable acidity in liqueurs can favor a better taste balance, represented by the ratio of sugar/acidity [11].…”

“…Traditionally liqueurs are alcoholic beverages obtained by maceration of pulp or fruit peels in ethanol solutions for periods ranging from 15 to 30 days. Subsequently, a sugar syrup is added to the extract obtained, which is then filtered and stored to mature for periods that normally range from 60 to 240 days, followed by further filtration and bottling [10,11].…”

Elaboração Do Licor De Romã E Canela: Qualidade Físicoquímica E Microbiologica

“…O processamento de licores é uma tecnologia simples, uma vez que, não exige técnicas complexas ou equipamentos de alta complexidade por parte do produtor, e quando produzido de forma apropriada resulta em bebidas de excelente qualidade, com extensa vida de prateleira e que podem ser comercializadas em temperatura ambiente, evitando assim, a onerosa cadeia do frio (TEIXEIRA et al, 2010;TEIXEIRA et al, 2012). Além de agregar valor ao fruto, estender sua vida pós-colheita e possibilitar o aumento na renda de pequenos agricultores (OLIVEIRA et al, 2015;SOUZA et al, 2019). Considerando-se a necessidade de consumidores que anseiam por novidades no setor de bebidas e estudos que explorem o potencial tecnológico da fruta romã.…”