Bactérias ácido lácticas suas características e importância: revisão

Abstract

As bactérias ácido lácticas (BAL) são um grupo de micro-organismos que podem estar presentes em diversos meios ricos em nutrientes, representadas por cerca de 530 espécies e subespécies. Apresentam-se na forma de cocos ou bastonetes, são gram positivos, catalase negativa, não esporuladas e geralmente sem motilidade. Sua classificação em diferentes grupos se dá pela morfologia e fisiologia no uso de nutrientes, pressão osmótica e condições atmosféricas para seu crescimento. Sua identificação pode ser feita através de testes bioquímicos clássicos e métodos moleculares, mais atuais, eficientes e aceitos pela comunidade científica. As BAL podem ainda serem utilizadas como probióticos ao serem adicionadas aos alimentos para conferir benefícios a saúde dos consumidores. Elas conferem vantagens para a extensão da vida útil do alimento, através da diminuição do pH, ou ainda, pela produção de peptídeos antagonistas contra outras bactérias. Modificam as propriedades sensoriais dos produtos, interferindo na intensidade do sabor e aroma dos alimentos fermentados. Nos animais de produção, as BAL além dos seus efeitos probióticos, exercem ação também sobre os índices zootécnicos, melhorando a sanidade e segurança alimentar aos produtos de origem animal. O objetivo do artigo é expor as características e a importância dessas bactérias e para isso foram reunidas cerca de 119 referências bibliográficas como fontes de pesquisa e aprendizado para o desenvolvimento do trabalho. Com isso, foi concluído que as BAL são de grande importância para a indústria, conferindo características sensoriais aos produtos, além de possuírem um papel importante para os animais, melhorando a sanidade e produção e, participação em saúde pública, através de seus efeitos probióticos.

Contagem de bactérias lácticas em iogurtes e bebidas lácteas da região metropolitana de Recife-PE

“…Os componentes orgânicos constituintes do leite são importantes para a obtenção e qualidade de produção de seus derivados, tais nutrientes como proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais. Possui fontes nutritivas para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, mas também favorecem a proliferação de bactérias e leveduras fermentadoras empregadas na elaboração de derivados lácteos, com potencial funcional para proteção do sistema gastrointestinal dos consumidores desses produtos fermentados (Oliveira, et al, 2013;Freire, et al, 2021;Jha, et al, 2022).…”

“…A obtenção de energia ocorre por meio da fermentação, obtendo como produto final o ácido lático, as condições ideais de temperatura podem variar entre 30ºC a 37ºC e 45ºC a 50ºC, sendo classificadas como mesófilas e termófilas respectivamente, sendo inativadas em temperaturas de iguais e/ou superiores a 70ºC. Tais características são importantes para sua classificação como microrganismos, sendo geralmente reconhecidos como Research, Society and Development, v. 11, n. 15, e157111537002, 2022 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v11i15.37002 3 seguros (GRAS) para consumo humano, pois contribuem para os processos digestivos e metabólicos (Freire, et al, 2021, Kumar, et al, 2022Jha, et al, 2022).…”

“…A presença desses microrganismos nesses produtos, além de melhorar as qualidades sensoriais são responsáveis pela liberação de fatores antimicrobianos, como ácidos orgânicos e bacteriocinas que conferem maior segurança e durabilidade a esses produtos, reduzindo a viabilidade de bactérias patogênicas e deteriorantes. São ainda responsáveis pela síntese de extrapolissacarídeos, polímeros que influenciam na textura dos alimentos, aumentando a viscosidade do leite diminuindo a susceptibilidade à sinérese e contribuindo para estabilidade do produto final (Freire, et al, 2021;Rabêlo, et al, 2022).…”

Microencapsulamento de bactérias probióticas: uma breve revisão

“…Bactérias probióticas, como algumas cepas pertencentes ao gênero Lactobacillus, integram a microbiota intestinal humana e contribuem para o balanço do ecossistema microbiano do hospedeiro (Goldin, 2011;Liu et al, 2017;Miranda et al, 2021). Suas aplicações na indústria de alimentos incluem uso como culturas starter ou coadjuvantes no desenvolvimento de alimentos fermentados, incorporação em produtos alimentícios e como ingrediente com apelo funcional (Crovesy et al, 2017;Freire et al, 2021;Saad et al, 2013). Os benefícios ao hospedeiro incluem maior saúde digestiva e da pele, regularidade intestinal e fortalecimento do sistema imunológico (Abd El-Salam & El-Shibiny, 2015;Chen et al, 2015;Figueiredo et al, 2020).…”

Study of the bacteria - encapsulating agent interaction in microencapsulation of probiotics

“…Lactobacillus, integram a microbiota intestinal humana e contribuem para o balanço do ecossistema microbiano do hospedeiro (Goldin, 2011;Miranda et al, 2021). Suas aplicações na indústria de alimentos incluem uso como culturas starter ou coadjuvantes no desenvolvimento de alimentos fermentados, incorporação em produtos alimentícios e como ingrediente com apelo funcional (Crovesy et al, 2017;Freire et al, 2021;Saad et al, 2013). Os benefícios ao hospedeiro incluem maior saúde digestiva e da pele, regularidade intestinal e fortalecimento do sistema imunológico Figueiredo et al, 2020).…”