Binding properties and colour of Bologna sausage made with varying fat levels, protein levels and cooking temperatures

Efeito do teor de gordura nas características químicas e sensoriais de embutido fermentado de carne de caprinos

“…Essas modificações afetam os atributos de qualidade, que dependem das características da matriz formada. Tal matriz varia de acordo com a porcentagem de gordura e de proteína presente na matéria-prima utilizada (Carballo et al, 1995).…”

Effects of Curing Methods on the Quality Characteristics of Pork Jerky

“…Pietrasik and Shand suggested that different quantities of salt soluble proteins might have been extracted during the different brine addition and tumbling regimes which influenced cross-linkage formation. Carballo et al (1995) reported that an increase in protein content, and hence in extracted protein, generally causes an increase in the number of locations in the polypeptide chains capable of interacting. In this study, hardness decreased and springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness increased in pork jerky with increased curing time, and jerky cured by tumbling had lower hardness than jerky cured by immersion.…”

Efeito da substituição parcial da gordura pela globina e plasma bovinos em patê de presunto

“…Assim, existem trabalhos que afirmaram que quando a redução do teor de gordura é acompanhada pelo aumento da proporção de água, comportamento semelhante ao que acontece com a incorporação do plasma como substituto de gordura, os produtos exibem baixas propriedades ligantes (Carballo et al, 1995a;Colmenero, 1996;Hughes et al, 1998). Isto se explica pelo fato de que a redução de gordura diminui a densidade da fase contínua da emulsão, fenômeno este que se torna mais acentuado quanto maior a quantidade de água no produto (Carballo et al, 1995a).…”

“…Assim, Cofrades et al (2000), utilizando as proteínas do plasma para reduzir o teor de gordura em salsichas tipo Bologna, observaram um aumento da perda por cozimento. Carballo et al (1995a), estudando as propriedades ligantes de salsichas tipo Bologna, relataram que a utilização de proteínas (não-especificadas no trabalho) levou a uma redução de WHC e RBS, quando o teor de gordura foi reduzido. Em outro trabalho, desenvolvido por Pietrasik e Duda (2000), também foi encontrado uma redução de WHC e um aumento da perda por cozimento, ao se utilizar uma mistura de proteínas de soja e carragena para redução de gordura em salsichas escaldadas.…”

“…Uma das características que podem ser bastante afetadas pela retirada de gordura em uma emulsão cárnea são as propriedades ligantes, uma vez que esses fatores estão diretamente relacionados à formação de emulsões estáveis e, conseqüentemente, à qualidade da massa crua (Carballo et al, 1995a;Colmenero, 1996;Hughes et al, 1997). O emprego das proteínas como substitutos de gordura em produtos cárneos tem sido sugerido por diversos autores, uma vez que apresenta vantagens tanto do ponto de vista nutricional, quanto do calórico, quando o interesse está voltado para dietas especiais com redução de calorias (Keeton, 1994;Carballo et al, 1995a, b;Hughes et al, 1998;Chizzolini et al, 1999;Lyons et al, 1999;Cofrades et al, 2000;Pietrasik e Duda, 2000).…”