CAMBIOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y SENSORIALES EN FRUTOS DE PITAHAYA (Hylocereus undatus) DURANTE SU DESARROLLO

Abstract

En este trabajo se evaluaron algunos cambios físicos y químicos que ocurren durante el crecimiento y maduración del fruto de pitahaya (Hylocereus undatus), para definir el estado de madurez al corte que dé mejor calidad organoléptica y mayor aceptación por el consumidor. El desarrollo de los frutos fue en campo, a 26.1 °C y 73.9 mm de temperatura y precipitación media durante el periodo de evaluación. A partir de la apertura de la flor se evaluaron cambios en los diámetros polar y ecuatorial, peso fresco de fruto entero, pulpa y cáscara, y cuando apareció la primera coloración rojiza en la superficie se evaluó color de cáscara, firmeza de la pulpa, contenido de sólidos solubles totales (°Brix), contenido de azúcares reductores, acidez titulable, contenido de ácido ascórbico y percepción sensorial. La maduración ocurrió entre los 25 y 31 d después de la apertura floral, con transición del color de la cáscara de un verde claro con partes de color rojo incipiente a un rojo-púrpura, proceso en el cual hubo reducción de la firmeza. Los contenidos de azúcares reductores y °Brix aumentaron de 2.4 a 6.6 % y de 4.6 a 12.6 %, respectivamente; el contenido de ácido málico disminuyó de 1.4 a 0.4 %, lo que favoreció el aumento de la relación °Brix/acidez; el contenido de ácido ascórbico disminuyó de 14.7 a 9.6 mg/100 g. A los 31 d los frutos medían 8.9 cm en diámetro polar, 8.2 cm en diámetro ecuatorial y 469.2 g en peso. El sabor varió de agridulce a dulce entre los 27 y los 31 d, y la mayor aceptación de los frutos se registró entre los 29 y 31 d.

Quality of fruits of pitaya (Hylocereus undatus [Haworth] Britton & Rose) according to physiological maturity. A review

“…Centurión Yah et al (2008) did not obtain significant differences when analyzing the lightness index during the development of H. undatus fruits. However, Ortiz and Takahashi (2015) observed that L* decreased in fruits of this same species, which is not to say that the fruits became less attractive; however, they verified that chroma (C*) increased with maturation, indicating that the pericarp color became more intense, which would possibly increase its acceptance by consumers.…”

“…For the maturation of pitaya fruits, studies have observed a reduction in the hue color angle (h°), that is, fruits changed from green to red when they reached physiological maturity (Centurión Yah et al, 2008;Ortiz and Takahashi, 2015). Van To et al (2002) confirmed that the range of h° in pitaya fruits suitable for marketing must be equal to or less than 30°.…”

“…Ortiz and Takahashi (2015) did not find a significant difference in the longitudinal length during the evolution of the maturation of pitaya fruits from 21 st to 32 nd DAA, which ranged from 10.6 to 11.7 cm. However, Centurión Yah et al (2008) obtained an increase in this parameter with proximity to physiological maturity, obtaining fruits with a longitudinal length of 8.9 cm at 31 DAA; Osuna Enciso et al (2007) reported fruits of this species with a mean longitudinal length of 14.3 cm.…”

“…The literature reports that the first change in the pericarp color in H. undatus occurs between 24 and 29 days after anthesis (DAA), becoming completely red between 2 and 5 d after the first color change (Castillo- Martínez and Ortíz-Hernández, 1994;Centurión Yah et al, 2008;Ortiz and Takahashi, 2015). Centurión Yah et al (2008) and Ortiz and Takahashi (2015) obtained completely red fruits at 31 and 30 DAA, respectively. Previously unpublished images obtained from studies by Ortiz and Takahashi (2015) are in this literature review to make this study more instructive and illustrative (Fig.…”

“…Por lo tanto, a partir de los estudios científicos llevados a cabo y publicados en la literatura, para evitar perder su valor comercial de los frutos de pitaya se recomienda cosecharlos entre 25 y 32 DAA. knowledge on pre-and post-harvest techniques for the management of pitaya fruit quality has made it difficult to market them globally (Centurión Yah et al, 2008). Thus, this review aims to establish the ideal period for harvesting pitaya fruits (Hylocereus undatus) by determining the physiological maturity point.…”