Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno

Cavalheiro, Carlos Pasqualin; Terra, Nelcindo Nascimento; Fries, Leadir Lucy Martins; Milani, Liana Inês Guidolin; Rezer, Ana Paula de Souza; Cavalheiro, Caroline Viegas; Manfio, Marialene

doi:10.1590/s0103-84782010000200029

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“…Essa queda nos valores de pH pode ser atribuída ao crescimento de bactérias láticas que fermentam os carboidratos presentes na carne (LÜCKE, 1994). Resultados similares já foram reportados em produtos curados fermentados (CAVALHEIRO et al, 2010;OLIVARES et al, 2010;FRANCO, 2012 Figura 2. Efeitos da substituição da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola sobre o pH (a), Atividade de água (b) e perda de peso (em %) (c), de salame tipo Italiano durante o período de fabricação e armazenamento.…”

Section: Análises Físico-químicasunclassified

Características físico-químicas e aceitação sensorial de salame tipo Italiano com adição de óleo de canola

et al. 2013

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ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salame tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: Controle (100% de gordura suína, sem substituição de gordura), T1 (15% da gordura suína foi substituída pela emulsão contendo óleo de canola) e T2 (30% da gordura suína foi substituída pela emulsão com óleo de canola). Foram avaliados as características físico-químicas dos salames (pH, atividade de água, perda de peso, cor e oxidação lipídica) durante o período de fabricação e armazenamento, além da avaliação sensorial após o término do processamento. A adição do óleo de canola emulsionado em diferentes concentrações não afetou os valores de pH e cor durante o período de processamento, apesar de diferenças significativas encontradas nesses parâmetros durante o tempo de estocagem. A atividade de água não diferiu significativamente entre os tratamentos. No entanto, os tratamentos com adição de óleo de canola tiveram menor perda de peso do que o controle. Foi possível observar a elevação nos valores de oxidação lipídica no T2 durante o processamento e armazenamento dos embutidos, enquanto que no T1 os valores não diferiram do Controle ao final do processamento e mantiveram-se mais baixos que o controle durante o tempo de estocagem. Ainda, a substituição parcial da gordura suína por óleo de canola emulsionado não afetou a aceitação do produto quanto ao aroma, sabor, cor, textura e aparência visual. Dessa forma, a substituição de 15% de gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames é uma alternativa viável para a diversificação de produtos. Palavras-chave: Produto cárneo fermentado, óleo vegetal, armazenamento, oxidação lipídica AbstractThe aim of this study was to evaluate the effects of partial pork fat replacement with emulsified canola oil in Italian-type salami. Three treatments were done: Control (100% pork fat, without fat replacement), T1 (15% pork fat was replaced by emulsified canola oil) and T2 (30% pork fat was replaced by emulsified oil canola). There were evaluated the salamis' physicochemical characteristics (pH, water activity, weight loss, color and lipid oxidation) during the manufacture and storage period, and sensory

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Section: Análises Físico-químicasunclassified

Características físico-químicas e aceitação sensorial de salame tipo Italiano com adição de óleo de canola

et al. 2013

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“…Na análise de atividade de água não houve diferença significativa (p<0,05) entre as marcas A e B e entre as marcas C, D e E. Os resultados das medições de atividade de água variaram de 0,75 a 0,86, sendo que a marca B apresentou o menor valor para esta análise. Cavalheiro et al (2010), avaliaram as características de embutido curado fermentado adicionado de carne de avestruz associada à carne de suíno e encontraram valores de atividade de água de 0,85 e 0,89, portanto próximos aos encontrados nesse trabalho. A marca C apresentou, em um dos lotes observados, valor de atividade de água de 0,91 estando acima dos estabelecidos pela legislação, condizendo-se com os altos índices de umidade observados para esta mesma marca.…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação Físico-Química E Microbiológica De Salame Tipo Italiano

Thomé¹,

Pereira²,

Tognon³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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RESUMO -O Salame Tipo Italiano é um dos produtos cárneos industrializados mais consumido e apreciado no Brasil, por sua conveniência e também por suas características sensoriais. A qualidade de salames é avaliada em função dos teores máximos de umidade, proteína, gordura, carboidratos e atividade de água. Quanto ao aspecto microbiológico, este produto é considerado em condições seguras para o consumo quando Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Coliformes a 45ºC estão de acordo com o preconizado pela legislação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de Salames Tipo Italiano comercializados no município de Francisco Beltrão (PR). Foram avaliadas 5 marcas distintas de Salames Tipo Italiano, através de análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, carboidratos e atividade de água e microbiológicas de Salmonella sp.Staphylococcus aureus e Coliformes a 45ºC. Das marcas analisadas, três apresentaram teores de umidade acima do permitido pela legislação. Para os demais parâmetros físico-químicos, todas as marcas apresentaram resultados em conformidade com o Regulamento Técnico. Nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella sp. e Staphylococcus aureus, entretanto, duas marcas apresentaram contaminação por Coliformes Totais.

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“…As CAVALHEIRO et al (2010), FERNÁNDEZ-LÓPEZ et al (2003) e HAUTRIVE et al (2008. Os valores acima de 13,11% de gordura nas linguiças elaboradas com carne de avestruz no presente trabalho, provavelmente, se devem ao toucinho utilizado na sua formulação, visto que, segundo PALEARI et al (1998), a carne de avestruz possui 1,6% de gordura e, segundo FISHER et al (2000), possui 3,57%.…”

Section: Elaboração Embalagem a Vácuo E Conservação Das Linguiçasunclassified

“…CAVALHEIRO et al (2010), FERNÁNDEZ-LÓPEZ et al (2003; não encontraram diferenças significativas entre as fórmulas. Os altos valores de cinzas, comparados com os valores da carne de avestruz, entre 1,07%, observados por SALES & HAVES (1996), e 2,42%, por KARAKÖK et al (2010), provavelmente se devem à utilização de cloreto de sódio, sais de cura (nitrito), condimentos e especiarias na formulação das (2002), a carne de avestruz possui uma coloração mais escura, mesmo quando comparada à carne bovina, devido ao alto conteúdo de heme e ao efeito do alto pH, que varia de 5,8 a 6,2, na retenção de água, resultando em menor capacidade de refletir a luz.…”

Section: Elaboração Embalagem a Vácuo E Conservação Das Linguiçasunclassified

Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas

et al. 2012

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Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno

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Características físico-químicas e aceitação sensorial de salame tipo Italiano com adição de óleo de canola

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Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas

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