Caracterização Do Queijo Minas Artesanal Do Cerrado Mineiro Da Região Do Alto Paranaíba

Oliveira, Alberto Lima de; Cruz, Richtylle Gonçalves da; Passos, Louise Paiva; Alves, Lucélia Cristina; Dores, Milene Therezinha das

doi:10.18540/jcecvl3iss6pp0824-0828

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“…Similar pH results to those found in the present study for cheeses from the Campo das Vertentes region were observed by Costa Júnior et al (2014); in the Cerrado region by Oliveira et al (2017); and in the Campo das Vertentes and Serro regions by Machado et al (2004). According to Monteiro and Da Matta (2018), artisanal Minas cheeses are classified as slightly acidic, and thus, the pH values between 4.76 and 5.43 observed in the present study would be in accordance with this classification.…”

Section: Discussionsupporting

confidence: 93%

“…On the other hand, Costa Júnior et al (2019) reported for cheeses from the Campo das Vertentes region greater fat content (32.45% to 40.27%) than found in the present study for cheese over 60 days of ripening, and this variation was associated with the gradual increase in fat percentages to the loss of moisture and consequent concentration of total solids. The fat percentage of cheeses from the Cerrado region in the present study was higher than those reported by Oliveira et al (2017), and this difference may be related to the higher moisture contents found by these authors, justifying this variation in cheeses from the same region (Figueiredo et al, 2015;Pereira, 2019). Therefore, differences in fat content in cheese can be associated with several factors in the farmer that influence the percentage of milk fat, such as type of feeding and herd breed, stage of lactation and health of the animals.…”

Section: Discussioncontrasting

confidence: 51%

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Artisanal Minas cheese parameters associated with regions of origin in Minas Gerais, Brazil

Dargère

Pinto

Abreu

et al. 2023

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

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Artisanal cheese production involves a centuries-old tradition in the state of Minas Gerais in Brazil, playing an important historical and social role. The aim of this study was to evaluate the characteristics of artisanal Minas cheeses from seven regions certified for their production in relation to their physical-chemical and centesimal composition to identify parameters that are useful to differentiate them. There were differences among the cheeses from different regions for the soluble nitrogen variables, extension and depth of ripening indexes, ash, oxidation, fat and pH. The highest values for the ripening length and depth index were observed in the Cerrado region. The cheeses from the Canastra region were different due to the higher moisture content, and the cheeses from Campo das Vertentes presented higher pH and nitrogen compound values. Despite the similarities among cheeses in each region, they had dispersed positions in the principal components analysis. There are differences in the physicochemical and centesimal composition among the artisanal Minas cheeses from the distinct regions in Minas Gerais, and the analyzed parameters can be used to differentiate them. The contents of ash, fat, oxidation index, soluble nitrogen and pH were the parameters that were associated with greater differences in cheeses.

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Section: Discussionsupporting

confidence: 93%

Section: Discussioncontrasting

confidence: 51%

Artisanal Minas cheese parameters associated with regions of origin in Minas Gerais, Brazil

Dargère

Pinto

Abreu

et al. 2023

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

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“…Para cinzas, cloreto de sódio e sal na umidade (Tabela 1), não houve diferença (p > 0,05) entre os queijos fabricados com "pingo" e "rala" e nem influência do período de maturação para nenhum dos dois tratamentos (p > 0,05). Oliveira et al (2017), obtiveram em seu estudo com queijos artesanais, uma média de teor de cloretos de 3,75%, sendo que no seu estudo, os valores de cloreto de sódio ficaram acima do valor de 2% (permitido pela legislação) durante todo o período de maturação.…”

Section: Resultsunclassified

Influência do tipo de fermento nas características físico-químicas de queijo Minas artesanal do serro – Minas Gerais, maturado em condições controladas

2018

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Na produção do queijo Minas artesanal do Serro são utilizados leite cru, coalho e fermento lático natural, designado de “pingo”. Alguns produtores da região do Serro, fazem uso da “rala”, parte ralada do próprio queijo artesanal, com 3 a 5 dias de fabricação, que é adicionada ao leite em substituição ao “pingo”. Sabendo-se que condições controladas de umidade relativa do ar (UR) e temperatura também podem influenciar as características dos queijos durante a maturação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (“pingo” ou “rala”) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro, maturado em condições de UR e temperatura controladas. Queijos artesanais de seis produtores da região do Serro, cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária, sendo três fabricados com “pingo” e três com “rala”, foram maturados sem embalagens, em câmara de maturação com UR média de 85% e temperatura de 20 ºC, durante 31 dias na Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. As análises foram realizadas nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Para os parâmetros de umidade, acidez, gordura, gordura no extrato seco, cinzas, cloreto de sódio, sal na umidade e índices de extensão de maturação não se observou diferença (p > 0,05) entre os queijos fabricados com “pingo” e “rala”. As altas temperaturas de maturação e de umidade relativa do ar mostraram não serem condições adequadas de maturação para os queijos artesanais do Serro, já que modificaram as características físico-químicas e de aparência do produto

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Caracterização Do Queijo Minas Artesanal Do Cerrado Mineiro Da Região Do Alto Paranaíba

Abstract: RESUMO: Com objetivo de avaliar as características físico-químicas durante o período de maturação do queijo minas artesanal, foram coletadas amostras de cinco diferentes produtores na região do

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Artisanal Minas cheese parameters associated with regions of origin in Minas Gerais, Brazil

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Influência do tipo de fermento nas características físico-químicas de queijo Minas artesanal do serro – Minas Gerais, maturado em condições controladas

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