Caracterización bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México

Sánchez, Ángel Sol; González, José Alberto Naranjo; Avalos, Víctor Córdova; Cruz, Dora Angélica Ávalos de la; Cruz, Juan Manuel Zaldívar

doi:10.29312/remexca.v0i14.453

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“…Con respecto a la determinación de grasa en pataxte y en las cuatro variedades de cacao no se encontró diferencia significativa entre ambas especies, pues para el caso del pataxte se obtuvo 24.2 g/100g y para las variedades de cacao fue 25.5 g/100 g, sin embargo, lo encontrado en este trabajo difiere para pataxte de lo reportado por Sotelo & Alvarez (1991) y Arriaga (2007), quienes encontraron 17.0 g/100 g, y 40.9 g/100 g respectivamente, pero en el caso de cacao lo encontrado en la presente investigación, concuerda con lo encontrado por los investigadores antes citados, pues reportan 23.9 g/100 g en la variedad criollo contra los 26.0 g/100 g determinados para la misma variedad en el presente estudio (Cuadro 2), resultados similares a los reportados por Vera-Chang et al (2015). Por su parte distintos autores (Álvarez et al, 2007;Arriaga, 2007;Pérez et al, 2002;Sol-Sánchez et al, 2017); reportan contenido de grasa de cacao mayor a lo encontrado en esta investigación. Los lípidos son el principal componente del cacao, y son los que otorgan las propiedades de fusión al chocolate; en el contenido graso se encuentran tanto ácidos grasos saturados como insaturados (Całkosiński et al, 2019).…”

Section: Discussionunclassified

Comparación proximal en cacao (Theobroma cacao) y pataxte (T. bicolor) de tabasco y Chiapas, México.

Tinajero-Carrizales¹,

González-Pérez²,

Rodríguez-Castillejos³

et al. 2021

polibotanica

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Section: Discussionunclassified

Comparación proximal en cacao (Theobroma cacao) y pataxte (T. bicolor) de tabasco y Chiapas, México.

Tinajero-Carrizales¹,

González-Pérez²,

Rodríguez-Castillejos³

et al. 2021

polibotanica

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“…La composición de los granos fermentados y secos tiene un contenido promedio de cenizas de 2,60% (25). Por otro lado, el contenido de ceniza en la variedad criollo, varío entre 3,74 y 4,74 % para cacao seco y entre 6,48 y 8,21 % para el tostado (26).…”

Section: Caracterización Fisicoquímica De Las Almendras De Cacaounclassified

Contenido de cadmio y caracterización fisicoquímica de almendras y pasta de cacao (Theobroma cacao)

Revilla Escobar,

Intriago Flor,

Chávez García

et al. 2023

Innovaciencia

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Introducción: los metales pesados como el cadmio (Cd) son una preocupación mundial; investigaciones recientes han concluido que están relacionados con riesgos para la salud causados por la ingesta de alimentos contaminados. Objetivo: la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de cadmio, características físicoquímicas en almendras y pasta de cacao. Materiales y Métodos: para el cual se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones, para determinar diferencia significativa entre la media de los tratamientos se empleó la prueba estadística de post hoc Duncan (p<0,05). Resultados: para el contenido de cadmio en almendras de cacao se determinó valores entre 0,80±0,0 y 1,08±0,01 mg kg-1 de Cd+2 (B200088 y B200090 consecutivamente); mientras que, el contenido de Cd+2 en pasta de cacao no cambio significativamente durante su procesamiento, situando valores similares a los obtenidos en la materia prima. Por otro lado, en los parámetros fisicoquímicos de las almendras y pasta de cacao se obtuvo: humedad (7,03 ± 0,02 - 7,45±0,01) y (1,25±0,01 - 1,70±0,04); ceniza (3,67±0,02 - 4,62±0,03) y (3,13±0,02 - 3,68±0,02); acidez titulable (0,97±0,02 - 1,29±0,02) y (0,91±0,01 - 1,23±0,02); contenido de proteína en las almendras (11,21±0,02 - 14,19±0,02) y un porcentaje de grasa en pasta de cacao (46,19±0,02 - 54,16±0,04). Conclusión: las muestras evaluadas cumplen con los requisitos establecidos por las normativas nacionales e internacionales.

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“…Grasa: En el análisis se puede observar, que el T31 (DICYT-H-302) evidenció un 49,84% y el T28 (DICYT-H-299) el 47,84%, como índices mayores; al contrario del T12 (DICYT-H-283) que presentó 39,12% y el T6 (DICYT-H-277) un 38,88%; con un promedio general de 43,60% (ver Tabla 2). Valores inferiores reportaron Rodríguez, et al (2009), en su investigación; al igual que Sol, et al (2016), quienes en la caracterización bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México; reportan 46,37%, 43,69%; y 40,87%, correspondientemente. De acuerdo a los valores reportados, se puede demostrar que el T31 (DICYT-H-302), cumple con lo establecido en la Norma INEN 623, la cual, como requisito expone que la pasta de cacao puede tener un mínimo de 48% y máximo 54% de grasa (INEN, 1988).…”

Section: Parámetros Químicosunclassified

Sistema de producción de la almendra y del cacao: Una caracterización necesaria

Chang¹,

Escaleras²,

Astaburuaga³

2021

RCS

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Theobroma cacao is a species that provides interesting conservation of biodiversity, allowing cultivation as a biological system where birds, reptiles and insects are housed. The objective of this study is to analyze the almond and cocoa production system, in order to generate a cocoa quality standard, through the application of sensory characteristics, carrying out adequate control of the almonds, which represent the main matter premium for the elaboration of this one. The research was carried out in a system without shade established in the Experimental Farm "La Represa", located in Fayta, via Quevedo-San Carlos, Los Ríos Province-Ecuador, for 114 days. It was characterized in a system of improved materials, studying the cocoa kernel of 41 hybridized materials; organized in 40 treatments, plus a JHVH-10 witness; and 20 physiologically mature fruits per experimental unit, applying the principal component analysis. As a result, in the chemical analysis, moisture, and minerals such as phosphorus, copper, iron and zinc were obtained; fat and energy; protein and carbohydrates; as well as potassium, calcium and magnesium. In the sensory evaluation, cocoa flavor; fruity and caramel. It is concluded that it is important to promote the sustainable development of cocoa in this area of Ecuador

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Caracterización bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México

Abstract: Caracterización bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México* Bromatological characterization of products derived from cocoa (Theobroma cacao L.) in the Chontalpa, Tabasco, Mexico

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Comparación proximal en cacao (Theobroma cacao) y pataxte (T. bicolor) de tabasco y Chiapas, México.

Comparación proximal en cacao (Theobroma cacao) y pataxte (T. bicolor) de tabasco y Chiapas, México.

Contenido de cadmio y caracterización fisicoquímica de almendras y pasta de cacao (Theobroma cacao)

Sistema de producción de la almendra y del cacao: Una caracterización necesaria

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