Changes of Selected Physical and Chemical Components in the Development of the Hard‐to‐Cook Bean Defect

Hentges, D.L.; Weaver, Connie M.; Nielsen, S. Suzanne

doi:10.1111/j.1365-2621.1991.tb05298.x

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“…This result has also been observed by other authors (Hentges et al, 1991;Ribeiro et al, 2005). Moreover, the low protein solubility found in beans is due to a secondary structure of the beta-sheet protein found in this leguminous species, which becomes more insoluble when heat is applied (Carbonaro et al, 2008); it may also be associated with the production of insoluble aggregates during storage.…”

Section: Discussionsupporting

confidence: 73%

Physico-chemical properties of common beans under natural and accelerated storage conditions

et al. 2013

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The common bean is an important food in the human diet. Certain storage conditions, high temperatures and high humidity, cause a texture defect that reduces the acceptability of common beans. The present study aimed at evaluating the effect of storage on the physico-chemical properties of common bean grains and the relationship between accelerated aging at 40 °C and 76% RH and storage under natural conditions. Two varieties of common beans (Iapar 81 -carioca variety and Iapar 44 -black variety) were stored at 40 ºC and 76% RH for 15, 30, 45, 60 and 75 days to accelerate aging. The same varieties were stored under environmental conditions (natural aging) for 3, 6, 9 and 12 months. For both storage conditions of each variety, fresh beans stored at 5 ºC were used as a control group. In all of the samples, hardness, pH, acidity and the soluble protein percentage were analyzed. Both storage processes, in the natural and accelerated conditions, caused an increase in acidity (4.0 to 5.9 and 3.2 to 6.4 g acetic acid kg -1 ) and a decrease in cellular pH (6.65 to 6.45 and 6.65 to 6.45) and protein solubility (77 to 54 and 76 to 38%). The greatest percentage changes in the parameters of acidity, pH and soluble proteins were observed in the beans in the accelerated aging condition. Beans' hardness during storage has a negative correlation with pH, which shows that it is a good indicator of grain quality. Natural storage for one year is equivalent to accelerated aging for 45 days at 40 °C and 76% RH.

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Section: Discussionsupporting

confidence: 73%

Physico-chemical properties of common beans under natural and accelerated storage conditions

et al. 2013

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“…O armazenamento inadequado de feijões pode promover também alterações na composição química [3,14] e no perfil eletroforético de proteínas [7].…”

Section: Propriedades Físicas E Químicas De Feijão Comum Pretounclassified

Propriedades físicas e químicas de feijão comum preto, cultivar Iapar 44, após envelhecimento acelerado

Ribeiro¹,

Prudêncio²,

Miyagui³

2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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165Propriedades físicas e químicas do feijão, Ribeiro, Priudêncio-Junqueira e Miaguy. Londrina. Caixa Postal 6001, 3. Departamento de Bioquímica, Caixa Postal 6001,. * A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃOEm países em desenvolvimento, os feijões são uma importante fonte de proteínas, calorias e outros nutrientes [18]. Entretanto, quando armazenados em condições de altas temperaturas e umidades relativas, comuns em países tropicais como o Brasil, eles se tornam endurecidos, ou seja, podem desenvolver o fenômeno conhecido como "hard-to-cook"(HTC) ou "difícil de cozinhar" [15].O fenômeno HTC em grãos de leguminosas afeta sua qualidade e aceitabilidade. Com o endurecimento, aumenta o tempo de cocção dos grãos e, conseqüente-mente, o gasto de energia, ocorrendo redução da palatabilidade e qualidade nutricional das leguminosas [18]. Feijões endurecidos não formam um caldo espesso e viscoso, sendo que este é um importante parâme-tro de qualidade para os consumidores de feijão na América Latina. Portanto, feijões endurecidos são menos aceitos pelos consumidores e causam importantes perdas [4], assim é de grande importância tanto a prevenção do endurecimento como a utilização de grãos endurecidos [13].Muitas hipóteses têm sido propostas para explicar a causa do endurecimento dos feijões, como: oxidação e/ou polimerização lipídica, formação de pectatos insolúveis, lignificação da lamela média, reação de β eliminação da pectina, desnaturação protéica, ligações cruzadas de proteínas desnaturadas e/ou de polifenólicos e mecanismos múltiplos [4,5,13,18]. LIU [13] apresentou um modelo de eventos múlti-plos, no qual considera-se que o defeito HTC desenvolve durante o envelhecimento e maceração e manifesta no cozimento. Neste modelo, a formação de radicais livres, peroxidação lipídica, formação de ácidos, deterioração da membrana, desnaturação protéica, vazamento e redistribuição de íons estão associados ao envelhecimento e maceração, enquanto que a degradação e solubilização da pectina, coagulação protéica e gelatinização do amido ocorrem durante o cozimento. PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMICAS DE FEIJÃO COMUM PRETO

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“…Não foram observadas alterações em função da utilização de radiação UV-C. Segundo Hentges et al (1991) e Coelho et al (2007) as análises de acidez, sólidos lixiviados, condutividade elétrica e pH estão intimamente relacionadas e fornecem uma visão geral da integridade celular dos grãos. Durante o armazenamento algumas enzimas como lipases e fitases atuam nos grãos, liberando moléculas ácidas no meio, aumentando a acidez e diminuindo o pH dos grãos.…”

Section: Resultsunclassified

Pré-tratamento com radiação UV-C: influencias sobre as propriedades tecnológicas e metabólitos em feijão armazenado

et al. 2017

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O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do tratamento com UV-C (10 J/cm 2 ) em pré-armazenamento de grãos, seguido de armazenamento durante 6 meses, sobre as propriedades químicas, tecnológicas e de metabólicas. Os feijões com 14 e 16% de umidade foram submetidos a radiação UV-C, a uma dose de 10 J/cm 2 , utilizando uma câmara com 4 lâmpadas germicida (30 W Phillips®) com um comprimento de onda de 254 nm, distância de 60 cm da fonte e a temperatura durante a irradiação de 25°C. Os grãos foram irradiados em triplicata, sendo posteriormente armazenados em câmara B.O.D com temperatura de 30°C durante 6 meses. Foram realizadas as análises de umidade, tempo de cocção, acidez, pH, condutividade elétrica, sólidos lixiviados, fenóis totais, taninos, antocianinas, proantocianidinas, flavonoides totais, ABTS e DPPH. O uso de radiação UV-C em feijão é possível, porque promove mínimas mudanças nas propriedades tecnológicas e químicas. A radiação UV-C tem mais influência sobre os metabólitos no tratamento de 16% de umidade, sendo os compostos fenólicos, proantocianidinas e flavonóides reduzidos quando a radiação UV-C é utilizada, enquanto que os taninos foram reduzidos em grãos não irradiados, estando diretamente relacionadas com o endurecimento dos grãos. PALAVRAS-CHAVE:Phaseolus vulgaris (L.), armazenamento, tempo de cocção, compostos fenólicos, qualidade.

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Changes of Selected Physical and Chemical Components in the Development of the Hard‐to‐Cook Bean Defect

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Physico-chemical properties of common beans under natural and accelerated storage conditions

Physico-chemical properties of common beans under natural and accelerated storage conditions

Propriedades físicas e químicas de feijão comum preto, cultivar Iapar 44, após envelhecimento acelerado

Pré-tratamento com radiação UV-C: influencias sobre as propriedades tecnológicas e metabólitos em feijão armazenado

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