Propriedades físicas e químicas de feijão comum preto, cultivar Iapar 44, após envelhecimento acelerado

Ribeiro, Horaci Jaqueline Silva de Souza; Prudêncio, Sandra Helena; Miyagui, Dalva Tomoe

doi:10.1590/s0101-20612005000100027

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“…This result has also been observed by other authors (Hentges et al, 1991;Ribeiro et al, 2005). Moreover, the low protein solubility found in beans is due to a secondary structure of the beta-sheet protein found in this leguminous species, which becomes more insoluble when heat is applied (Carbonaro et al, 2008); it may also be associated with the production of insoluble aggregates during storage.…”

Section: Discussionsupporting

confidence: 84%

“…However, a decrease in the lipid content of stored grains was also observed by other authors (Sawazaki et al, 1985;Ribeiro et al, 2005) and may be related to lipid oxidation, which generates products with higher solubility that are not quantified by the methodology applied in this analysis. The present study recorded a moderate decrease in the lipid content during storage, most likely as a result of fatty acid hydrolysis, which produces acidity and may be associated with the observed pH decrease.…”

Section: Discussionsupporting

confidence: 77%

“…Several storage methodologies are applied to speed up grain aging in order to study these changes (Henteges et al, 1991;Shiga et al, 2005;Ribeiro et al, 2005;Rocha-Guzman et al, 2006;Granito;Paolini and Perez, 2008). However, there are no standards for temperature or relative humidity and there are no correlational studies based on conditions during accelerated aging that correspond to conventional storage.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Physico-chemical properties of common beans under natural and accelerated storage conditions

et al. 2013

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The common bean is an important food in the human diet. Certain storage conditions, high temperatures and high humidity, cause a texture defect that reduces the acceptability of common beans. The present study aimed at evaluating the effect of storage on the physico-chemical properties of common bean grains and the relationship between accelerated aging at 40 °C and 76% RH and storage under natural conditions. Two varieties of common beans (Iapar 81 -carioca variety and Iapar 44 -black variety) were stored at 40 ºC and 76% RH for 15, 30, 45, 60 and 75 days to accelerate aging. The same varieties were stored under environmental conditions (natural aging) for 3, 6, 9 and 12 months. For both storage conditions of each variety, fresh beans stored at 5 ºC were used as a control group. In all of the samples, hardness, pH, acidity and the soluble protein percentage were analyzed. Both storage processes, in the natural and accelerated conditions, caused an increase in acidity (4.0 to 5.9 and 3.2 to 6.4 g acetic acid kg -1 ) and a decrease in cellular pH (6.65 to 6.45 and 6.65 to 6.45) and protein solubility (77 to 54 and 76 to 38%). The greatest percentage changes in the parameters of acidity, pH and soluble proteins were observed in the beans in the accelerated aging condition. Beans' hardness during storage has a negative correlation with pH, which shows that it is a good indicator of grain quality. Natural storage for one year is equivalent to accelerated aging for 45 days at 40 °C and 76% RH.

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Section: Discussionsupporting

confidence: 84%

Section: Discussionsupporting

confidence: 77%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Physico-chemical properties of common beans under natural and accelerated storage conditions

et al. 2013

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“…The results of the electrical conductivity test can be affected by variables in the methodology, and also other factors, such as genotype (SHORT;LACY, 1976;PANOBIANCO;VIEIRA, 1996;VIEIRA et al, 1996), seed water content (LOEFFLER et al, 1988;VIEIRA et al, 2002) and the stage of seed development (STYER;CANTLIFFE, 1983;POWELL, 1986) among others VIEIRA, 2009). More recent studies showed that the storage conditions, principally low temperatures (10º C), can compromise the reliability of the results, as has been observed in the seeds of soybean (VIEIRA et al, 2001(VIEIRA et al, , 2008PANOBIANCO;VIEIRA, 2007;FESSEL et al, 2010) and peas (PANOBIANCO, et al, 2007).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Electrical conductivity and mineral composition of the imbibition solution of bean seeds during storage

2012

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ABSTRATThe electrical conductivity test has been used to evaluate seed vigour in many species, especially legumes, such as peas, beans and soybeans. The objective of this research was to evaluate the effect of temperature and storage period on the results of the electrical conductivity test and the mineral composition of the imbibition solution of bean seeds (Phaseolus vulgaris L.). Three seed lots of the cultivar IAPAR -81 and cultivar IPR -TIZIU were stored at 10, 25 and 25-10º C (six months at 10º C and six months at 25º C) The following evaluations were made every three months for a year: seed water content, germination and vigour (accelerated ageing and electrical conductivity) and the potassium, calcium and magnesium contents of the imbibition solution. The cultivars showed similar behavior in storage. The reduction in the vigour of bean seeds stored at 10º C was verified by accelerated ageing and electrical conductivity tests. The bean seed storage at low temperature (10º C) does not influence the results of the evaluation of seed vigour by electrical conductivity test and the quantification of calcium, magnesium and potassium ions. The evaluation of vigour by the electrical conductivity test is not recommended for bean seed stored by long periods (above 9 months). Index terms:Phaseolus vulgaris L, vigour, leaching, low temperature. RESUMOO teste de condutividade elétrica tem sido usado para avaliar o vigor de sementes de muitas espécies, especialmente de fabáceas, como ervilha, feijão e soja. Assim, nesta pesquisa, objetivou-se avaliar o efeito da temperatura e do período de armazenamento sobre os resultados do teste de condutividade elétrica e da composição mineral da solução de embebição de sementes de feijão (Phaseolus vulgaris L.). Foram utilizados três lotes do cultivar IAPAR -81 (grupo "Carioca") e três do cultivar IPR -TIZIU (grupo "Preto") armazenados a 10, 25 e 25-10º C (seis meses a 10º C e seis meses a 25º C). Ao longo de 12 meses de armazenamento, a cada três meses foram determinados: teor de água, germinação e vigor (envelhecimento acelerado e condutividade elétrica) e conteúdo de potássio, cálcio e magnésio da solução de embebição. As sementes das cultivares apresentaram comportamento semelhante no armazenamento. A redução no vigor das sementes de feijão armazenadas a 10º C foi verificada pelos resultados dos testes de envelhecimento acelerado e de condutividade elétrica. O armazenamento de semente de feijão em baixa temperatura (10º C) não influencia os resultados da avaliação do seu vigor pelo teste condutividade elétrica e a quantificação de cálcio, magnésio e potássio. A avaliação do vigor pelo teste de condutividade elétrica não é recomendada para semente de feijão armazenada por longos períodos (acima de 9 meses). Termos para indexação:Phaseolus vulgaris L, vigor, lixiviação, baixa temperatura.

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“…Acredita-se que a maior preocupação em utilizar a água por conta da qualidade sensorial possa estar associada às UPR de porte 2 e 3 pela realização de compras em maiores volumes, que pode resultar em um maior tempo de estoque e, possivelmente, perda de atributos sensoriais com a diminuição de umidade do grão 33 .…”

Section: I S C U S S ã Ounclassified

Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil

2012

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OBJETIVO: Considerando a importância da alimentação fora de casa nos hábitos contemporâneos e o papel cultural e nutricional do feijão na alimentação brasileira, este estudo objetivou investigar as técnicas de pré-preparo de feijão utilizadas nas Unidades Produtoras de Refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. MÉTODOS: Foi elaborado um questionário, disponibilizado online. A amostra foi composta por nutricionistas responsáveis técnicos de Unidades Produtoras de Refeições e definida por saturação de tempo: o questionário esteve disponível na web por dezoito semanas. O questionário continha sistema de identificação por número do registro no respectivo órgão profissional fiscalizador de sua região, o que evitou duplas respostas e possibilitou a limitação por região do País. Os dados foram analisados por estatística descritiva básica e teste de Qui-quadrado. RESULTADOS: Registraram-se 445 respostas de nutricionistas responsáveis por 413.688 refeições diárias. Quarenta e nove por cento da amostra relataram realizar remolho do feijão. Não foi encontrada associação entre realização de remolho, tipo de feijão, número de refeições servidas ou localização geográfica da unidade produtora de refeições. Dentre as justificativas para realização de remolho do feijão, as questões operacionais sobressaíram-se às sensoriais, e, em 69% dessas Unidades Produtoras de Refeições, a água de remolho é descartada antes da cocção. CONCLUSÃO: Observou-se que a realização de remolho do feijão parece ser determinada pela percepção do nutricionista sobre sua importância, o que pode ser um reflexo da escassez de discussões quanto à influência das técnicas de preparo na qualidade nutricional e sensorial desse alimento.

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Propriedades físicas e químicas de feijão comum preto, cultivar Iapar 44, após envelhecimento acelerado

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Physico-chemical properties of common beans under natural and accelerated storage conditions

Physico-chemical properties of common beans under natural and accelerated storage conditions

Electrical conductivity and mineral composition of the imbibition solution of bean seeds during storage

Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil

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