Characterization of Technologically Utilized Saccharomyces Yeast

Abstract

Charakterizace technologicky využívaných kvasinek rodu SaccharomycesKlíčová slova: identifikace, pivovarské kvasinky, lihovarské kvasinky, pekařské kvasinky, Saccharomyces, vinařské kvasinky ■ ■ 1 ÚVOD Technologické kmeny kvasinek (zejména Saccharomyces cerevisiae) mají nezastupitelný význam -jsou využívány v potravinářském průmyslu (výroba kynutého pečiva, alkoholických nápojů, potravinářské a krmné biomasy), ve farmacii, v některých oblastech vědy a výzkumu (např. jako modelové systémy pro studium obecných regulací metabolismu a genetiky eukaryotických buněk), při produkci biologicky aktivních látek, organických kyselin, vitaminů) atd.Již v dávných dobách si lidé všimli, že při dlouhodobém skladování různých ovocných šťáv dochází k jejich změně na alkoholické nápoje. Jednalo o spontánní fermentace způsobené přirozeně se vyskytujícími bakteriemi a kvasinkami. Později bylo pozorováno, že Kvasinky rodu Saccharomyces se využívají v procesech výroby různých kvašených nápojů a potravin po několik tisíc let. Mnohé z technologických kmenů mají hybridní původ -jejich identifikace je pak často komplikovaná. Tento článek vychází z diplomové práce, která byla zaměřena na charakterizaci 40 vybraných komerčně dostupných technologických (pivovarských, vinařských, pekařských, lihovarských) a typových kmenů kvasinek pomocí molekulárně-biologických a fenotypových metod. Cílem této studie byl výběr metody pro druhovou identifikaci kvasinek a rozlišení kmenů na základě jejich technologického zařazení. Dvě ze zvolených genotypových metod umožnily identifikaci kvasinek do úrovně druhu. U jednoho vzorku sušených kvasinek určených pro výrobu piva typu ležák bylo prokázáno zařazení mezi kvasinky svrchně kvasící. U všech kmenů byla dále testována schopnost růstu při různých teplotách a využívání vybraných cukrů za aerobních a anaerobních podmínek. Schopnost růstu na vybraných cukrech potvrdila značnou variabilitu mezi druhy rodu Saccharomyces. Žádná z metod neumožnila rozřazení kmenů na základě jejich technologického využití. Saccharomyces yeasts have been used for several thousand years in production of various fermented beverages and foods. Many of the technological strains have a hybrid origin and their identification is often complicated. This article is based on a diploma thesis that focused on the characterization of 40 selected commercially available technological (brewer's, wine, baker's, distillery) and type yeast strains using molecular biological and phenotypic methods. The aim of this study was to select a method for species-specific identification of yeast and discrimination of yeast strains according to their technological classification. Two of the methods enabled the identification of yeast on the species-level. One sample of dried yeast intended for lager beer production was identified as top-fermenting yeast. All strains were further tested for the ability of grow at various temperatures and utilization of selected saccharides under aerobic and anaerobic conditions. The ability to grow on selected sugars confirmed the...

Comparison of DNA-based techniques for differentiation of production strains of ale and lager brewing yeast

“…However, the type strain S. cerevisiae DSM 70449 T originally isolated from top fermented beer does not grow at temperature higher than 33Á5°C. This attribute is mentioned in strain description available on the Website of the National Collection of Yeast Cultures (https://catalogue.ncyc.co.uk/saccharomyces-cerevisiae-505) and is also in agreement with the results of our previous study (Krescankov a et al 2015).…”

“…This attribute is mentioned in strain description available on the Website of the National Collection of Yeast Cultures (https://catalogue.ncyc.co.uk/saccharomyces-cerevisiae-505) and is also in agreement with the results of our previous study (Krescanková et al . ).…”