This study describes a screening system for future brewing yeasts focusing on nonSaccharomyces yeasts. The aim was to find new yeast strains that can ferment beer wort into a respectable beer. Ten Torulaspora delbrueckii strains were put through the screening system, which included sugar utilization tests, hop resistance tests, ethanol resistance tests, polymerase chain reaction fingerprinting, propagation tests, amino acid catabolism and anabolism, phenolic off-flavour tests and trial fermentations. Trial fermentations were analysed for extract reduction, pH drop, yeast concentration in bulk fluid and fermentation by-products. All investigated strains were able to partly ferment wort sugars and showed high tolerance to hop compounds and ethanol. One of the investigated yeast strains fermented all the wort sugars and produced a respectable fruity flavour and a beer of average ethanol content with a high volatile flavour compound concentration. Two other strains could possibly be used for pre-fermentation as a bio-flavouring agent for beers that have been postfermented by Saccharomyces strains as a consequence of their low sugar utilization but good flavour-forming properties.

Mikrobiologie pivovarské výroby -Divoké kvasinky a metody jejich detekceKlíčová slova: mikrobiální kontaminace piva, divoké kvasinky, cizí kvasinky, Saccharomyces, non-Saccharomyces, "S. diastaticus", super-atenuace, kultivační půdy ■ ■ 1 ÚVOD Pojmem "divoké" nebo "cizí" kvasinky jsou popisovány kvasinky jiné nežli kulturní pivovarské kvasinky. Divoké kvasinky mohou být nacházeny v různých fázích výroby piva, největší problémy však působí při hlavním kvašení produkcí nežádoucích chutí a aromat (Boulton a Quain, 2001). Dalším nežádoucím projevem kontaminace divokými kvasinkami může být zpomalení nebo zastavení kvašení a tzv. super--atenuace, tedy hlubší prokvašení hotového piva -hotové pivo pak obsahuje jen minimum zbytkového extraktu a vyšší koncentrace alkoholu (Vaughan et al., 2005). V širším slova smyslu lze mezi divoké kvasinky řadit i kulturní kvasinky přítomné v jiné části výrobního procesu, než je kvašení a dokvašování, tedy podle populární definice od Gillianda "kvasinky, které nejsou využívány úmyslně a nejsou plně pod kontrolou" (Campbell, 2003a). Mezi divoké kvasinky pak můžeme řadit i kmeny s nežádoucími technologickými vlastnostmi -kmeny produkující toxiny (tzv. killer-kmeny) nebo respiračně deficientní mutanty.Divoké kvasinky jsou běžně rozdělovány do dvou skupin: 1) kvasinky rodu Saccharomyces a 2) kvasinky patřící do jiných rodů, tzv. non-Saccharomyces (Ingledew a Casey, 1982). Divoké kvasinky rodu Saccharomyces jsou z hlediska své škodlivosti považovány za více rizikové -mnohé jsou schopné růst anaerobně a mohou tedy konkurovat kulturním kvasinkám při kvašení cukrů obsažených v mladině, za současné produkce nežádoucích aromatických látek. Schopnost produkovat fenolické látky dekarboxylací fenolických kyselin mladiny je charakteristická pro amylolytické (tj. kvasinky schopné štěpit dextriny) i ostatní divoké kvasinky rodu Saccharomyces (Ryder et al., 1978). Kvasinky schopné dekarboxylovat fenolové kyseliny mají funkční gen POF (POF = phenolic off-flavor; fenolické chuťové vady, pachutě) a jsou někdy nazývány POF + (POF-pozitivní). Produkují 4-vinylguajakol a styren dekarboxylací kyseliny ferulové, resp. skořicové (Goodey a Tubb, 1982). Amylolytické kvasinky, dříve označované jako "S. diastaticus" (nyní klasifikovány . 59, 2013, No. 9, p. 246-257 This survey is focused on the techniques of detection of wild yeasts in brewery laboratory. The experimental part of the work deals with the ability of 19 strains of culture and wild yeasts to grow on wort, hopped-wort and lysine agar, and on media containing monoiodacetic acid, crystal violet and copper sulphate. Growth of yeasts on WLN agar, on MYGP agar with actidione and on MYGP agar at 37°C was also monitored. Photographs of representative colonies of yeast strains on various agar media are presented. The practical usefulness of the media in brewery laboratory was evaluated. Matoulková

No abstract

Kvasinky jsou eukaryotní heterotrofní organismy, které patří mezi houby. Od ostatních eukaryot se liší především tvorbou silné a pevné buněčné stěny. Jako zdroj uhlíku a energie slouží kvasinkám hlavně sacharidy, které mohou "zpracovat" aerobní respirací či kvašením. Využití kvasinek je velmi rozmanité. Nezastupitelný význam mají v potravinářském průmyslu zejména při výrobě pekařského a krmného droždí, piva, vína a lihu. Moderní biotechnologie využívají kvasinky pro produkci nejrůznějších látek (vitamíny, enzymy, antibiotika, aminokyseliny, bílkoviny). Tyto kvasinky mohou být geneticky upravovány tak, aby získaly nové a lepší vlastnosti a syntetizovaly požadované látky. Díky relativně snadnému zacházení (isolace mutantů, přenos genů, kultivace, atd.) a znalosti genomu jsou kvasinky vhodným modelovým organismem pro studium fysiologických a metabolických pochodů i genetiky eukaryot. Mimo to ale některé rody kvasinek patří mezi patogeny, které jsou významné zejména pro jedince s oslabenou imunitou.

It was proved that PCR-RFLP method of HIS4 gene enables precise discrimination among three technologically important Saccharomyces species. Differentiation of brewing yeast to the strain level can be achieved using the RAPD-PCR technique.