Chemical Composition and Microbiological Aspects of Enriched Breads With Integral Pulp of Dehydrated Pupunha

Abstract

O fruto da pupunheira é utilizado como alimento em várias receitas culinárias pela população da região Amazônica. A casca e a polpa do fruto apresentam alto valor nutricional, em função das concentrações de minerais, fibra alimentar e quantidade significativas de carotenóides biodisponíveis. Em função disso, este trabalho teve por objetivo melhorar a composição centesimal do pão comum que é fonte predominante de carboidratos através da adição da polpa de pupunha desidratada integral, por conter carotenóides e óleos essenciais, bem como, a fibra alimentar. As formulações dos pães foram definidas através de ensaios preliminares, sendo escolhidas as formulações contendo 100 e 150 g de polpa de pupunha desidratada integral. As amostras foram submetidas às analises microbiológicas de coliformes termotolerantes a 45°C, Staphylococus aureus e Salmonella spp e de composição centesimal de proteína, cinzas, lipídios, umidade, fibras, carboidrato, valor calórico total, além dos carotenóides totais. Os resultados indicam composição química superior em cinzas (4,51 e 4,73 g/100g), lipídios (0,94 e 1,07 g/100g) e fibra alimentar (0,53 e 0,95 g/100g) para os pães com 100 e 150 g de polpa de pupunha desidratada integral, respectivamente, quando comparados ao pão controle. Porém, apresentaram menores concentrações de carboidratos e valor calórico, além de boas quantidades de fibra alimentar e carotenóides totais, quando comparado ao pão comum, o que credencia o mesmo a ser utilizado como alimento funcional e saudável, e assim, propiciar benefícios à saúde do consumidor.

Potencial nutricional e funcional do óleo da pupunha variedade amarela (Bactris gasipaes Kunth)

“…Lima et al (2020) [31] in their work elaborated breads using peach palm flour with the objective of enriching a food consumed daily by the population because the fruit has a high bioavailability of carotenoids, where the value of 71.53 μg was identified in the whole dehydrated peach palm pulp/g, a value much lower than that found in the present work.…”

Amazonian palm tree fruits: From nutritional value to diversity of new food products

“… [ 118 ] Bread Dehydrated whole pulp of Bactris gasipaes Improving the chemical composition 100 and 150 g A higher contents of ash, lipids, and dietary fiber in bread added 100 and 150 g of dehydrated pulp compared to the control bread. [ 119 ] Frankfurt sausages Oily extract of exocarp and mesocarp Applying the oily extract of carotenoids, as a natural dye, partially replacing nitrite 9, 19, 29, 42, and 97 ml/kg Increase in L, b*, C, and h with an increase in the percentage of extract and a decrease in the amount of nitrite in the formulation. [ 26 ] Buriti Dairy drink Lyophilized powder of Mauritia flexuousa pulp Enriching dairy foods 1, 3, and 5 % A significantly high content of bioactive compounds and DPPH radical scavenging capacity.…”

Composição nutricional e padrão microbiológico de pães franceses enriquecidos com extrato da polpa do fruto de buriti (Mauritia flexuosa M.)

“…O pão com 150 mL de extrato apresentou valor de umidade superior aos demais pães. A literatura cita valores próximos ou abaixo dos que foram encontrados nos pães do presente estudo, variando entre, 12,61 a 33,6g/100g (Kaefer, et al, 2013;Silva et al, 2014;Arimatéa et al, 2016;Lima, et al, 2020e Salgado et al, 2022. Entretanto, os teores de umidade dos pães, estão em conformidade com a RDC nº 90/2000 da ANVISA, a qual regulamenta as características físico-químicas do pão.…”

“…Os teores protéicos encontrados no pão padrão, 10,87g/100g e experimentais, 10,96, 10,89 e 10,45g/100g, respectivamente, não apresentaram diferenças significativa entre si e tais valores estão de acordo com os trabalhos, citados por Silva et al (2014), 9,95 a 10,52g/100g, em pães com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de banana; inferior aos obtidos por Lima et al (2020), 12,71 a 13,40g/100g, utilizando farinha desidratada de pupunha e superiores aos de Salgado et al (2022), 1,43 a 9,28g/100g, que analisaram pães com inclusão de 0, 0,84 e 1,96% de farinha de casca de guavira em substituição a farinha de trigo. Segundo Brasil (2012), um alimento é considerado fonte de proteína quando apresenta, no mínimo, 6g de proteína por porção, sendo que as quantidades de aminoácidos essenciais da proteína adicionada ao alimento devem atender às condições estabelecidas.…”

“…Sendo o pão, um alimento de grande consumo no planeta é oportuno que o mesmo seja preparado em misturas com outros ingredientes com o intuito de enriquecer ou fortificá-lo, já que no mesmo o nutriente predominante são os carboidratos. Nesse sentido, vários estudos tem mostrado, que o resíduo vegetal ou farinhas desidratadas de frutas e hortaliças, podem enriquecer ou fortificar alimentos panificáveis (Silva et al, 2014;Lima et al, 2020;Barros et al, 2020;Salgado et al, 2022). Entretanto, são escassas as pesquisas utilizando o extrato aquoso de frutas e hortaliças como ingrediente no preparo de produtos panificáveis.…”