Conservação e controle de qualidade de queijos: Revisão

Abstract

RESUMO.O queijo é um dos alimentos mais comuns na dieta humana, compondo, geralmente, a alimentação de todas as classes sociais, desde os primórdios da humanidade. Para a efetiva fabricação industrial do queijo, o leite deve ser pasteurizado com o objetivo de eliminar os microrganismos patogênicos. No entanto, em condições inadequadas para consumo humano podem desencadear graves consequências para a população, se tornando assim um problema de saúde pública. Pensando nisso, esta pesquisa tem como finalidade compreender a conservação e o controle de qualidade de queijos, mediante uma revisão bibliográfica. Metodologicamente, a pesquisa se trata de uma revisão, realizada a partir da consulta de 108 artigos nacionais disponíveis nas bases de dados SciELO, Periódicos CAPES, PubMed e MEDLINE e demais publicações de periódicos em várias bases de dados nas diversas áreas das Ciências e Tecnologia de Alimentos, além de legislações. Sendo selecionados 21 artigos, restritos as publicações em língua portuguesa relacionadas a conservação e/ou controle de qualidade de queijos, entre os anos de 2010 a 2015. Desta forma, a maioria, dos estudos realizados, as boas práticas de fabricação de queijos não estão dentro dos padrões de qualidade propostos pelas legislações vigentes, nos principais quesitos de controle de qualidade. Sugere-se, portanto, que os produtores de queijos adotem medidas higiênico-sanitárias para garantir um produto com segurança alimentar.Palavras chave: Conservação, controle de qualidade, queijo Conservation and quality control of cheeses: A literature reviewABSTRACT. The cheese is one of the foods that are more common in the human diet, composing, generally, the supply of all social classes, since the dawn of humanity. For effective industrial manufacture of cheese, the milk must be pasteurized milk with the goal of eliminating pathogenic microorganisms. However, in conditions unsuitable for human consumption can trigger serious consequences for the population, becoming thus a public health problem. Thinking about it, this research aims to understand the conservation and

Avaliação Microbiológica Do Queijo Requeijão Comercializado No Município De Nossa Senhora Da Glória-Se

“…Já a presença de bolores e leveduras compromete a qualidade e a validade comercial do produto, uma vez que são potenciais deterioradores de produtos láticos, ressaltando, desta forma, a importância de seu controle, já que a legislação brasileira não estabelece limite para bolores e leveduras nesse derivado lácteo (SILVA et al, 2017). Com base nesses fatos o presente trabalho identificou que as amostras D e E estavam de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação vigente RDC 12 e Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), sendo que a amostras E foi produzida artesanalmente e a amostra D é de uma indústria registrada.…”

O controle de qualidade na produção de queijo de Coalho no Brasil: uma revisão

“…Para a correta fabricação industrial de queijo, o leite deve ser pasteurizado com o objetivo de eliminar os microrganismos patogênicos, cumprindo a legislação vigente. Porém, é possível notar falhas no processo de obtenção da matéria-prima, na fabricação, conservação ou mesmo na distribuição do produto, o que pode acarretar casos de toxinfecções em decorrência da contaminação do queijo (Silva, et al, 2017). Mesmo com as recomendações impostas pela legislação, cerca de 85% da produção de queijo de coalho é produzido com leite cru (Barros, et al, 2019).…”

“…Em se tratando de queijos fabricados de forma artesanal, ou queijos informais, Amorim et al, (2014), afirmam que eles não passam por controle de qualidade, sendo comercializados sem os devidos cuidados, tanto na produção quanto na conservação. Existe uma série de problemas na qualidade dos queijos, constatando altos níveis de contaminação, atribuídas à manipulação excessiva, à falta de boas práticas, ao alto teor de umidade que favorece o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e à forma de produção (Silva, et al, 2017).…”

Development of <i>petit suisse</i> Cheese with Native Fruits: Blackberry (<i>Morus nigra L</i> cv. Tupy) and Guabiroba (<i>Campomanesia xanthocarpa </i>O. Berg)

“…This behavior can be occur due to the natural occurrence of the microbiota initial count in the fruit pulp, or a greater susceptibility to microbiological development due to a higher pH value of the guabiroba petit suisse cheese, when compared to the product formulated with blackberry, considering that these formulations were produced without use of food preservatives. According to [61], molds and yeasts are the main responsible for the deterioration of cheeses, which highlights the importance of its control. In addition, mold contamination deserve attention, due to the fact that some species are mycotoxin producers, capable of causing damage to consumer's health [62].…”