Contaminación microbiológica de la carne de pollo en 43 supermercados de El Salvador

Abstract

Introducción: La Organización Mundial de la Salud considera las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) un serio problema de salud pública a nivel mundial, especialmente en países en desarrollo. Se estima que 600 millones de personas se enferman cada año por ingerir alimentos contaminados y las muertes ascienden a 420 000. En El Salvador, el sistema de salud registró entre el 2012 – 2015, 1 397 intoxicaciones por alimentos, 2 381 casos de posible fiebre tifoidea y 1 064,606 de casos de diarreas y gastroenteritis. El presente estudio tiene como objetivo determinar la presencia de Salmonella spp, E. coli y S. aureus en la carne fresca de pollo que se comercializa en supermercados. Metodología: Estudio descriptivo de corte transversal. Se colectaron muestras de carne de pollo en los supermercados autorizados de los municipios de San Salvador y Mejicanos. Se tomaron un total de 302 muestras de carne de pollo en un total de 43 establecimientos, con un error estadístico estimado de +/-5.9%. El levantamiento de datos y toma de muestra se realizó entre mayo a noviembre del año 2015. Resultados: La presencia total de Salmonella spp fue del 56%, E. coli del 14% y de S. aureus del 13% en la carne fresca de pollo. Conclusiones: Existe una importante contaminación microbiológica de la carne de pollo, que evidencia posibles fallas en la cadena de manipulación del alimento desde la producción, traslado, hasta la comercialización. La presencia de los tres microorganismos representa riesgo para la salud de los consumidores y evidencia la necesidad de mejorar las buenas prácticas de manipulación de los alimentos en todas las etapas.
 Alerta Año 2018, Vol. 1 No. 2: 45-53
 Palabras Claves: Salmonella spp, E. coli, S. aureus, Carne de pollo, Supermercados.

Presencia de patógenos en carne cruda de pollo en centros de expendio, Huánuco-Perú

“…Consumers of CM who attend these markets to acquire the product are exposed to risk. These results are compared with two similar studies, one also carried out in the markets of Huánuco,where the presence of E. coli was determined in 64% of the evaluated premises and another in the markets of Jaén, in the Department of Cajamarca, Peru, which reported the presence of both E. coliand Salmonella in raw chicken meat sold in points of sale, with similar infrastructure to those of the city of Huánuco, with levels as high as 57 x107 CFU/g of E. coli and the presence of Salmonella in 57% of the premises evaluated10,14,15 , likewise Lucas et al6 in the city of Lima, reported the presence of pathogenic strains of E. coli in 68% of the premises.Studies carried out in other countries, which are described below, also report the presence of these cases presented by López et al16 , raises 14% of E.coli and 56% of Salmonella in the raw and ground meat sold in the 47 supermarkets evaluated in the municipality of San Salvador and Mejicano, in El Salvador. Araujo-Guerra 5 , evaluated stalls in outdoor markets in Valledupar, Colombia, reported a prevalence of 18% of Salmonella.…”

Factores asociados con la contaminación microbiológica en la carne de pollo comercializada en El Salvador

“…La prevalencia de E. coli en carne de pollo fue del 74%, un porcentaje mayor al 42% reportado previamente en Perú (31) y mayor también que la prevalencia reportada en supermercados de El Salvador en el año 2015 (16) . Es probable que el porcentaje elevado de E. coli, se deba a las condiciones de almacenamiento de la carne fresca de pollo, y a la deficiencia en los principios generales de higiene del manipulador y los puestos de venta (32) .…”

“…La presencia de S. aureus es un indicador de contaminación microbiológica por manipulación humana. La prevalencia encontrada en la carne de pollo fue del 24%, lo cual supera los valores encontrados por un estudio realizado en supermercados durante el año 2015 en dos municipios del El Salvador, el cual reportó una prevalencia del 13% en las muestras de carne recolectadas (16) . El S. aureus fue cuantificado en su mayoría dentro de rangos aceptables, por debajo de 100 UFC/g.…”

“…Un estudio realizado en el 2015 en 43 supermercados de la capital de El Salvador, identificó una prevalencia de Salmonella spp. de 56%, una prevalencia de E. coli de 14% y una prevalencia de S. aureus de 13% (16) , sin embargo, no se registran estudios similares en los mercados municipales, los cuales son los principales puntos de comercialización de carne de pollo debido a la accesibilidad económica de sus productos (17) . Teniendo en cuenta que las condiciones sanitarias de estos sitios son deficientes, lo cual podría contribuir a la alta prevalencia de estos microorganismos, el objetivo del presente estudio fue determinar cuáles son los factores higiénico-sanitarios asociados a la contaminación por Salmonella spp., E. coli y S. aureus en la carne de pollo comercializada en los mercados municipales de las cabeceras departamentales de El Salvador.…”

Comparación de dos métodos rápidos para la detección de Salmonella spp. con un método convencional

“…El universo estuvo compuesto por 302 muestras de carne de pollo que se colectaron en un estudio sobre la contaminación microbiológica de la carne de pollo en supermercados, realizado por el Instituto Nacional de Salud (INS) en el año 2015 10 . Se calculó una población muestral de 72 con un nivel de confianza del 95% y un margen de error del 10%.…”