Crioprotetores na estabilidade do surimi de matrinxã (Brycon amazonicus Spix e Agassiz 1819) sob congelamento

Abstract

O surimi é carne de pescado, submetida a lavagens sucessivas, onde se eliminam gordura, sangue, substâncias odoríferas e proteínas solúveis em água, resultando em pasta branca, sem odor e sabor característicos de peixe, permitindo melhor aproveitamento do pescado e dos resíduos gerados pelo processamento. Entretanto, sua estabilidade durante o congelamento depende do uso de crioprotetores, que conferem menor perda de umidade durante a estocagem e no descongelamento. Testaram-se três formulações com misturas de três compostos crioprotetores para avaliar o que proporciona maior estabilidade ao surimi de matrinxã. A carne mecanicamente separada (CMS) foi submetida a três ciclos de lavagem em água gelada (0 a 5 o C) e de pH ajustado para 7,0 (0,5% de bicarbonato de sódio), a fim de retirar as proteínas sarcoplasmáticas, lipídios e pigmentos heme. Para retirada do excesso de água, a CMS lavada foi submetida à pressão em prensa hidráulica. A capacidade de retenção de água (CRA) foi maior para o tratamento 3 (6% de sacarose, 6% de sorbitol e 0,5% de tripolifosfato), com 90,04%, indicando maior estabilidade do surimi de matrinxã sob congelamento. A SDS-PAGE revelou que a miosina de cadeia pesada foi muito mais suscetível à hidrólise do que a actina, sendo mais propensa à degradação proteolítica do que outras proteínas como actina, troponina e tropomiosina.Palavras-chave: Tecnologia de alimentos, pescado de água doce, gel de surimi.

Effect of the Use of Collagen on Bioactive and Technological Properties of Emulsion Surimi Gel from Bullfrog Back (<em>Lithobathes Catesbeianus</em>)

“…In this study, meat emulsions had fat, a constituent that contributes to high WHC values, in addition, sodium tripolyphosphate was used, which, according to the literature, also has the function of increasing the capacity to retain water. Vasconcelos et al [42] obtained similar values when they evaluated the effects of adding cryoprotectants to matrinxã surimi during its storage under freezing.…”