Daya terima terhadap jajanan lokal Sulawesi Selatan subtitusi tepung ikan gabus (Channa striata)

Abstract

Generally, local snacks only have a high amount of carbohydrates and imbalanced nutrient compounds. In addition, South Sulawesi has abundant snakehead fish (Channastriata) which was nutritions. The study aims to determine the acceptability of local snacks in South Sulawesi which substitute snakehead fish flour (SFF). This research is an experimental study using the static group comparison design and aimed to identify acceptability of the local nack with 0%, 5%, 10%, and 15%of SFF concentration. The result showed that preference in the color of local snacks with 5% of SFF was better than 0% of SFF, particularly in “BangkeKelapa”. There were no significant differences in acceptability of the texture throughout the concentration of SFF; Bolu (p=0.243), Bangke Sagu (p=0,204), and PutriSalju (p=0,198). Conversely, there was a significant correlation on the concentration of SFF in the aroma and taste of local Bolu, Bangke Sagu, Putri Salju, and Bangke Kelapa. In conclusion, the substitution of SFF more than 5% affected the acceptability of the product. Furthermore, substitution from 5% of SFF could maintain the acceptability of local snacks from South Sulawesi. SFF substitution into local snacks should not exceed 5% in order to maintain acceptance.Jajanan lokal memiliki kandungan zat gizi yang tidak seimbang, umumnya hanya mengandung sumber energi. Disisi lain, Sulawesi Selatan banyak tersedia ikan gabus yang kaya zat gizi. Penelitian bertujuan mengetahui daya terima jajanan local Sulawesi Selatan yang subtitusi tepung ikan gabus (TIG). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunaan rancangan Static group comparison design, yaitu daya terima jajanan lokal dari beberapa konsentrasi tepung ikan gabus 0%, 5%, 10% dan 15%.Rerata skor kesukaan pada aspek warna jajanan lokal TIG 5% lebih baik dari kosentrasi 0%, terutama pada Bangke kelapa. Tidak ada perbedaan skor daya terima pada aspek tekstur antar kosentrasi TIG pada Bolu (p=0,243), Bangke Sagu (p=0,204), Putri salju (p=0,198). Terdapat pengaruh kosentrasi TIG pada kesukaan aroma dan rasa jajanan lokal bolu, bangke sagu, putri salju dan bangke kelapa.Penambahan TIG di atas 5% dapat mempengaruhi daya terima. Penambahan TIG pada konsentrasi 5% dapat mempertahankan daya terima terhadap produk jajanan lokal. Subtitusi TIG ke dalam jajanan local sebaiknya tidak melebihi 5% guna mempertahankan daya terima.

Peningkatan Nilai Gizi Mikro Kudapan Lokal Melalui Subtitusi Tepung Ikan Gabus Untuk Pencegahan Stunting Di Sulawesi Selatan

“…Dalam penelitian sebelumnya telah dikembangkan beberapa jajanan lokal Sulawesi Selatan melalui subtitusi tepung ikan gabus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jajanan local hasil pengembangan tersebut dapat disukai oleh konsumen meski pada kosentrasi ikan gabus yang dibatasi (Nadimin, 2017;Nadimin, 2018;Hana, 2017, Purnamasari, 2017Halijah, 2017). Keberhasilan pengembangan suatu produk makanan tidak hanya dilihat berdasarkan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tersebut, tetapi harus dinilai juga berdasarkan kandungan zat gizinya sehingga potensi local tersebut dapat dimanfaatkan untuk pencegahan masalah gizi khususnya stunting di Sulawesi Selatan.…”

Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus sp.) untuk memperpanjang umur simpan mie basah

“…Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kualitas fisik mie basah dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk serta perubahan warna, tekstur dan kelengketan pada mie basah tersebut. 10 Umur simpan mie basah ditentukan melalui parameter tersebut, apabila salah satu atau diantaranya sudah terbentuk, maka itulah batas umur simpan suatu mie basah.…”

Variasi pengolahan daya terima dan kandungan zat gizi keripik tempe rasa bawang

“…Pengolahan pangan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses pemasakan yaitu proses pemanasan bahan pangan dengan suhu 100° C atau lebih dengan tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih enak, aroma yang lebih baik, tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikroba dan menginaktifkan semua enzim. 7,8 Pengolahan panas merupakan salah satu cara yang paling penting untuk dikembangkan. Pengolahan panas memiliki kelebihan diantaranya adalah mengurangi kerusakan akibat mikroorganisme, mempertahankan masa simpan dan meningkatkan cita rasa bahan pangan.…”

“…Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik (kekerasan dan kekenyalan), geometrik (berpasir dan beremah) dan mouthfeel (berminyak dan berair). 8,11 Berdasarkan analisa data menggunakan analisa anova didapatkan F hitung sebesar 0,221 dengan signifikan sebesar 0,802 (p>0,05). maka dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nilai rerata tekstur hasil uji organoleptik keripik tempe antara variasi pengolahan terhadap daya terima tekstur produk keripik tempe.…”