Deconstrucción Gastronómica, Para La Revalorización E Innovación De La Comida Típica De La Serranía Ecuatoriana

Aroca, Francisco Xavier Guevara

doi:10.33789/talentos.6.2.110

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“…Lo anterior implica hacer una investigación profunda pero respetuosa de la historia, productos y esencia de los platillos, para no desvirtuarla. Con ello, permitiendo una documentación continua que permita compartirla como parte de este importante recurso turístico (Guevara, 2019).…”

Section: Resultsunclassified

cocina molecular para diversificar a la gastronomía

Vargas

2021

sosquua

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El presente artículo tiene como objetivo hacer una revisión de las investigaciones relacionadas con la aplicación de la cocina molecular en distintos espacios de Latinoamérica, para identificar las formas de uso y los beneficios obtenidos. La cocina molecular ha sido tendencia desde su surgimiento en los años 1990. Sin embargo, 30 años después de su creación se analiza si esta tendencia aún es susceptible de ser implementada como diversificador de la oferta gastronómica sobre las tendencias actuales. Para esto fue necesario el uso del paradigma cualitativo mediante el método de investigación documental para indagar los artículos de investigación y tesis realizadas en Latinoamérica; desde allí se estudia su implementación en la cocina molecular como medio de diversificación. La revisión aborda elementos teóricos de las investigaciones; asimismo, sobre metodología, instrumentos de recolección de datos y conclusiones. Las aportaciones reportadas en este documento son importantes para la continuación de investigaciones sobre esta tendencia en la gastronomía. Los resultados arrojan que la cocina molecular se sigue utilizando como medio de diversificación específicamente en espacios geográficos donde la propuesta gastronómica es limitada o como elemento para captar la atención en diversos establecimientos de alimentos y bebidas.

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Section: Resultsunclassified

cocina molecular para diversificar a la gastronomía

Vargas

2021

sosquua

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“…La comida cotidiana que se consume en la región sierra se prepara con los productos cosechados en el sitio, por lo que se garantiza conservar las propiedades alimenticias, además refleja el espíritu de la cultura que se ha transmito de generación en generación; ejemplificada al compartir una concentración familiar (Guevara, 2019).…”

Section: Introductionunclassified

Innovación al montaje de platos y bebidas del cantón Ambato según la cocina sensorial

Caicedo¹,

Gavilanes²,

Domínguez³

2023

Pentaciencias

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El presente proyecto tiene como objetivo innovar el montaje de platos tradicionales del cantón Ambato utilizando los conceptos actuales de la cocina sensorial, food styling y neurogastronomía. La metodología es documental con el fin de recabar puntos de vista importantes, uno de ellos es que la cocina sensorial es una ciencia interdisciplinaria que une disciplinas científicas y tecnológicas interesadas en la recepción sensorial y en los procesos implicados en la percepción e integración de los estímulos sensoriales. La neurogastronomía es una nueva forma de tratar la alimentación desde el ámbito de la fisiología de los sentidos para comprender los factores inconscientes que afecta y determina lo que se elige comer. Finalmente, la fotografía de alimentos “food styling” busca enmarcar conceptos alrededor de la cantidad de producto y que tan bien se ve en color y armonía con la marca. Todos en conjunto tienen un denominador común, el componente sensorial. El uso de estas concepciones sobre el montaje de platos tradicionales permitió una perspectiva de mayor élite e incluso encaminada a una oferta gastronómica de mejor estrato socioeconómico que la que se percibe de manera común al servicio de estos platos.

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Deconstrucción Gastronómica, Para La Revalorización E Innovación De La Comida Típica De La Serranía Ecuatoriana

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cocina molecular para diversificar a la gastronomía

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