Desenvolvimento e caracterização de salgadinho produzido a partir de gritz de milho nixtamalizado

Abstract

<p>Neste trabalho, buscou-se o enriquecimento nutricional de salgadinhos produzidos a partir da extrusão do gritz de milho, para tanto, duas diferentes formulações foram testadas. A primeira formulação consistiu em utilizar o gritz de milho aplicando-se o processo de nixtamalização; processo este conhecido pelo tratamento do gritz alcalinamente, utilizando o hidróxido de cálcio como agente de tratamento, enquanto que a segunda formulação, foi desenvolvida com gritz sem tratamento. Para a caracterização dos salgadinhos foram realizadas análises da composição centesimal e mineral, cor, textura e índice de expansão. Em relação à composição centesimal e concentração de cálcio, a amostra nixtamalizada apresentou diferença significativa para os parâmetros de cinzas, fibras e cálcio. Os valores obtidos para cinzas, foram de 0,44%±0,02 para os salgadinhos tratados e de 0,24%±0,08 para os não tratados. Para o teor de fibra os valores alcançados foram de 0,83%±0,16 e 0,40%±0,03, para os salgadinhos produzidos com tratamento e sem tratamento, respectivamente. Para o teor de cálcio, constatou-se um aumento superior a 6 vezes entre as formulações, em que 3,02±0,01 (g<sub>Ca</sub>/Kg<em><sub>snack</sub></em>) foram obtidos para o salgadinho nixtamalizado e 0,49±0,003 (g<sub>Ca</sub>/Kg<em><sub>snack</sub></em>) para os salgadinhos produzidos pelo gritz sem aplicação do tratamento. Os teores de umidade, proteínas e lipídeos, não apresentaram diferença significativa entre as formulações. A análise de cor mostrou que o salgadinho não sofreu influência do tratamento alcalino<strong>, </strong>porém a amostra tratada apresentou croma mais intensa. Já para a textura, a nixtamalização exerceu influência significativa para este parâmetro, em que os valores obtidos variaram de 1,95±0,49 N a 0,74±0,16 N para a amostra tratada e para a amostra sem tratamento, respectivamente. O índice de expansão (IE) está diretamente relacionado com a crocância dos salgadinhos, dessa maneira, o (IE) calculado neste trabalho, foi de 4,33 para os salgadinhos tratados e 4,43 para os não tratados alcalinamente, assim, a nixtamalização não interferiu significativamente na determinação deste parâmetro. Este estudo demonstrou que o tratamento alcalino do gritz de milho, seguido do processo de extrusão a alta temperatura, melhorou as características do salgadinho, uma vez que, houve um aumento do teor de cálcio e fibra presente na amostra avaliada.</p><p align="center"><strong><em>Development and characterization of snacks made from nixtamalized corn grits</em></strong></p><p><strong>Abstract</strong><strong>: </strong>In this work, we sought to nutritional enrichment of chips produced from extruded corn grits, therefore, two different formulations were tested. The first formulation consisted of using corn grits applying the nixtamalization process; this known process by treating the alkali-grits using calcium hydroxide as the treatment agent, while the second formulation was developed with untreated grits. To characterize the <em>snacks</em> were performed analyzes of proximate and mineral composition, color, texture and expansion ratio. Regarding the chemical composition and concentration of calcium, nixtamalizada sample showed significant differences for the parameters of ash, fiber and calcium. The values obtained for ashes were 0.44 ± 0.02% for the treated chips and 0.24 ± 0.08% for the untreated. For the fiber obtained values were 0.83 ± 0.16% and 0.40 ± 0.03% for the snack foods produced with treatment and without treatment, respectively. To the calcium content, there was an increase of 6 times in the formulations, wherein 3.02 ± 0.01 (g<sub>Ca</sub>/Kg<em><sub>snack</sub></em>) were obtained for nixtamalizado snack and 0.49 ± 0.003 (g<sub>Ca</sub>/Kg<em><sub>snack</sub></em>) to the chips produced by the grits without the application of treatment. The moisture, protein and lipids, no significant differences between formulations. The color analysis showed that the snack not influenced by alkali treatment, but the treated sample had stronger chroma. As for the texture, nixtamalization in significant difference for this parameter, wherein the values obtained ranged from 1.95 ± 0.49 N 0.74 ± 0.16 N for the treated sample and the untreated sample, respectively. The expansion index (EI) is directly related to the crispness of <em>snacks</em>, this way, the (IE) calculated in this study, was 4.33 to 4.43 for <em>snacks </em>treated and untreated alkali-thus the nixtamalization did not interfere significantly in the determination of this parameter. This study demonstrated that the alkaline treatment of corn grits, followed by the process of high temperature extrusion, snack improved characteristics, since there was a increase in the calcium content and fiber present in the sample evaluated.<strong></strong></p>

Desenvolvimento e caracterização de snack extrusado a base de farinha de tapioca, e avaliação sensorial sobre intenção de compra

“…As análises de proteínas realizada neste trabalho, os valores obtidos foram de 0,66 a 0,87 demonstraram que os resultados para os snacks extrusados com tratamentos T1 e T4 não houve diferença significativa a nível de 5% significância. Dados inferior aos resultados de proteínas obtidos por Pinto et al (2015) em estudo realizado sobre desenvolvimento e caracterização de salgadinho produzido a partir de gritz de milho nixtamalizado foram de 7,20% para os snacks nixtamalizados e de 7,12% para os snacks sem tratamento, não apresentando diferença significativa ao nível de 5% entre as formulações.…”

“…Os tratamentos T2 e T3 não houve diferença significativa (p<0,05) entre eles. Os valores encontrados neste trabalho foram superiores aos relatados porPinto et al (2015) que obtiveram valores de luminosidade variando de 74,77 para os snacks com adição de cálcio e de 76,53, para os snacks sem adição de cálcio no trabalho realizado sobre Desenvolvimento e caracterização de salgadinho produzido a partir de gritz de milho nixtamalizado.…”

“…Os snacks extrusados foram produzidos com a mesma formulação, mesma matéria-prima, diferenciando o percentual de umidades na matéria entre os tratamentos T1 e T2 com 16% de umidade e os tratamentos T3 e T4 com 18% de umidade. O índice de expansão apresentou resultados diretamente relacionado com o teor de umidade da matéria-prima realizado por(Pinto et al, 2015).SegundoBerwig et al (2017) ao extrusar somente grits de milho com 2,5% de umidade obteve os valores de índice de expansão entre 1,28 e 1,35, sendo estes registrados um índice de expansão maior que os resultados apresentados no presente…”

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“…O percentual de lipídeos do presente trabalho não corrobora com os encontrados em bolinhos de camarão elaborados com e sem alga marinha, os quais apresentaram 1,83 e 1,07% de lipídeos, respectivamente (Vasconcelos, 2015). Em salgadinho produzido com gritz de milho nixtamalizado com adição de hidróxido de cálcio, obteve-se 0,05% de lipídeos, e sem adição de hidróxido de cálcio o valor adquirido foi de 0,04% (Pinto et al, 2015).…”