Na última década, os produtos lácteos vêm exercendo um papel significativo no segmento do mercado de alimentos funcionais, destacando-se as bebidas lácteas fermentadas. Consumidos em diversas partes do mundo pela sua atratividade promotora de saúde, os leites fermentados possuem aspectos comuns de fabricação, diferindo-se pela microbiota envolvida na fermentação, podendo alguns destes micro-organismos serem probióticos. A adição de vitaminas, minerais, prebióticos, ácidos graxos, fitoquímicos, enzimas, antioxidantes, etc., promovem o aumento do consumo de leites fermentados pelos consumidores que buscam um estilo de vida aliado a saudabilidade e prevenção de doenças, além disso, o consumo de outros tipos de leite não bovino, como o leite de jumenta e camela, e a inclusão de proteínas vegetais e animais, expressam novas tendências de fontes alternativas e de enriquecimento aos leites fermentados.

Vegetable foods have biological properties and can be considered potentially functional or health promoting foods. In plant species, proteins are of great interest, they are present in different parts of their structure. Some of its functional properties are attributed to biologically active peptides and proteins, for this activity requires hydrolysis of proteins by digestion: enzymatic, fermentation or autolysis. In addition, proteins of plant origin exert antioxidant power in products, adding value to products. In the food sector, the demand for natural antioxidants is increasing, as well as adding nutritional value and low cost. The objective of this work is to evaluate, on a literary basis, the beneficial health properties provided by proteins of plant origin.

A ora-pro-nóbis faz parte de um grupo de hortaliças não convencionais que não são encontradas em cardápios usualmente devido à falta de conhecimento da população a respeito de seus benefícios nutricionais. No entanto, as plantas alimentícias não convencionais se destacam como alimentos funcionais devido a vitaminas, antioxidantes, fibras, proteína e sais minerais encontradas em plantas, como é o caso da ora-pro-nóbis. O presente trabalho teve o objetivo de elaborar um snack de milho extrusado com adição de farinha de folhas de ora-pro-nóbis (OPN) da espécie Peréskia grandifolia Haw (PG), visando aumentar o valor nutritivo deste produto e avaliar sua aceitação sensorial perante a avaliadores não treinados. A colheita, higienização e desidratação, foram efetuadas para a obtenção da farinha das folhas. Posteriormente, esta farinha foi submetida a análises bromatológicas de rotina como umidade, proteínas, lipídios, cinzas, ferro e fibras tendo resultados próximos aos encontrados na literatura. Com a farinha das folhas foram desenvolvidas duas formulações com adição de 10 e 20% de farinha de folhas respectivamente, juntamente com um padrão de composição de 100% grits de milho. Os produtos prontos foram submetidos as mesmas análises bromatológicas anteriormente citadas, além de uma análise sensorial de aceitação por escala Hedônica com provadores não treinados. O suplemento desenvolvido de folhas de ora -pro-nóbis apresentou alto valor biológico em proteínas em fibras além de uma boa aceitação, mostrando-se viável sua utilização.

Neste trabalho teve-se como objetivo o desenvolvimento de um salgadinho do tipo snack extrusado adicionando em sua formulação a matéria-prima principal a farinha de tapioca oriunda de mandioca. Foi realizada a caracterização da composição centesimal dos produtos desenvolvidos, foram realizadas análises de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Referente a características físicas foram realizadas análises como densidade aparente, volume específico, índice de retração calculado em relação a quarenta dias e índice de expansão, índice de expansão, volume específico, densidade aparente, índice de retração, atividade de água (Aw), índice de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA) e cor Instrumental. Para a análise sensorial foram analisados os atributos como aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Após a realização das análises foram identificadas a melhor formulação para extrusão em extrusor a matéria-prima farinha de tapioca com 16% de teor de umidade referentes tanto à caracteristicas físicas quanto a composição da mesma. De um modo geral todos as amostras analisadas no teste sensorial aplicado e intenção de compra foram aceitas satisfatoriamente pelos provadores. Este estudo demonstrou que a matéria-prima farinha de tapioca com teor de umidade de 16% apresentou os melhores resultados no processo de extrusão em extrusor monorosca em seu desenvolvimento.

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