Efecto del Salvado de Trigo en el Comportamiento Reológico del Yogurt de Leche de Búfala

Andrade, Ricardo; Arteaga, Margarita Rosa; Simanca, Mónica M

doi:10.4067/s0718-07642010000500015

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“…The model that best represented the rheological behavior of yogurts with added stabilizers was the power-law model (R 2 between 93% and 99.1% and MSE between 0.030 and 1.118). This model is the most used in the rheological characterization of yogurts ( Janhøj et al., 2008 ; Andrade et al., 2010 ; Oroian et al., 2011 ; Parra et al., 2012 ; Cui et al., 2014 ). Figure 6 shows the flow behavior index ( n ) of stirred-type yogurts during storage.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

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Effect of yam (Dioscorea spp.) starch on the physicochemical, rheological, and sensory properties of yogurt

Pérez

Arteaga

Andrade

et al. 2021

Heliyon

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This study investigated the effect of the addition of starch from “hawthorn” yam ( Dioscorea rotundata ) and “creole” yam ( Dioscorea alata ) at different concentrations (0.1%, 0.3%, and 0.5% w/w) on the physicochemical and sensory properties of stirred-type yogurt. Pectin (0.3% w/w) was used as a reference stabilizer. Yogurt with yam starch presented 13.38% less syneresis than yogurts with pectin. At the sensory level, the most accepted treatment was yogurt with “creole” yam starch at 0.1% w/w. During 21 days of storage, yogurt with yam starch (“creole” and “hawthorn”) at 0.1% w/w showed a decrease in syneresis between 7% and 8%, while in those with pectin, syneresis remained practically constant in this period. Yogurt with yam starch was characterized as a pseudoplastic fluid, with a lactic acid bacterial count according to NTC 805. Yam starch can be used as stabilizer because it improves the physicochemical, sensory, and rheological characteristics of stirred-type yogurt. Especially the “creole” yam starch (0.1% w/w), which presents the best preference by consumers.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…It is produced by controlled fermentation of milk, by the combined actions of symbiotic cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, resulting in a product with creamy characteristics, typical aromas, and a slightly acidic taste ( Andrade et al., 2010 ; Mendoza et al., 2007 ).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of yam (Dioscorea spp.) starch on the physicochemical, rheological, and sensory properties of yogurt

Pérez

Arteaga

Andrade

et al. 2021

Heliyon

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“…La producción mundial de leche de búfalo estimada para el 2009 fue de 89 millones de toneladas, lo que representa un aumento promedio desde 1998 del 3,5% anual y contribuye al 13% de la producción mundial, ocupando el segundo lugar después de la leche de vaca, la cual presenta una producción anual de 580 millones de toneladas (Simanca et al, 2013). Las características fisicoquímicas y organolépticas de la leche de búfalo facilitan su identificación: presenta un sabor peculiar, levemente endulzado y color blanco, debido a la ausencia casi total de carotenos en su grasa (Andrade et al, 2010). Cada vez es mayor el interés en investigaciones e inversión por la leche de búfalo en varios países, debido principalmente a su atractivo contenido de nutrientes.…”

Section: Introductionunclassified

“…Cada vez es mayor el interés en investigaciones e inversión por la leche de búfalo en varios países, debido principalmente a su atractivo contenido de nutrientes. En comparación con la leche de vaca, la leche de búfalo tiene un mayor contenido de grasa, proteína cruda, lactosa, sólidos totales, vitaminas y minerales, que la convierten en un ingrediente adecuado para la fabricación de una amplia variedad de productos lácteos, tales como queso, mantequilla, helados y yogurt (Simanca et al, 2013;Ahmad et al, 2008;Andrade et al, 2010;Hussain et al, 2012).…”

Section: Introductionunclassified

Elaboración de Queso de Capa a partir de Leche de Búfala del Municipio Carmen de Bolívar (Colombia)

et al. 2014

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Se describe el proceso de elaboración del queso de capa a partir de leche bufalina con 4,07% (Queso 1) y 10,9% (Queso 2) de grasa. El queso de capa, es un queso de pasta hilada producido artesanalmente en Santa Cruz de Mompox en Colombia. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a la materia prima y al producto final. Este último también se caracterizó texturalmente y se le calculó su rendimiento. La leche cruda de búfala y queso de capa elaborado presentaron los requisitos de calidad permitidos por la normativa colombiana. El queso de capa 1 tuvo un rendimiento en masa del 10,93%, mientras que el queso de capa 2 tuvo un rendimiento del 16,38%. Estos resultados son de interés tecnológico, ya que pueden transferirse para su utilización por un organismo de control gubernamental o a empresas elaboradoras de este tipo de producto.

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“…Las características fisicoquímicas y organolépticas de la leche de búfala facilitan su identificación: presenta un sabor peculiar, levemente endulzado y color blanco, debido a la ausencia casi total de carotenos en su grasa (Andrade et al, 2010;Patiño, 2004). Cada vez es mayor el interés en investigaciones e inversión por la leche de búfalo en varios países, debido principalmente a su atractivo contenido de nutrientes.…”

Section: Introductionunclassified

Efecto del Salvado de Trigo en las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales del Yogurt de Leche de Búfala

2013

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ResumenSe evaluó el efecto de la adición de salvado de trigo (en concentraciones 0, 1, 3 y 5% p/v) y el tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt de leche de búfala. Al producto obtenido se le realizaron pruebas fisicoquímicas (acidez, pH, materia grasa, sólidos totales, sinéresis y densidad) y análisis de aceptación sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 50 catadores. La adición de salvado de trigo influyó de manera directamente proporcional sobre la acidez, sinéresis, sólidos totales y densidad, e inversamente sobre el pH y la aceptación sensorial del producto. Durante el tiempo de almacenamiento se observó un aumento de la acidez y sinéresis, lo cual evidenció pérdida de calidad del producto. El análisis sensorial mostró que el yogurt de leche de búfala con 1% de adición de salvado de trigo presenta características organolépticas similares al yogurt con leche de búfala sin adición de fibra. Palabras clave: yogurt, leche de búfala, salvado de trigo, análisis sensorial, producto lácteo AbstractThe effect of adding wheat bran (at concentrations of 0, 1, 3 and 5% w/v) and of the storage time on physicochemical and sensory properties of buffalo milk yoghurt were evaluated. Physicochemical tests, such as acidity, pH, fat, total solids, syneresis and density were done and sensory acceptance analysis using the 9point hedonic scale with 50 tasters were performed. The addition of wheat bran directly influenced acidity, syneresis, total solids and density, and inversely influenced pH and sensory acceptance of the product. During the storage period there was an increase in acidity and syneresis, which showed loss of product quality. Sensory analyses showed that buffalo milk yoghurt with 1% of wheat bran presented organoleptic characteristics similar to that of yoghurt without bran addition.

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Efecto del Salvado de Trigo en el Comportamiento Reológico del Yogurt de Leche de Búfala

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Effect of yam (Dioscorea spp.) starch on the physicochemical, rheological, and sensory properties of yogurt

Effect of yam (Dioscorea spp.) starch on the physicochemical, rheological, and sensory properties of yogurt

Elaboración de Queso de Capa a partir de Leche de Búfala del Municipio Carmen de Bolívar (Colombia)

Efecto del Salvado de Trigo en las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales del Yogurt de Leche de Búfala

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