Efeito Da Adição De Amêndoas Da Castanha De Caju Nas Propriedades Sensoriais Do Iogurte Adoçado Com Mel

Abstract

ResumoO iogurte é um produto resultante da fermentação do leite pasteurizado, por fermentos lácticos. Nos últimos anos, a indústria de alimentos tem lançado diversos produtos para conquistar mercado, principalmente devido às alterações nas preferências dos consumidores. Desse modo, o estudo tem como objetivo desenvolver e avaliar as propriedades sensoriais de três protótipos de iogurte natural adoçado (INA) com mel sabor castanha (decodificados em 1, 2 e 3), diferenciados em relação ao tempo de mistura da amêndoa da castanha de caju com o iogurte. As matériasprimas comerciais utilizadas foram: INA com 1% de mel e amêndoas da castanha de caju em pedaços. Uma escala estruturada de cinco pontos foi utilizada para avaliação da atitude de compra e três escalas de nove pontos: uma de escala hedônica, uma para análise de diferença do controle e outra para avaliar a atitude de consumo. Participaram dos testes 40 provadores não treinados. A amostra 1 apresentou um elevado potencial de compra, de consumo, foi a mais preferida em aparência, aceitação global, aroma, sabor e textura, enquanto que a amostra 3 teve a textura e a granulosidade como características menos preferidas, mostrando que uma textura mais homogênea têm maior aceitação pelos consumidores. Já no atributo cor, a amostra de maior preferência foi a 2. O teste de diferença do controle mostrou que as amostras adicionadas de castanha de caju diferiram (p<0,05) em termos globais da amostra controle. Portanto, o iogurte adoçado com mel sabor castanha, possivelmente, ocuparia um bom espaço no mercado.Palavras-chave: iogurte; amêndoas de castanha de caju; análise sensorial.

POST-ACIDIFICATION AND EVALUATION OF ANTHOCYANINS STABILITY AND ANTIOXIDAN ACTIVITY IN AÇAI FERMENTED MILK AND YOGURTS (Euterpe oleracea Mart.)

“…The consumption of these products is related to the positive image of healthy and nutritious food, coupled with its sensory properties (FERREIRA et al, 2001). In the decade of 1960s, the addition of fruits to yogurt was aimed to mitigate the acid taste and increase the nutritional value of the product with vitami açains and bioactive compounds inherent to fruits (CAVALCANTE et al, 2009).…”