Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica de carne mecanicamente separada e elaboração de um produto reestruturado com filés de peito de galinhas de descarte

Crescimento microbiano em produtos à base de peito de frango durante simulação da cadeia de abastecimento

“…Foram reportados para filé de peito de frango valores de 73,8 a 75,8% de umidade, 21,5 a 23,7% de proteínas, 0,9 a 1,3% de lipídios e 0,9 a 1,2% de cinzas (NUNES, 2003;VIEIRA et al, 2007;ROÇA, 2008). O teor de umidade determinado para PI foi baixo quando comparado com os dados reportados acima e com os determinados pelo fornecedor das amostras.…”

“…Neste trabalho foi encontrado menor valor de umidade e maior de lipídios que os citados por Nunes (2003), Vieira et al (2007) e Roça (2008). Desta forma, pode ter ocorrido exsudação durante o descongelamento e, sendo os lipídios apolares, estes não seriam carreados juntamente com a água (polar), pois são insolúveis nela (FENNEMA, 1992).…”

The use of white striped chicken breasts on the quality of nuggets and hamburgers

“…These results are quite positives to the industry, since it shows that of WS does not interfere with texture and stability of chicken nuggets. According to Nunes (2003), chicken breasts have important properties such as excellent water retention, fat content and other nutrients which remains stable even after cooking. The results obtained in our study corroborate with this previous statement.…”

Avaliação do efeito do tempo de desossa sobre a qualidade da carne de peito de matrizes pesadas de descarte

“…Além disso, a carne das matrizes de corte apresenta grande deposição de gordura, tanto subcutânea quanto abdominal (NUNES, 2003). Ainda, segundo Kondaiah (1993), a carne apresenta um aspecto desagradável da pele além de ser mais dura e menos suculenta.…”