Efeito de parâmetros de extrusão na cor E propriedades de pasta da farinha de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza)

Abstract

Processou-se neste trabalho a farinha de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancr.) em uma linha de extrusão (mono rosca) variando as condições operacionais: umidade da farinha (11-19%), temperatura de extrusão (86-154ºC) e taxa de rotação da rosca (136-272rpm). Os parâmetros de cor analisados foram luminosidade (L*) e os componentes de cromaticidade a* e b*. Os parâmetros de propriedade de pasta analisados foram viscosidade inicial, pico de viscosidade, quebra de viscosidade, tendência a retrogradação e viscosidade final. Os resultados obtidos mostraram que a umidade da matéria-prima interferiu nos componentes de cor das farinhas com efeito significativo sobre a luminosidade e croma a*, e a temperatura interferiu no croma b* . Quanto ao efeito dos parâmetros de processo sobre as propriedades de pasta, a umidade interferiu nas viscosidades inicial e final dos produtos, pico e quebra de viscosidade, enquanto a temperatura de extrusão e a rotação da rosca tiveram influência sobre a tendência a retrogradação e viscosidade final dos produtos.

Characterization of cassava starch processed in an internal mixer

“…Low SB indicates greater granular degradation and possible starch depolymerization, causing loss of recrystallization capacity. Severe processing conditions such as lower moisture, higher rpm and higher temperature are responsible for this effect [24] . The highest SB (2466.6 cP) was found at low rpm (13.18 rpm), intermediate temperature (63 °C) and moisture content at the central point (30 g.100g -1 ).…”

Desenvolvimento de misturas instantâneas de mandioca e caseína: efeito do teor de proteína e parâmetros de extrusão sobre a viscosidade

“…Whalen et al (1997), avaliando as condições operacionais na extrusão de misturas de farinhas de arroz, trigo e milho, com a temperatura variando de 160 a 190 °C e a rotação mantida em 200 rpm, observaram que a diminuição da umidade de 29 para 15% resultou em redução significativa do pico de viscosidade das amostras. Menegassi et al (2007), avaliando o efeito das condições de extrusão sobre a viscosidade de farinha de mandioquinhasalsa, observaram que com o aumento da umidade na farinha ocorreu uma tendência à maiores picos de viscosidade após a extrusão, o que pode ser devido ao menor atrito promovido nestas condições.…”

“…Os valores de viscosidade inicial se elevam com a prévia gelatinização da amostra e decrescem em condições severas de processamento em razão da despolimerização do amido com a cocção (MENEGASSI et al, 2007).…”

Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento

“…O perfil de viscosidade durante o tratamento hidrotérmico é extremamente útil na determinação do comportamento do amido sob várias condições tecnológicas. Essas características determinam as propriedades funcionais das matérias-primas amiláceas e suas diversas aplicações industriais (CARVALHO et al, 2002;MENEGASSI et al, 2007).…”

“…A QV aumentou com o processo de torração, sendo que o maior valor desta resposta foi obtido para (MENEGASSI et al, 2007). As farinhas de arroz torradas obtiveram TR decrescente, à medida que se avançou o processo de torra em micro-ondas.…”