a b s t r a c tThe aim of this study was to compare some of the properties of native and extruded amaranth flour obtained under mild and severe extrusion conditions. The chemical composition of the flours was similar. Flours obtained by both extrusion processes presented high solubility in water, low values of L* (luminosity) and an absence of endothermic peak on the DSC method. Water absorption, retrogradation tendency, final viscosity and the viscous behavior by rheology analysis were also studied. The results indicate that extruded flours have a good potential as an ingredient for food exposed to heat treatment at a high temperature and mechanical shear, for use in instant meal products. On the other hand, original flour properties are comparable to those of amaranth starch, which exhibits similarly high quality paste stability, low solubility in water, and elastic behavior, and could be used as a substitute for raw flour in a range of food formulas.

Orange is highly nutritious and a source of phytochemical compounds. However, its by-products are usually discarded. In this study, we evaluated the effect of orange peel (OP) addition in orange jam on sensory, physicochemical, and nutritional characteristics. Four jam formulations were elaborated with different OP levels: OP0 (standard), OP4, OP8, and OP12 (Orange Peel 0, 4, 8 and 12%, respectively). All samples were evaluated for sensory acceptability, and physicochemical and nutritional composition. The addition of 12% orange peel in jam reduced (p < 0.05) the acceptability for all evaluated attributes, as well as overall acceptance and purchase intention. However, OP utilization increased (p < 0.05) the levels of water activity, soluble solids, titratable acidity, and sugars. Soluble solids/titratable acidity ratio, luminosity (L*), and yellow content (b*) decreased in all added OP jams, while red content (a*) increased. No change in the pH and moisture values of the product were observed after OP addition. Ash, protein, lipid, dietary fiber, ascorbic acid, carotenoids, phenolic compounds, and antioxidant capacity values increased after OP addition, while carbohydrate and energy content decreased. A texture test showed that adhesiveness decreased, while gumminess, chewiness, and elasticity increased after OP addition. We concluded that the addition of up to 8% orange peel in jam maintains sensory acceptability similar to that of the standard product. OP addition is a viable alternative to improve some of the product’s physicochemical and nutritional characteristics.

Resumo O objetivo desse trabalho foi expor a teoria, propor a prática e avaliar as dificuldades da nova classificação dos alimentos, apresentada na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira. Foi utilizado um questionário com uma lista de 30 alimentos divididos em quatro grupos: alimentos in natura ou minimamente processados (I), ingredientes culinários (C), processados (P) e ultraprocessados (U). Os participantes classificaram os alimentos antes e depois de um minicurso. O escore de classificações corretas na avaliação Global (C, I, U, P) foi significativamente maior depois (Mediana = 23) que antes do minicurso (Mediana = 13) (Teste dos Sinais de Wilcoxon; z = -7,33; p = 0,000; Delta de Cliff δ = 0,96). O baixo percentual de acertos antes do minicurso entre os participantes justifica ampla divulgação do tema e mais ações como essa para estudantes, profissionais e para a população em geral.

No abstract

Processou-se neste trabalho a farinha de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancr.) em uma linha de extrusão (mono rosca) variando as condições operacionais: umidade da farinha (11-19%), temperatura de extrusão (86-154ºC) e taxa de rotação da rosca (136-272rpm). Os parâmetros de cor analisados foram luminosidade (L*) e os componentes de cromaticidade a* e b*. Os parâmetros de propriedade de pasta analisados foram viscosidade inicial, pico de viscosidade, quebra de viscosidade, tendência a retrogradação e viscosidade final. Os resultados obtidos mostraram que a umidade da matéria-prima interferiu nos componentes de cor das farinhas com efeito significativo sobre a luminosidade e croma a*, e a temperatura interferiu no croma b* . Quanto ao efeito dos parâmetros de processo sobre as propriedades de pasta, a umidade interferiu nas viscosidades inicial e final dos produtos, pico e quebra de viscosidade, enquanto a temperatura de extrusão e a rotação da rosca tiveram influência sobre a tendência a retrogradação e viscosidade final dos produtos.