Efeitos do grau de cozimento na qualidade de cortes de Supraspinatus acondicionado a vácuo em embalagem cook-in

Abstract

RESUMOFoi estudado o efeito do grau de cozimento na cor, perda de peso e força de cisalhamento em cortes no músculo . Os músculos foram excisados de 18 meias-carcaças de Nelore e pesados antes e após retirada do excesso de tecido conjuntivo externo para cálculo de rendimento (porção comestível). Em cada corte foram medidos o pH final e a cor, fazendo-se, individualmente, o acondicionamento em embalagens tipo cook-in. O cozimento foi feito em tacho com água observando-se as temperaturas internas finais (ponto frio) correspondentes ao cozimento "mal-passado", "ao ponto" e "bem-passado" e tempos de cozimento estimados, previamente, para promover a pasteurização (respectivamente, 60-62 C/300min, 70-72 C/120min. e 75-77 C/90min). Para cada tratamento foram destinados 6 músculos de pesos similares. Os dados obtidos indicam que a cor produto "mal-passado" foi ligeiramente mais vermelha que a do produto "ao ponto", mas o produto "bem-passado" foi fortemente afetado pelo tratamento. Como era esperado, o produto "bem-passado" apresentou maior perda de peso na cocção em relação aos produtos "ao ponto" e "mal-passado" (34,07, 24,83, e 21,66%, respectivamente). Os valores da força de cisalhamento aumentaram do produto "malpassado" para o "bem-passado" (4,71, 5,57, e 6,03kgf, respectivamente), sendo o "mal-passado" classificado como macio. músculo bovino; embalagem cook in; grau de cozimento; alterações de cor; perdas na cocção; força de cisalhamento. The effects of the degree of cooking on color, cooking weight loss and shear force of beef supraspinatus muscle was evaluated. The muscles were extracted from eighteen Nellore carcasses sides without trimming. Each muscle was weighed before and after trimming to estimate the yield. The ultimate pH and color were achieved in the fresh cuts. The cuts were individually vacuum packed into cook-in bags and placed in a water bath in order to obtain the rare, medium and welldone final temperatures (coldest point) and pasteurized products. Each treatment was performed on groups of six muscles of similar weight. Data obtained indicated that color of rare product was slightly redder than medium product but welldone product was strongly affected by treatment. As expected, welldone product showed higher cooking loss than rare and medium products (34.07, 24.83 and 21.66%, respectively). Shear force values increased from rare to welldone cooking grade ( 4.71, 5.57 and 6.03kgf, respectively) being rare product classified as tender beef. beef muscle; cook in bag; rare, medium and welldone products; color; cooking loss; shear force. SupraspinatusKeywords: 1-INTRODUÇÃOO grau de cozimento é definido por uma combinação de tempo e temperatura de aquecimento, cuja intensidade não só atua sobre a destruição de microrganismos e enzimas, mas também modifica as propriedades organolépticas e nutricionais do produto cozido [9].Comumente, os processos industriais utilizam ar ou água como meio de aquecimento e diferentes temperaturas finais de cozimento, conforme o objetivo desejado. Há também um certo inter...

Quantificação de micronutrientes em vegetais submetidos a diferentes métodos de cocção para doente renal crônico

“…Entre as doenças que dificultam sua excreção urinária está a DRC. O potássio participa ativamente de dois processos fisiológicos fundamentais no organismo humano: síntese de glicogênio e de proteínas, além de ser um fator determinante do potencial de repouso através das membranas celulares 3,12 . Esse mineral age juntamente com outros eletrólitos, em especial o sódio, para regular a pressão osmótica e manter o equilíbrio hídrico normal e o equilíbrio ácido-base, que são funções essências a sobrevivência humana, desempenhadas pelos rins, órgãos reguladores 8 .…”

“…Nos distintos métodos de cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem modificar o valor nutricional dos alimentos 11,12 .…”

Beef and veal production: production systems and zootechnic aspects

“…Quando visamos a carne in natura, a cor é o atributo mais observado na hora da compra (de primeiro momento), o odor é destacável durante o cozimento e a textura é mais importante no ato da mastigação da carne cozida. Porém, no aspecto de qualidade degustativa, a retenção de suco contribui para um produto cozido suculento, transmitindo uma sensação de prazer ao consumidor (Gonçalves & Lemos, 2005).…”