Quantificação de micronutrientes em vegetais submetidos a diferentes métodos de cocção para doente renal crônico

Abstract

Introdução: Métodos de cocção adequados são importantes para a boa nutrição do paciente com Doença Renal Crônica (DRC). Objetivos: Quantificar Na, K e P em vegetais para indicar aos pacientes com DRC. Métodos: Foram quantificados o teor de sódio, potássio e fósforo da cenoura e batata inglesa, submetidos a quatro métodos de cocção: em água, a vapor, por irradiação em forno de micro-ondas e desidratação. Resultados: Para a cenoura, as maiores reduções de Na (37,0%) e K (33,7%) foram obtidas por cocção em água, e de P (18,3%), a vapor. Na batata, houve diminuição de P (55,1%) e K (33,8%), por cocção em água e um acréscimo de Na, após todos os processos. Conclusão: Os métodos de preparo desses alimentos, mais indicados ao portador de DRC foram cocção em água e a vácuo, devendo ser evitado o de desidratação.

Modificação Da Composiçao Fisico Quimica De Beterrabas Submetidas a Diferentes Tipos De Corte E Métodos De Cocção

“…Porém pode acarretar mudanças em sua composição físico química. Essas transformações variam com o tempo e o tipo de cocção e com sua forma de preparo (SCHEIBLER et al, 2010;MAIA;PASQUI;CAMPOS, 2008).…”

Análises Físico-Químicas De Brócolis (Brassica Oleraceae) Minimamente Processado Submetido À Diferentes Métodos De Cocção

“…Muitos são os processos empregados com o intuito de produzir alimentos estáveis e seguros, dentre eles, o processamento com emprego de calor é o método mais comum, contudo, uma série de mudanças ocorre nos alimentos tratados pelo calor, como a alteração no flavor, cor, textura e a destruição de vitaminas (Correia et al, 2008). Nos distintos métodos de cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas, as quais podem modificar o valor nutricional dos alimentos (Scheibler et al, 2010), os resultados médios podem ser observados pela tabela 1. Tabela 1.…”

“…Nos diferentes métodos de cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem modificar o valor nutricional dos alimentos além disso, as boas práticas de fabricação devem ser obedecidas para a obtenção um produto final de qualidade (Scheibler et al, 2010).…”

Avaliação do tempo de armazenagem e perda de massa de brócolis (brassica oleraceae) minimamente processado submetido à diferentes métodos de cocção

“…No trabalho em questão, foi evidenciado visualmente mudanças nas características reológicas e sensoriais do brócolis utilizado em todos os tratamentos térmicos, tais variações não foram tão significativas no brócolis minimamente processado, levando em consideração o período de 21 dias. O que pode ser comprovado pelo estudo realizado por Scheibler et al, (2010) onde este afirma que os distintos métodos de cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas, as quais podem modificar o valor nutricional dos alimentos.…”

“…Embora o brócolis minimamente processado esteja mais próximo do in natura, não significa que seja melhor nutricionalmente que aquele que tenha sido submetido por algum tratamento térmico, é o que defendem Link & Potter (2004), eles citam que embora o consumo de alimentos vegetais frescos não processados seja amplamente defendido, estão surgindo evidências de que a biodisponibilidade in vivo de muitos compostos de proteção é reforçada quando legumes são cozidos, no entanto, dados sobre o efeito do cozimento sobre as propriedades nutricionais de legumes ainda são incompletos. Em contrapartida os autores Kawashima (1997); Scheibler et al, (2010); Oliveira & Moraes (2009), relatam em trabalhos que o cozimento dos alimentos contribui para a redução dos nutrientes alimentares e, que tal redução pode ser evitada se houver redução do tempo de cozimento ou de preparo do alimento. Tal ideia também é reforçada por Zhang & Hamauzu (2004); Miglio et al, (2008), ambos tem o pensamento de que o ato de cozinhar induz mudanças significativas na composição química que influenciam a concentração e a biodisponibilidade de compostos bioativos de vegetais.…”