Effect of egg white solids on the rheological properties and bread making performance of gluten-free batter

Han, Aiyun; Romero, Hollman Motta; Nishijima, Noriaki; Ichimura, Tsukasa; Handa, Akihiro; Xu, Changmou; Zhang, Yue

doi:10.1016/j.foodhyd.2018.08.022

Cited by 77 publications

(62 citation statements)

References 38 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Uma vez diagnosticada com intolerância a este componente, o paciente é direcionado a uma dieta sem este por toda a vida. O uso de farinhas que não sejam de trigo é uma proposta promissora para a produção de alimentos sem glúten (Han et al, 2019).…”

Section: Resultsunclassified

Utilização de farinhas alternativas em produtos de panificação: uma revisão literária

Oliveira

Melo

Sousa

et al. 2020

RSD

View full text Add to dashboard Cite

Objetivou-se no presente estudo identificar e descrever artigos científicos encontrados na literatura sobre utilização de farinhas alternativas em produtos de panificação, com identificação dos ingredientes mais utilizados nestas substituições. Pesquisou-se artigos científicos disponíveis em bases de dados como SciELO, Lilacs, SCOPUS, Web of Science, Science Direct e Google Acadêmico. Utilizando-se apenas de estudos que foram publicados nos idiomas inglês e português. No processo de busca foram utilizados termos representativos do projeto de pesquisa, sendo eles: farinhas alternativas, panificação e pão. Foram utilizados 42 artigos publicados entre 2003 e 2020. As farinhas de arroz, banana, cevada, ervilha e chia proporcionaram aos produtos de panificação potencialização das características sensoriais, tecno-funcionais e nutricionais, sem comprometer a qualidade final dos produtos de panificação e por muitas vezes trazendo benefícios à saúde do consumidor. É de comum acordo entre os pesquisadores que existe uma alternativa na utilização destas farinhas não convencionais na indústria de panificação, pois dependendo do tipo de processamento, características das farinhas e porcentagem de substituição, que pode ser total ou parcial, proporcionaria às massas funcionalidades que muitas vezes são superiores aos de produtos que utilizam a farinha de trigo convencional.

show abstract

Section: Resultsunclassified

Utilização de farinhas alternativas em produtos de panificação: uma revisão literária

Oliveira

Melo

Sousa

et al. 2020

RSD

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…It is generally known that hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) can increase the specific volume (SV) of bread up to a certain level (Mariotti et al 2013;Hager and Arendt 2013;Liu et al 2018). For protein, egg white protein (EWP) can be used as a functional ingredient to improve the rheological properties and bread-making performance of GF batter, which is related to its foam-stabilizing properties (Han et al 2019). Moreover, de la Hera et al (2014) and Cappa et al (2013) found that the water amount significantly influences the bread SV and texture.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of ingredients on the quality of gluten-free steamed bread based on potato flour

Liu

Sun

et al. 2019

J Food Sci Technol

View full text Add to dashboard Cite

Response surface methodology was used to analyze effects of the amounts of pregelatinized potato flour (PGPF), hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), egg white protein (EWP), and water on the dough fermentation and physical properties of gluten-free (GF) steamed bread based on potato flour. The results showed that PGPF, HPMC, EWP, and water at the appropriate amounts improved the maximum dough height (H m), specific volume (SV) and hardness, as well as H m correlated with SV (R 2 = 0.6993) and hardness (R 2 = 0.7273). Moreover, the optimal formulation contained 4.84 g/100 g PGPF, 1.68 g/ 100 g HPMC, 5.87 g/100 g EWP, and 69.69 g/100 g water, potato flour basis. Furthermore, the dietary fiber, total polyphenol content, antioxidant activity, and estimated glycemic index of the steamed GF bread were, respectively, 3.17-, 1.56-, 1.44-, and 0.75-fold of those of steamed wheat bread. The optimized steamed GF bread was found to be acceptable according to the results of sensory analysis. Information collected within this study may provide further insight for optimizing the formulation of steamed GF bread based on potato flour. Keywords Bread making Á Food physical properties Á Coeliac Á Food process modeling Á Texture Electronic supplementary material The online version of this article (

show abstract

“…Sin embargo, Phongthai et al (2016) observaron un ligero aumento de la consistencia con la incorporación de niveles muy bajos de proteína de huevo. Este resultado inesperado puede deberse a un sobrecalentamiento de la masa durante su elaboración que de alguna manera hubiera desnaturalizado dichas proteínas, ya que la proteína de huevo coagula con calor, provocando un aumento del módulo elástico de las masas que la contienen (Han et al, 2019). Respecto a la caseína, parece que su incorporación aumenta la elasticidad de las masas sin gluten (Nunes et al, 2009).…”

Section: Panes Sin Gluten Enriquecidos Proteicamenteunclassified

“…En lo que respecta al volumen específico, se observa que las proteínas animales tienden a aumentar el volumen, aunque este efecto es más claro al incorporar clara de huevo (Crockett et al, 2011;Han et al, 2019;Nozawa et al, 2016;Phongthai et al, 2016;Storck et al, 2013;Ziobro et al, 2016Ziobro et al, , 2013. Esto se justifica por las buenas propiedades emulsionantes de esta proteína (Mine, 1995;Strixner & Kulozik, 2011), y su coagulación a temperaturas similares al almidón (Biliaderis, Maurice, & Vose, 1980).…”

Section: Panes Sin Gluten Enriquecidos Proteicamenteunclassified

“…Esto está de acuerdo con las observaciones de Kittisuban et al (2014) con proteína de suero, pero no con las de Aprodu et al (2016) que observó un descenso tanto con suero como caseína, o Krupa-Kozak et al (2013), que observó un descenso al incorporar suero, aunque si observó un aumento al incorporar caseína. Respecto a la proteína de huevo parece que la presencia de esta proteína bien aumenta la dureza (Crockett et al, 2011;Nozawa et al, 2016;Phongthai et al, 2016), no la modifica significativamente (Han et al, 2019) o la baja (Aprodu et al, 2016). Con las proteínas vegetales ocurre algo parecido, y también se observan resultados discordantes entre estudios.…”

Section: Panes Sin Gluten Enriquecidos Proteicamenteunclassified

See 1 more Smart Citation

Interacciones proteína-almidón y su aplicación en sistemas modelo

Núñez¹

View full text Add to dashboard Cite

Introducción Necesidades proteicas de la población El almidón y su funcionalidad El almidón Propiedades físico-químicas del almidón Proteínas y su funcionalidad Aspectos generales de las proteínas y clasificación Propiedades nutricionales de las proteínas Propiedades funcionales de las proteínas Proteínas presentes en productos horneados a base de cereales Enriquecimiento proteico de productos horneados a base de cereales Efecto de diferentes proteínas sobre las propiedades del almidón Panes sin gluten enriquecidos proteicamente Bizcochos enriquecidos proteicamente Galletas "Sugar-snap" enriquecidas proteicamente

show abstract

Effect of egg white solids on the rheological properties and bread making performance of gluten-free batter

Cited by 77 publications

References 38 publications

Utilização de farinhas alternativas em produtos de panificação: uma revisão literária

Utilização de farinhas alternativas em produtos de panificação: uma revisão literária

Effect of ingredients on the quality of gluten-free steamed bread based on potato flour

Interacciones proteína-almidón y su aplicación en sistemas modelo

Contact Info

Product

Resources

About