Objetivou-se no presente estudo identificar e descrever artigos científicos encontrados na literatura sobre utilização de farinhas alternativas em produtos de panificação, com identificação dos ingredientes mais utilizados nestas substituições. Pesquisou-se artigos científicos disponíveis em bases de dados como SciELO, Lilacs, SCOPUS, Web of Science, Science Direct e Google Acadêmico. Utilizando-se apenas de estudos que foram publicados nos idiomas inglês e português. No processo de busca foram utilizados termos representativos do projeto de pesquisa, sendo eles: farinhas alternativas, panificação e pão. Foram utilizados 42 artigos publicados entre 2003 e 2020. As farinhas de arroz, banana, cevada, ervilha e chia proporcionaram aos produtos de panificação potencialização das características sensoriais, tecno-funcionais e nutricionais, sem comprometer a qualidade final dos produtos de panificação e por muitas vezes trazendo benefícios à saúde do consumidor. É de comum acordo entre os pesquisadores que existe uma alternativa na utilização destas farinhas não convencionais na indústria de panificação, pois dependendo do tipo de processamento, características das farinhas e porcentagem de substituição, que pode ser total ou parcial, proporcionaria às massas funcionalidades que muitas vezes são superiores aos de produtos que utilizam a farinha de trigo convencional.

Guava is a fruit rich in antioxidants and its value can be enhanced by fresh-cut processing, which increases convenience for consumption. The objective of this study was to evaluate the changes in bioactive compounds, total antioxidant activity (TAA) and microbial quality in slices of fresh-cut (FC) ‘Paluma’ guava coated with chitosan at 2% (Q), calcium chloride at 1% (CC), calcium chloride at 1% + sodium alginate at 1% (CC + A), calcium chloride at 1% + chitosan at 2% (CC + Q), and control (T - without coating). Coated slices were packed in trays, wrapped with PVC film and kept at 3 ± 1 °C and 75 ± 4% RH for 12 days and evaluated for ascorbic acid, lycopene, β-carotene, total extractable polyphenols (TEP), and TAA by ABTS+- and DPPH . Ascorbic acid content of slices did not differ by coatings, but TEP was higher in slices coated with Q. The TAA by DPPH was higher in slices coated with Q, however, by ABTS+- it was higher in those coated with Q, CC and CC + Q. No thermotolerant coliforms or Salmonella were detected in FC guava from any treatment. However, slices coated with Q showed the lowest counts of total coliforms and molds and yeasts. Therefore, the application of Q coating provided microbiological safety to FC guava, still maintaining the levels of bioactive compounds and TAA superior to the control slices, which can characterize this as a healthy FC product, with superior functional potential.

RESUMOObjetivou-se modelar o crescimento de Salmonella spp. em carne de frango moído (CFM) sob diferentes condições isotérmicas e não isotérmicas. Os dados de crescimento de Salmonella spp. em CFM nas temperaturas entre 15 e 42 ºC de armazenamento foram adquiridos do trabalho de Juneja et al. (2007), disponíveis na base de dados Combase e o modelo de Baranyi e Roberts foi ajustado às curvas de crescimento. Pode-se afirmar que o modelo apresentou ótimo desempenho para descrever o crescimento de Salmonella spp. em CFM nas seis temperaturas avaliadas, com valores de R 2 ≥ 0,99 e Erros Padrão dos ajustes próximos de zero. O modelo da Raiz Quadrada foi selecionado para gerar as predições do crescimento em condições de oscilação de temperatura, destacando a importância na manutenção da cadeia do frio, pois uma mínima alteração nessas condições pode provocar um aumento expressivo no crescimento de micro-organismos patogênicos. Pode-se concluir que a aplicação de modelos preditivos e softwares de fácil utilização pode auxiliar às indústrias de cárneos na determinação da contaminação de alimentos, sem a necessidade de realização de vários experimentos para determinar a qualidade e a segurança dos produtos.

No abstract

A preocupação com uma alimentação de qualidade aliada ao cuidado do meio ambiente tem crescido no decorrer dos anos. Objetivou-se realizar uma revisão bibliográfica, visando discutir os dados obtidos em vários artigos, sobre sustentabilidade na gastronomia contemporânea. A metodologia utilizada foi uma pesquisa bibliográfica, reunindo artigos científicos, livros, trabalhos de conclusão de curso e teses acadêmicas relacionadas à gastronomia contemporânea sustentável, publicados entre os anos de 2001 e 2021 nos idiomas inglês e português. Em muitos casos observou-se uma aliança entre os chefs, comensais e produtores, por exemplo para inserção de produtos da agricultura familiar na alimentação. Concluiu-se que a consciência de sustentabilidade na gastronomia contemporânea ocasiona melhoras não apenas no desenvolvimento e sustentabilidade local, mas também na qualidade sensorial dos alimentos, muito superiores aos dos produtos industrializados.