Effect of mild pressure treatments and thermal blanching on yellow bell peppers (Capsicum annuum L.)

Castro, Sónia Marília; Saraiva, Jorge A.; Domingues, M. Fátima; Delgadillo, Ivonne

doi:10.1016/j.lwt.2010.09.020

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“…HPP applications in food processing are of great interest because of the ability to inactivate food-borne microorganisms and endogenous enzymes (Castro et al 2008(Castro et al , 2011 while preserving the nutritional and sensory attributes of foods (Wimalaratne & Farid 2008). However, HPP can affect also proteins, particularly myofibrillar proteins, which results in structural modifications and texture changes in muscle foods (Angsupanich et al 1999).…”

mentioning

confidence: 99%

High pressure effects on the activities of cathepsins B and D of mackerel and horse mackerel muscle

Fidalgo¹,

Saraiva

Aubourg³

et al. 2014

Czech J. Food Sci.

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We determined high pressure processing (HPP) effects on the activities of cathepsins B and D in the muscles of mackerel (Scomber scombrus) and horse mackerel (Trachurus trachurus). In mackerel, the cathepsin B activity decrease reached 40% at 450 MPa while in horse mackerel, low and intermediate pressures (150 and 300 MPa) caused an activity increase (30%) but at 450 MPa a decrease of up to 60%. In both species, cathepsin D activity increased after a 300 MPa treatment (up to 2-fold for mackerel and 60% for horse mackerel) and decreased on a 450 MPa treatment. The activity increase is probably due to HPP damage of lysosome releasing enzymes into the fish muscle. Based on the HPP effects on the activities of cathepsins B and D, 450 MPa may be used to reduce the proteolytic activity of cathepsin B prior to chilled or frozen storage of these fish species.Keywords: high pressure processing; fish; Scomber scombrus; Trachurus trachurus; mackerel and horse mackere; proteolytic enzymesSmall pelagic fish species, such as the Atlantic mackerel (Scomber scombrus) and Atlantic horse mackerel (Trachurus trachurus), are important fishery resources in many coastal areas of South European countries (Mbarki et al. 2009). Horse mackerel has been attracting great attention because of its moderate price and large quantities captured in West-European countries

show abstract

mentioning

confidence: 99%

High pressure effects on the activities of cathepsins B and D of mackerel and horse mackerel muscle

Fidalgo¹,

Saraiva

Aubourg³

et al. 2014

Czech J. Food Sci.

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show abstract

“…These authors found L-ascorbic acid content decreased 79% after the HPP treatment with no change in total vitamin C content during refrigerated storage. In other studies, pressure-treated green bell peppers showed a decrease of about 15-20% of ascorbic acid content, while red peppers showed an increase of about 10-20% (Castro et al, 2008) and yellow peepers an increase of 11 to 48% (Castro, Saraiva, Domingues, & Delgadillo, 2011).…”

Section: Pressure Processing Effects On Desirable Compoundsmentioning

confidence: 75%

Benefits and limitations of food processing by high-pressure technologies: effects on functional compounds and abiotic contaminants Beneficios y limitaciones del procesamiento de alimentos por tecnologías de alta presión: efectos en componentes funcionales y contaminantes abióticos

Escobedo‐Avellaneda

Pateiro

Chotyakul

et al. 2011

CyTA - Journal of Food

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“…Probablemente la ausencia de procesos de lixiviación en el tratamiento de cocción con microonda permitió retener una mayor concentración de este antioxidante en las muestras evaluadas, otros estudios reportan pérdidas significativas de vitamina C en pimentón verde durante los tratamientos de cocción (Castro et al, 2008;Chuah et al, 2008;Castro et al, 2011;Ornelas-Paz et al, 2013). La degradación de esta importante molécula se debe, principalmente, a las reacciones químicas que involucran la oxidación a la forma de hidroascórbico (DHAA), hidrólisis del DHAA al ácido 2,3-dicetogulonico y la generación por polimerización de productos inactivos nutricionalmente (Chuah et al, 2008).…”

Section: Tecno Lógicasunclassified

“…El efecto de la cocción sobre la concentración de vitamina C y el color en el pimentón ha sido abordado previamente por Castro et al (2008), Chuah et al (2008), Ornelas-Paz et al (2010), Castro et al (2011), Ornelas-Paz et al (2013 sin embargo en Colombia, a pesar de la importancia que adquiere cada día más este tipo de cultivo por sus múltiples usos a nivel industrial y en el mercado en fresco, en la literatura científica aún no se reportan trabajos que den información sobre la incidencia de los métodos de cocción en la calidad de esta hortaliza. Por esta razón, el objetivo de este trabajo es estudiar los cambios en la concentración de vitamina C y del color en pimentón verde durante diferentes métodos de cocción.…”

Section: Introductionunclassified

Cambios en la vitamina c y el color durante la cocción del pimentón verde (Capsicum Annuum L)

Quipo-Muñoz

Ramírez-Muñoz

Rojas-Pérez

et al. 2011

TecnoL.

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La calidad del pimentón es valorada principalmente por el sabor, el color, y el contenido de vitamina C. En este estudio se exploró el efecto de la cocción en las características fisicoquímicas de los frutos de pimentón verde. Se pesaron 150 g cortados en tamaños de 2,2 cm de largo y 1,3 cm de ancho y se sometieron a los tratamientos térmicos (vapor y agua durante 5 min, y microondas 760 W durante 2 min), se enfriaron rápidamente y se procedió a determinar el pH y acidez, concentración de vitamina C por el método Indofenol, contenido de clorofila total por espectrofotometría a 652 nm y las coordenadas de color superficial. Después de los tratamientos térmicos, la concentración de vitamina C, el contenido de clorofila y la acidez presentaron diferencias signi-ficativas (p< 0,05), por el contrario pH, L*, a*, b*, C* y h° no se vieron afectados estadísticamente. La vitamina C varió entre 147,84 ± 4,36 y 79,31± 5,44 mg de ácido ascórbico/100 g de pimentón. La clorofila total oscilo entre 4,44 ± 0,04 y 2,61± 0,04 mg de clorofila/100 g de pimentón. En la acidez se registraron valores entre 0,10 ± 0,005 y 0,07 ± 0,001 % ácido cítrico. El método de cocción por microondas obtiene el mayor nivel de retención de vitamina C, y el color superficial del pimentón verde no es afectado por los diferentes métodos de cocción evaluados en este estudio.

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Effect of mild pressure treatments and thermal blanching on yellow bell peppers (Capsicum annuum L.)

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High pressure effects on the activities of cathepsins B and D of mackerel and horse mackerel muscle

High pressure effects on the activities of cathepsins B and D of mackerel and horse mackerel muscle

Benefits and limitations of food processing by high-pressure technologies: effects on functional compounds and abiotic contaminants Beneficios y limitaciones del procesamiento de alimentos por tecnologías de alta presión: efectos en componentes funcionales y contaminantes abióticos

Cambios en la vitamina c y el color durante la cocción del pimentón verde (Capsicum Annuum L)

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