Effects of cold maceration on red wine quality from Tuscan Sangiovese grape

Effect of cold pre-fermentative maceration on the color and composition of young red wines cv. Tannat

“…Important differences were observed in the alcohol content of wines produced in 2006 (Table 2), indicating some heterogeneity of the grapes employed in this year. Some authors Parenti et al 2004) reported increases in ethanol concentrations of wines produced by cold maceration, but only small differences in this sense were verified in 2007 and 2009.…”

“…However, several works showed an increase in the anthocyanin contents of wines produced by pre-fermentative maceration at low temperature (Table 1), affect strongly the effect of the pre-fermentative skin contact on the release of these compounds. Dry ice could have an extractive effect by contact with skins, coupled with a protective effect due to the displacement of oxygen after sublimation (Parenti et al 2004;Heredia et al 2010). …”

“…Nevertheless, several studies provided contradictory results of this practice on the color and composition of wines. Many works showed an increase in color and anthocyanin content of wines made by CPM Parenti et al 2004;De Beer et al 2006;Gómez-Míguez et al 2007;Busse-Valverde et al 2011;González-Neves et al 2013) although other papers showed little impact or negative effects of this technique Pérez-Lamela et al 2007;Gambacorta et al 2011). These results are related to the effects of many factors which conditioned the cold soak such as grape variety, ripeness of berries, temperature, skin contact time and refrigeration technique of must (Parenti et al 2004;Álvarez et al 2006;Gambacorta et al 2011;Ortega-Heras et al 2012).…”

Efecto De La Adición De Copigmentos Sobre La Composición Fenólica De Vinos Tintos De Tempranillo Elaborados Con Diferentes Técnicas De Vinificación

“…Otra de las técnicas interesantes para favorecer la extracción de compuestos polifenólicos es la aplicación de nieve carbónica para realizar la maceración prefermentativa, consiguiendo aunar la ralentización del proceso fermentativo y la desnaturalización y rotura de las células de los hollejos, por congelación de sus líquidos intracelulares, ejerciendo un efecto drástico sobre estos, desnaturalizando membranas y facilitando la salida de compuestos aromáticos y fenólicos (Reynols, 2001;Parenti et al, 2004Parenti et al, , Álvarez et al, 2005.…”

“…Durante la maceración prefermentativa tiene lugar la extracción lenta pero progresiva de los compuestos fenólicos, quizás debido a que ésta facilita un íntimo y prolongado contacto entre hollejos y mosto, que durante la fermentación se ve dificultado por la formación del sombrero, y también a la desorganización de las membranas celulares que se produce por la acción de las enzimas de la uva durante la fase prefermentativa, mayor cuanto más baja sea la temperatura inicial a que se someta la vendimia, consiguiendo mediante el enfriamiento con nieve carbónica aunar la ralentización del proceso fermentativo y la desnaturalización y rotura de las células de los hollejos, por congelación de sus líquidos intracelulares, ejerciendo un efecto drástico sobre los hollejos, desnaturalizando membranas y facilitando la salida de compuestos aromáticos y fenólicos (Reynols, 2001;Parenti et al, 2004;Álvarez et al, 2005).…”