Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de coberturas comerciais

Abstract

Este estudo teve como objetivo determinar os melhores sistemas de cobertura comerciais para hambúrguer empanado, utilizando subprodutos da filetagem da tilápia, como a carne mecanicamente separada (CMS) da carcaça e CMS das aparas do corte em 'V' do filé de tilápia. No estudo foram avaliados o rendimento de cobertura, pick-up na pré-fritura, rendimento na cocção e análise sensorial com painel treinado. As coberturas 1 e 6 tiveram os maiores valores de rendimento de cobertura, entre 31,90 % e 35,34 %. Devido as coberturas 2 e 3 não passarem pela etapa de predust, o rendimento de cobertura foi menor quando comparada aos outros sistemas. A cobertura 2 que possui granulometria fina teve resultado negativo para o pick-up na pré-fritura devido ao desprendimento parcial da camada externa. As coberturas 3 e 4 com granulometria média apresentaram valores inferiores de pick-up na pré-fritura comparado com as 1 e 5 que utilizaram breading com granulometria grossa. Os sistemas de cobertura 1 e 5 tiveram o melhor rendimento na cocção, entre 88,65 % e 89,16 %, pois apresentavam as três etapas de empanamento e a maior granulometria do breading. A análise sensorial mostrou que os seis sistemas de coberturas tiveram boa aceitação pelo painel treinado, exceto para o atributo textura da cobertura 6 (forneável). Em conclusão, a maior granulometria do breading contribuiu para o rendimento de cobertura, pick-up na pré-fritura e rendimento na cocção. Além disso, a etapa de predust também aumentou o rendimento de cobertura.Palavras-chave: rendimento de cobertura; pick-up na pré-fritura; rendimento na cocção; painel sensorial treinado.

Características nutricionais, tecnológicas e sensoriais de fishburger de tilápia com adição de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius)

“…A carcaça e as aparas do corte em "V" são matérias-primas que podem ser utilizadas para a produção da carne mecanicamente separada (CMS) e possuem elevado valor nutricional (MUZZOLON et al, 2018). A CMS pode ser empregada na elaboração de diversos produtos, como fishburgers, empanados, embutidos, entre outros (BOSCOLO e FEIDEN, 2007;MESSIAS et al, 2016;DELFINO et al, 2017).…”

Carboidratos não digeríveis como alternativa para melhorar a qualidade tecnológica e nutricional de produtos cárneos e potencial aplicação em hambúrguer de peixe

“…Apesar dos benefícios à saúde promovidos pelo consumo de pescado, a ingestão desse alimento não é comum no Brasil e alguns fatores influenciam diretamente nesse baixo índice como a pouca variedade de subprodutos provenientes dessa matéria-prima, a localização geográfica de muitas cidades que não possuem litoral marítimo e a falta de praticidade no preparo (Delfino, Silva, Biassi, Poliseli-Scopel & Bainy, 2017). Segundo Gökoğlu e Yerlikaya (2015), outro fator que intervém diretamente é a deterioração dos produtos como consequência de fatores bioquímicos, rápido desenvolvimento microbiano e alterações químicas.…”

“…As principais espécies de peixes produzidas mundialmente em 2016 foram a carpa capim (Ctenopharyngodon idellus), a carpa prateada (Hypophthalmichthys molitrix), a carpa comum (Cyprinus carpio) e a tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), que representaram 11, 10, 8 e 8 % da produção total, respectivamente (FAO, 2018). Logo, a tilápia do Nilo está entre as espécies mais cultivadas no mundo, sendo que as principais formas de comercialização são os filés resfriados ou congelados, com rendimento correspondente a 35 % do peso total do peixe (Delfino et al, 2017). O congelamento é um método de conservação eficaz, mas não elimina todas as alterações indesejáveis, podendo induzir às modificações na estrutura muscular e alterações químicas, como: desnaturação de proteínas pelo frio, oxidação lipídica, encolhimento osmótico celular e danos mecânicos nos tecidos causados pela cristalização intracelular e extracelular da água (Gökoğlu & Yerlikaya, 2015).…”

“…O hambúrguer de peixe atende a essa demanda e apresenta preparo fácil e rápido, ressaltando a praticidade e a conveniência (Delfino et al, 2017). Como esclarece o Decreto nº 9.013, "hambúrguer é o produto cárneo obtido de carne moída das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval e submetido à processo tecnológico específico" (Brasil, 2017).…”

Avaliação física e química de hambúrgueres de filé de tilápia do Nilo preparados com farinha de linhaça e farinha de rosca submetidos a diferentes processamentos térmicos

“…Para selecionar uma espécie de pescado adequada para cultivo em escala industrial, é de fundamental importância sua aceitação pelo consumidor, a qual deve ser aliada aos aspectos de custo de produção, rendimento no processamento, entre outros fatores, e dentre as principais espécies de pescado cultivadas no mundo, a Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) se destaca em todos os itens mencionados (Delfino et al, 2017;Marengoni et al, 2009). Além de ser apreciada pelos consumidores por apresentar carne branca de textura firme, sabor agradável e não possuir "espinha em Y", podendo ser utilizada em filés ou no preparo de vários produtos semi-prontos, como fishburgers, nuggets, saysages, surimi, entre outros (Freitas et al, 2012;Marengoni et al, 2009).…”