Elaboração De Pão Francês Com Farinha Enriquecida De Sulfato De Cálcio

Abstract

Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adição de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas da farinha e na qualidade do pão francês. Foram utilizados dois níveis de cálcio: 50% (400 mg) e 100% (800 mg) da ingestão diária recomendada (IDR) para 100 g de pão. Na farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia, a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume específico e conceito global do pão francês elaborado. O sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade à mistura, diminuindo sua capacidade de absorção de água. Concluiu-se que é possível o enriquecimento do pão francês em níveis de até 100% da IDR de cálcio sem prejuízos significativos em sua qualidade. PALAVRAS-CHAVE: PÃO FRANCÊS; FARINHA; SULFATO DE CÁLCIO.

Caracterização Físico-Química, Antioxidante E De Aminoácidos Da Castanha Do Baru, Castanha De Caju E Castanha-Do-Brasil

“…Alguns subprodutos de frutos, por ter baixo custo e alto valor nutritivo, são de grande interesse, pois enriquecem o produto final sem onerar significantemente o custo de produção, resultando em um preço acessível ao consumidor (KAJISHIMA et al, 2001;MAURO et al, 2010).…”

Benefícios da utilização de linhaça na formulação de novos produtos e preparações

“…A incorporação de farinhas, como farinha de abóbora (MOURA et al, 2010;BITENCOURT et al, 2014), farinha de bocaiuva (KOPPER et al, 2009) farinha de berinjela (PEREZ; GERMANI, 2004; PEREZ; GERMANI, 2007) e farinha de casca de maracujá (SOUZA;VIEIRA, 2008;SANTANA et al, 2011) são apenas alguns exemplos de que é possível subs tuir a farinha de trigo para melhorar a qualidade de valores de macro e micronutrientes em novas preparações e produtos (PEREZ; GERMANI, 2007;FASOLIN et al, 2007;FERNANDES et al, 2008;HEISLER et al, 2008;DANTAS et al, 2009). Apesar do consumo de farinha de linhaça não ser tão difundido e ainda exis rem poucas informações dos consumidores a respeito desse alimento (NOVELLO; POLLONIO, 2011), essa é uma alterna va que apresenta viabilidade tecnológica no enriquecimento de produtos (POSSAMAI, 2005; MACIEL; PONTES; RODRIGUES, 2008) pois é uma excelente fonte de fibras, proteínas e ômega-3 (HUSSAIN et al, 2006).…”

Ferro e zinco em pães industrializados

“…Problemas na operação estão relacionados com a formação de arcos ou o funil no alimentador (GERMANI et al, 2001), que podem implicar em uma farinha não homogênea, consequentemente pães com diferentes teores de ferro e ácido fólico.…”

“…E em 2009 os pães industrializados já representavam 4% dos pães que são consumidos no Brasil (ABIP, 2009). O segmento de panificação e confeitaria no Brasil em 2011 apresentou um faturamento de R$ 63 bilhões (ABIP, 2012).Assim o alto o consumo de pão pela população brasileira, associado à fortificação de farinhas, proporciona grande potencial para maior ingestão de ferro(KAJISHIMA, et al, 2001). PEDROSA, L.F.; Cozzolino, S.M.F.…”