There has been an increase in the worldwide interest in improving the quality of nutrition and reducing health care costs through the prevention of chronic diseases and extended life expectancy (STRINGHETA et al., 2007). The Non-Transmissible Chronic Diseases (NTCDs) are associated to the most common causes of death including obesity, diabetes, high blood pressure, stroke (cerebrovascular accident (CVA)), osteoporosis, cancer, and coronary diseases (BRASIL, 2005; FERREIRA; LANFER-MARQUEZ, 2007). Gluten, present in wheat, is responsible for the texture of bakery products and is a composite of the proteins gliadin and glutenin. Celiac Disease (CD) expresses gliadin sensitivity. It is one of the most common causes of chronic diarrhea in children resulting in poor intestinal absorption of vitamins. The only possible and efficient treatment is a lifelong gluten-free diet avoiding the consumption of gliadin (

OBJETIVO: O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima, L.) sobre o metabolismo glicídico e lipídico em ratos. MÉTODOS: Vinte ratos Wistar machos recém-desmamados, distribuídos em quatro grupos, receberam por 10 dias, rações controle e experimental com farinhas de semente de abóbora integral, peneirada ou residual substituindo 30% do valor total de amido e dextrina da dieta controle. As dietas foram isocalóricas. Foram determinados os macronutrientes e a fibra insolúvel nas farinhas. As dietas tiveram a composição química calculada a partir dos dados dos rótulos dos produtos, da tabela de composição de alimentos e da análise química das farinhas de semente de abóbora. O peso corporal e a ingestão dos animais foram tomados a cada 48 horas. O sangue, coletado por punção cardíaca, teve os níveis de triacilgliceróis, colesterol e glicose analisados por métodos enzimáticos. RESULTADOS: As farinhas de semente de abóbora foram boas fontes de proteínas, lipídeos e, especialmente, fibras alimentares. Os animais tiveram ganho ponderal e ingestão semelhante (p>0,05). Os níveis de glicose e triacilgliceróis foram reduzidos significantemente para os grupos que receberam dietas com farinhas de semente de abóbora integral e peneirada. CONCLUSÃO: Frente às suas propriedades química e funcional, concluiu-se que a farinha de semente de abóbora interferiu no metabolismo do rato diminuindo significantemente os níveis de glicose e triacilgliceróis séricos.

Avaliação do efeito fisiológico da farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima, L.) no trato intestinal de ratos Evaluation of the pumpkin (Cucurbita maxima, L.) seed flour effects on the intestinal tract of rats

A indústria alimentícia tem particular interesse na melhoria do valor nutricional dos produtos industrializados devido as perdas dos teores de vitaminas e minerais durante o beneficiamento desses alimentos [4].Entre os alimentos, os cereais são os mais consumidos mundialmente, sendo o trigo, o que tem maior aceitação [5]. Segundo a Associação Brasileira de Indústria de Panificação ABIP [2], o pão é um dos alimentos mais difundidos e se constitui em uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro. Segundo IBGE [12], o consumo anual per capita de pão francês é de 18,4kg, perdendo somente para o arroz polido, que é de 26,5kg. VANNUCCHI et al. [18] consideraram o baixo consumo de cálcio como um problema nutricional presente e potencial no país, causando problemas ósseos como osteosporose no adulto e raquitismo nas crianças.Como o pão francês tem amplo consumo pela população brasileira, o mesmo tem grande potencial de servir como veículo para promover uma maior ingestão de cálcio.A quantidade de sais de cálcio empregada no enriquecimento pode ser um problema, pois são necessárias de 2,2g a 3,5g de sais para se alcançar a IDR (Ingestão Diária Recomendada) deste mineral. Essas grandes quantidades podem alterar as características da massa e do pão produzido.As formas de cálcio mais indicadas para utilização em enriquecimento são os sais orgânicos de cálcio, devido a sua solubilidade, e por conseqüência, melhor absorção pelo organismo. Dentre os sais de cálcio utilizados para enriquecimento da farinha de trigo e produtos de cereais temos: carbonato de cálcio, fosfato de cálcio e sulfato de cálcio [7]. O carbonato de cálcio é amplamente aplicado devido a concentração deste mineral ser de 40% e, economicamente mais barato [15] RESUMOO objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio. Palavras-chave: pão francês; enriquecimento de farinha; sulfato de cálcio; carbonato de cálcio; fosfato de cálcio. SUMMARYEFFECT OF ADDITION OF DIFERENT SOURCES OF CALCIUM ON THE FRENCH BREAD MAKING. The objetive of this work was to study the effect of addition of calcium sulfate, calcium carbonate and calcium phosphate on the dough flour physical and rheological characteristics and on the french bread quality. The calcium salts were used in the level of 100% of adult RDA for 100g of bread. Color, gluten content, farinograph, alveograph and exte...

Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adição de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas da farinha e na qualidade do pão francês. Foram utilizados dois níveis de cálcio: 50% (400 mg) e 100% (800 mg) da ingestão diária recomendada (IDR) para 100 g de pão. Na farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia, a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume específico e conceito global do pão francês elaborado. O sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade à mistura, diminuindo sua capacidade de absorção de água. Concluiu-se que é possível o enriquecimento do pão francês em níveis de até 100% da IDR de cálcio sem prejuízos significativos em sua qualidade. PALAVRAS-CHAVE: PÃO FRANCÊS; FARINHA; SULFATO DE CÁLCIO.