A indústria alimentícia tem particular interesse na melhoria do valor nutricional dos produtos industrializados devido as perdas dos teores de vitaminas e minerais durante o beneficiamento desses alimentos [4].Entre os alimentos, os cereais são os mais consumidos mundialmente, sendo o trigo, o que tem maior aceitação [5]. Segundo a Associação Brasileira de Indústria de Panificação ABIP [2], o pão é um dos alimentos mais difundidos e se constitui em uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro. Segundo IBGE [12], o consumo anual per capita de pão francês é de 18,4kg, perdendo somente para o arroz polido, que é de 26,5kg. VANNUCCHI et al. [18] consideraram o baixo consumo de cálcio como um problema nutricional presente e potencial no país, causando problemas ósseos como osteosporose no adulto e raquitismo nas crianças.Como o pão francês tem amplo consumo pela população brasileira, o mesmo tem grande potencial de servir como veículo para promover uma maior ingestão de cálcio.A quantidade de sais de cálcio empregada no enriquecimento pode ser um problema, pois são necessárias de 2,2g a 3,5g de sais para se alcançar a IDR (Ingestão Diária Recomendada) deste mineral. Essas grandes quantidades podem alterar as características da massa e do pão produzido.As formas de cálcio mais indicadas para utilização em enriquecimento são os sais orgânicos de cálcio, devido a sua solubilidade, e por conseqüência, melhor absorção pelo organismo. Dentre os sais de cálcio utilizados para enriquecimento da farinha de trigo e produtos de cereais temos: carbonato de cálcio, fosfato de cálcio e sulfato de cálcio [7]. O carbonato de cálcio é amplamente aplicado devido a concentração deste mineral ser de 40% e, economicamente mais barato [15] RESUMOO objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio. Palavras-chave: pão francês; enriquecimento de farinha; sulfato de cálcio; carbonato de cálcio; fosfato de cálcio. SUMMARYEFFECT OF ADDITION OF DIFERENT SOURCES OF CALCIUM ON THE FRENCH BREAD MAKING. The objetive of this work was to study the effect of addition of calcium sulfate, calcium carbonate and calcium phosphate on the dough flour physical and rheological characteristics and on the french bread quality. The calcium salts were used in the level of 100% of adult RDA for 100g of bread. Color, gluten content, farinograph, alveograph and exte...

RESUMOEste estudo foi conduzido para descrever o perfil sensorial do palmito de pupunha. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever os atributos sensoriais relacionados à aparência, aroma, e textura de três marcas comerciais de palmito de pupunha. As amostras foram avaliadas por uma equipe selecionada com onze provadores e foram definidos nove atributos sensoriais: cor amarela, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos, sabor acido, residual acido e textura macia. Houve diferenças significativas em seis atributos entre as três marcas testadas. Os provadores descreveram os palmitos de pupunha como: cor amarela clara, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos e sabor ácido com valores intermediários, residual acido e amargor final com valores de pouco e textura muito macia a uma textura intermediária. PALAVRAS-CHAVE:Bactris gasipaes Kunth, Análise sensorial, Atributos sensoriais, Provadores treinados. Quantitative descriptive analysis of pejibaye palm heartABSTRACT This research was carried out to establish the sensory profile of pejibaye palm heart. The quantitative descriptive analysis was used to establish the sensory attributes related to appearance, flavor, taste and texture of tree commercial marks of pejibaye palm heart. These samples were evaluated by eleven trained panelists who described nine sensory attributes: yellow color, uniform and humid appearance, non-characteristic aroma and flavor, acid flavor, residual acid taste, and soft texture. There were significant differences in six attributes among the three tested marks. Panelists described the pejibaye palm heart as: light yellow color, uniform and humid appearance, non-characteristic aroma and flavor, acid flavor with medium values, acid residual taste and bitterness final taste from little values and high soft texture to an medium value texture.

Avaliou-se o padrão de consumo de palmito e a aceitabilidade do palmito de pupunha ( Bactris gasipaes H.B.K.). Aplicouse questionário a um grupo de 80 indivíduos para avaliar a freqüência e os hábitos de consumo de palmito, segundo a faixa etária. O teste de aceitação do palmito de pupunha foi realizado com 45 julgadores, sendo apresentadas 2 amostras (em rodelas e picadas) na forma de conserva. As avaliações de aceitação foram realizadas utilizando-se escala hedônica de 9 pontos. A porcentagem de aprovação e de rejeição das amostras analisadas ocorreu, respectivamente, nas notas maiores e menores que 5 da escala hedônica. A freqüência de consumo de palmito mostrou que 78% dos julgadores consomem o produto 1 vez ao mês e 16% até 4 vezes ao mês. As amostras de palmito de pupunha em rodelas e picadas apresentaram 82 e 78% de aprovação, respectivamente. Ambas as amostras evidenciaram boa aceitação. ABSTRACT It was evaluated the pattern of consumption of palm heart and the acceptance of pejibaye palm heart ( Bactris gasipaes H.B.K.). A questionnaire was applied to a 80- members group, to evaluate, the frequency and habits of consumption of the palm heart according to the age group. The acceptance test of pejibaye palm heart was accomplished with 45 judges, being presented two samples (sliced and pricked) of pejibaye palm heart in preserve. The evaluations were made using a 9-points hedonic scale. The percentage of approval and rejection of the samples occurred when the scores were respectively higher and lower than 5 in the hedonic scale. The frequency of consumption of palm heart showed that 78% of the total judges eat it once a month; and 16%, until 4 times in a month. The slice and pricked samples obtained 82 and 78% of approval, respectively. The results showed that both samples obtained the same tendency of good acceptance indexes.

Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adição de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas da farinha e na qualidade do pão francês. Foram utilizados dois níveis de cálcio: 50% (400 mg) e 100% (800 mg) da ingestão diária recomendada (IDR) para 100 g de pão. Na farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia, a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume específico e conceito global do pão francês elaborado. O sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade à mistura, diminuindo sua capacidade de absorção de água. Concluiu-se que é possível o enriquecimento do pão francês em níveis de até 100% da IDR de cálcio sem prejuízos significativos em sua qualidade. PALAVRAS-CHAVE: PÃO FRANCÊS; FARINHA; SULFATO DE CÁLCIO.

. de F. M. de. Avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (Micropogonias furnieri) refrigerados. Arq. Ciênc. Vet. Zool. UNIPAR, Umuarama, v. 19, n. 1, p. 41-45, jan./mar. 2016. RESUMO:O processo de deterioração do pescado é facilitado por suas características intrínsecas, como a proximidade da neutralidade que se encontra o pH; ação das enzimas autolíticas; elevada atividade de água e presença de nutrientes; além da elevada quantidade de gorduras insaturadas que auxiliam agilizando o processo de formação do ranço. Por isso, o emprego dos métodos de conservação deve ser realizado o mais prontamente possível, retardando a instalação da deterioração e mantendo o produto fresco por um período maior. Entre as tecnologias disponíveis para a conservação estão as radiações ionizantes. A irradiação de alimentos já é utilizada em vários países, sendo eficaz na extensão da validade comercial e até mesmo na melhora de alguns atributos sensoriais. Objetivou-se no presente trabalho contribuir para a avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados no município de Niterói -RJ, Brasil. As amostras foram divididas em três grupos: controle; irradiado a 0,7 kGy; e irradiado a 1,0 kGy, os quais foram comparados sensorialmente entre si através de testes triangulares realizados com 30 provadores cada. Foram avaliados aroma, sabor, odor, textura e "outros". Os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipú, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos à ±4°C. Foi encontrada diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as amostras, quando confrontado o grupo irradiado a 1,0 kGy com os outros dois grupos. Concluiu-se portanto, que a dose de 1,0 kGy alterou as características sensoriais dos filés de corvina irradiados. PALAVRAS-CHAVE: Análise sensorial. Feixe de elétrons. Irradiação de alimentos. Pescado. EVALUAITON OF IRRADIATION INTERFERENCE BY ELECTRON BEAM ON THE SENSORY CHARACTERISTICS OF CHILLED CROAKER (Micropogonias furnieri) FILLETS ABSTRACT:The process of spoilage of fish is facilitated by its intrinsic features, such as the proximity of neutrality of its pH; action of autolytic enzymes; high presence of water and nutrients; as well as a high amount of unsaturated fats that helps accelerate the process of rancidity. Therefore, preservation methods should be used as promptly as possible, delaying the installation of deterioration and keeping the product fresh for a longer period. Ionizing radiation is one of the technologies available for conservation. Food irradiation is already used in several countries, being effective for the improvement of some sensory attributes and even to extent the commercial validity. The objective of the present work is to contribute to the evaluation of the interference of electron beam irradiation on the sensory characteristics of chilled croaker (M. furnieri) fillets, unloaded in Niterói -RJ, Brazil. Th...