Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês

Abstract

A indústria alimentícia tem particular interesse na melhoria do valor nutricional dos produtos industrializados devido as perdas dos teores de vitaminas e minerais durante o beneficiamento desses alimentos [4].Entre os alimentos, os cereais são os mais consumidos mundialmente, sendo o trigo, o que tem maior aceitação [5]. Segundo a Associação Brasileira de Indústria de Panificação ABIP [2], o pão é um dos alimentos mais difundidos e se constitui em uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro. Segundo IBGE [12], o consumo anual per capita de pão francês é de 18,4kg, perdendo somente para o arroz polido, que é de 26,5kg. VANNUCCHI et al. [18] consideraram o baixo consumo de cálcio como um problema nutricional presente e potencial no país, causando problemas ósseos como osteosporose no adulto e raquitismo nas crianças.Como o pão francês tem amplo consumo pela população brasileira, o mesmo tem grande potencial de servir como veículo para promover uma maior ingestão de cálcio.A quantidade de sais de cálcio empregada no enriquecimento pode ser um problema, pois são necessárias de 2,2g a 3,5g de sais para se alcançar a IDR (Ingestão Diária Recomendada) deste mineral. Essas grandes quantidades podem alterar as características da massa e do pão produzido.As formas de cálcio mais indicadas para utilização em enriquecimento são os sais orgânicos de cálcio, devido a sua solubilidade, e por conseqüência, melhor absorção pelo organismo. Dentre os sais de cálcio utilizados para enriquecimento da farinha de trigo e produtos de cereais temos: carbonato de cálcio, fosfato de cálcio e sulfato de cálcio [7]. O carbonato de cálcio é amplamente aplicado devido a concentração deste mineral ser de 40% e, economicamente mais barato [15] RESUMOO objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio. Palavras-chave: pão francês; enriquecimento de farinha; sulfato de cálcio; carbonato de cálcio; fosfato de cálcio. SUMMARYEFFECT OF ADDITION OF DIFERENT SOURCES OF CALCIUM ON THE FRENCH BREAD MAKING. The objetive of this work was to study the effect of addition of calcium sulfate, calcium carbonate and calcium phosphate on the dough flour physical and rheological characteristics and on the french bread quality. The calcium salts were used in the level of 100% of adult RDA for 100g of bread. Color, gluten content, farinograph, alveograph and exte...

Avaliação de qualidade do pão tipo francês por métodos instrumentais e sensoriais

“…Geralmente, volume específico acima de, 5,0 é observado em pão francês adicionado de melhorador (KAJISHIMA; PUMAR; GERMANI, 2003;LOPES et al, 2007;CARR et al, 2006), enquanto a falta deste aditivo, o uso de massa congelada e de farinha mista promovem efeito contrário, resultando em pão com baixo volume específico (<5,0) (CARR; TADINI, 2003;PEREIRA et al, 2009;BORGES et al, 2011), condição observada somente em três amostras (10%) da panificadora L.…”

The production of Pleurotus sajor-caju in peach palm leaves (Bactris gasipaes) and evaluation of its use to enrich wheat flour

“…According to Kajishima et al (2003), flour coloring is a prime factor for its acceptance or rejection. According to Decree no.…”

Avaliação da Qualidade do Leite Fortificado com Cálcio e Ferro

“…Existem poucas fontes consideradas ótimas de cálcio dietético, representadas principalmente pelo grupo do leite e seus derivados. Embora seja facilmente encontrado em produtos lácteos, esse nutriente tem seu aporte bastante prejudicado em indivíduos portadores de condições de saúde específi cas, como no caso dos alérgicos a leites e dos intolerantes à lactose; fato que já impulsionou estudos na área da fortifi cação de produtos de origem vegetal 16 .…”

“…O ganho de massa óssea ao longo da adolescência, especialmente para meninas, é fundamental para evitar a referida doença em idades avançadas. A predisposição para a mesma tem início na infância e na adolescência, momentos biológicos nos quais a baixa ingestão desse mineral resulta em menor mineralização óssea, quando esta é comparada à de indivíduos da mesma faixa etária que tiveram ingestão adequada de cálcio 16 .…”